Um pouco da História dos Restaurantes e da Alta Cozinha Francesa

Virgínia Brandão
 

Há muitos séculos, a cozinha francesa vem mantendo a primazia no cenário gastronômico mundial. Desde o final da Idade Média, época a que remonta a tradição dos "Banquetes de Estado" que fizeram a fama do Palácio de Versalhes e cujos pratos eram concebidos e apresentados de modo a realçar as ambições e divulgar a grandeza do anfitrião e de sua terra, os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores nessa arte e seguiram se aprimorando até hoje.

Tanto se aprimoraram que, a partir do século 18, mais exatamente da Revolução Francesa, que Paris passou a ser considerada a Capital Gastronômica do Mundo, concentrando recursos culinários de todas as espécies: os melhores cozinheiros, os melhores e mais diversificados ingredientes e os paladares mais sensíveis estavam em Paris. As províncias francesas contribuíam para a glória da cozinha nacional enviando à Capital seus presuntos, salsichas, queijos, peixes, aves, ervas aromáticas e, até mesmo, tortas.

Paris foi ainda, nessa mesma época, berço de uma outra revolucionária novidade no campo da alimentao quando, em 1765, Monsieur Boulanger, um vendedor de sopas, um homem de marketing nato, resolveu colocar em seu estabelecimento da Rue Bailleul, perto do Louvre, algumas mesas à disposição de seus clientes que, até então, tomavam seus caldos restauradores (bouillons restaurants) em canecas e em pé.

Depois disso, diante do número cada vez maior de pessoas que por causa da Revolução chegavam de todas as partes a Paris, Monsieur Boulanger, homem atento às necessidades de sua época, começou a se perguntar onde poderiam elas se alimentar além das tabernas com suas rústicas e pouco variadas opções (a corporação de oficio dos taberneiros detinham o monopólio do food service naquela época). 

E, foi assim, que Monsieur Boulanger passou dos caldos a uma variedade de pratos sólidos servidos em porções individuais, no que foi seguido por um grande número de imitadores que, para se diferenciarem da concorrência mais antiga, passaram a se auto denominarem "Restaurants", adotando o nome do caldo nutritivo que, supostamente, "restaurava" as forças.

Foi dessa maneira que, nos anos que antecederam a Revolução Francesa, surgiu um novo profissional, o Restaurateur, e um novo tipo de negócio, o Restaurante, cuja evolução histórica e importância econômica viriam a ultrapassar qualquer expectativa possível aos homens daquele tempo, até mesmo a Monsieur Boulanger.

Entretanto, Monsieur Boulanger e seus imitadores estavam estabelecidos em lugares simples e modestos e serviam uma comida que, embora melhor e bem mais variada que a das tabernas, era ainda muito rudimentar, não atendendo, em absoluto, às expectativas de pessoas oriundas da aristocracia e das camadas superiores ou instruídas do Terceiro Estado que, vindas das províncias, afluíam à "efervescente" Paris revolucionária interessadas em conservar em suas refeições uma certa linha gastronômica a qual estavam acostumadas.

Foi exatamente nesse ponto, que a Revolução veio a influenciar decisivamente o desenvolvimento da Haute Cuisine Francesa por ter deixado desempregados inúmeros Chefs cujos os antigos patrões, membros da alta nobreza, fugiram de Paris. Estes Chefs, obrigados a encontrar uma outra maneira de continuar a realizar o seu trabalho, acabaram abrindo seus próprios restaurantes e tornando a cozinha artística dos grandes mestres, antes só encontrada nas residências dos ricos e poderosos, acessível ao público comum, aos simples plebeus que, claro, pudessem pagar por ela. 

Nascia, assim, o "Grand Restaurant", um produto autenticamente francês e desconhecido até então, com uma cozinha superior, um salão elegante, garçons eficientes e uma adega cuidadosa, cujo conceito de qualidade, classe e bom atendimento, espalhou-se por toda a Europa e depois por todo o mundo. A partir daí, toda uma cultura culinária começou a florescer. Desenvolveu-se uma verdadeira "ciência da mesa", e em 1801 foi criado o termo Gastronomia, para designar o que Montaigne chamava de "ciência da gula".

Vários fatores - a concentração de recursos, o ambiente receptivo, a audiência educada para apreciar a gastronomia, a proliferação de estabelecimentos prestigiosos - se combinaram para fazer da cozinha francesa sinônimo de excelência e marca registrada da civilização ocidental. Entretanto, tudo isso não teria sido suficiente não fosse o talento natural da França para gerar grandes Chefs, seres capazes de mudar nossa percepção do sabor, assim como os artistas mudam nosso modo de enxergar o mundo. 

Na França os cozinheiros são respeitados, os Chefs são admirados e os Grands Chefs são honrados tanto quanto os chefes militares ou estadistas. Os franceses vêem sua cozinha como um monumento erguido por gerações de Chefs, todos trabalhando para melhorar o que herdaram. Atualmente, a cozinha francesa está mudando. Paris perdeu sua posição preeminente. A realidade econômica deste fim de século tem levado à reformulação do conceito dos Grands Restaurants. Os maiores Chefs preferem trabalhar em povoados montanheses ou cidades do interior, desenvolvendo uma cozinha cada vez mais personalista. 

Mas hoje, assim como em épocas anteriores, os elementos que contribuíram para enaltecer a cozinha francesa continuam presentes. A culinária mantém o status de arte, uma arte em constante processo de aperfeiçoamento, com "grandes mestres" e regras próprias, e a gastronomia é homenageada como parte da herança cultural nacional. 

Ao longo de séculos, Chefs franceses têm se espalhado por todos os cantos da Terra, difundindo a cultura de seu país e perpetuando a arte dos grandes Chefs ao lado dos quais aprenderam. Mas, na verdade, fazem bem mais que isso, pois ao compartilharem seus conhecimentos e seus talentos artísticos com os profissionais nativos, eles contribuem de forma decisiva para o desenvolvimento de uma cultura gastronômica nos países onde se instalam.

E assim, de geração em geração, pela disposição de seus Chefs em questionar o passado, inovar, rever e criar, novos estilos continuam a surgir e a cozinha francesa continua dinâmica, incendiando paladares e garantindo sua inigualável reputação em todo o mundo.