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fogado de paraibuna

Receita original é declarada Patrimônio Histórico-Cultural da cidade

 

Virgínia Brandão
 

O "Afogado" é um prato típico da região do Vale do Ribeira, no Estado de São Paulo, feito a base a base de carne e servido com farinha de mandioca e arroz branco. A receita varia de cidade para cidade, muitas delas incluindo legumes.

Mas em Paraibuna, o Afogado tem outro nome, é Fogado e além de ser o prato mais tradicional da cidade, servido em casamentos, festas religiosas e outros eventos importantes é, também, Patrimônio Histórico-Cultural do Município desde 03 de junho de 2005 quando a receita do 'Fogado Paraibuna foi assim oficializada por força de um decreto Municipal.

A oficialização visou preservar as tradições e costumes locais e alavancar o turismo gastronômico da cidade. O pesquisador e culinarista João Rural, que fez a pesquisa do prato, ressalta "que a receita antiga difere de todas as receitas de outras cidades" , lembrando ainda que o Fogado é um dos cinco pratos típicos do Estado, classificado pelo Guia 4 Rodas.

O Conselho Municipal de Turismo de Paraibuna vem realizando vai realizar um trabalho de divulgação na imprensa nacional e conscientização dos restaurantes locais, para que passem a usar a receita original. O Comtur irá orientar a preparação do prato e também fornecer um selo para o restaurante que adotar a receita. em seu cardápio.

História do Fogado Paraibuna

A receita remonta a meados do século 19, mas se popularizou mesmo a partir de 1920/30, com a chegada do gado leiteiro à região de Paraibuna, dando um novo impulso à cidade que vivera o seu apogeu de luxo e riqueza durante o ciclo do café, . Pela pesquisa junto a antigos cozinheiros e depoimentos de moradores, o Fogado nasceu muito simples.

Naquela época, os bois eram usados para puxar carros-de-bois e as vacas eram mortas muito velhas, consequentemente, a carne era muito dura. Quando matavam as vacas, faziam a carne-seca para guardar e também conservar e amolecer no sal. Davam, então, as pernas e mãos inteiras dos animais para os empregados, que inicialmente eram os escravos. As peças eram cortadas em pedaços e colocadas em grandes panelões para cozinhar somente com sal. Ali, ficava a noite toda "afogado" em fogo brando, para amolecer.

Com certeza, vem daí o nome "afogado". Um detalhe é que o prato não tinha gordura, somente o mocotó e o tutano do osso, que dá um sabor especial. Depois vinha um tempero a base de alho com sal, urucum (colorau) cheiro verde, alfavaca e a hortelã pimenta. Herança dos negros que sabiam que essas duas plantas ajudavam na digestão da comida, principalmente para as crianças.

Durante pelo menos 70 anos, até falecer em 1983, o popular Manezinho ( Manoel Stábile) vendeu no Mercado Municipal de Paraibuna um Fogado semelhante a esta receita. Para facilitar, ele retirava as carnes, cortava os ossos e colocava no fundo da panela, para não queimar a carne. Por cima colocava os pedaços de carne. O resto era semelhante.

O depoimento do Sr. Sebastião Benjamim, que faleceu com 104 anos em 2001, confirma a história da origem do prato. Ele afirmava que: "meu pai, José Antonio Cassiano que morava no Bairro do Bragança, comprava as velhas vacas nas fazendas da Fartura. Levava até o bairro e matava. Vendia um pouco de carne fresca, fazia a carne-seca e com as pernas fazia o Fogado. Raspava bem os pelos do osso, retirava o casco e cortava em pedaços, deixando o couro, carne e osso juntos. Colocava num panelão de ferro, com água e sal e deixava cozinhando em fogo baixo a noite toda. No outro dia, retirava os pedaços de ossos e temperava a carne com o colorau, alho, hortelã e alfavaca. Tava pronto para comer, fazendo um pirão com farinha de mandioca."

Quando do aumento do rebanho bovino, o Fogado ganhou o interesse dos políticos, por ocasião das eleições. Mas aí, como era muita gente para comer, acabaram cozinhando a vaca quase inteira, começando uma transformação na receita original, sendo a principal, o uso de carnes mais gordurosas e mais moles. Depois vieram as festas religiosas, onde se mata até 30 vacas para servir ao povo. Novamente mais elementos entraram no prato, como a batata, o macarrão e a mandioca.
 

 

Fonte: Prefeitura de Paraibuna

 
SAIBA MAIS:
 
Para conhecer a receita original do Fogado Paraibuna, clique aqui.
Para saber mais sobre a Cozinha de São Paulo, clique aqui.
Para saber mais sobre São Paulo, clique aqui.
Para saber mais sobre Paraibuna, clique aqui.
   
 
 

Virgínia Brandão é diretora da VB Bureau de Projetos e Textos, agência de marketing integrado especializada em gastronomia, e autora do projeto Correio Gourm@nd do qual é editora e, onde, também, escreve sobre o Mundo Gourmand.   >>> Leia mais

virginia@correiogourmand.com.br

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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