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História do Sorvete

Virgínia Brandão

 

 

Um dos alimentos mais consumidos no planeta, o sorvete, por incrível que pareça, surgiu muito antes da primeira geladeira. Sua origem é cheia de controvérsias e lendas, mas a versão mais aceita atribui sua autoria aos chineses, por volta de 1000 a.C, quando, talvez, algum cozinheiro criativo experimentou usar flocos de neve para produzir uma iguaria diferente. Animados com o resultado, ao longo dos séculos, foram experimentando...  Um outro resolveu colocar uma pasta de leite de arroz e especiarias na neve para que solidificasse, e por aí foi.

 

Alguns pesquisadores afirmam que foi Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), rei da Macedônia, o introdutor do sorvete na Europa, trazendo do Oriente uma mistura de salada de frutas embebida em mel que era guardada em potes de barro enterrados no chão e mantidos frios com a neve do inverno. Outra corrente de pesquisadores atribui esse feito aos árabes, que teriam aperfeiçoado a receita chinesa com o desenvolvimento da técnica de incorporar a neve ao suco de frutas e ao mel. Até então, a receita primitiva apenas acrescentava os ingredientes à neve, produzindo algo muito semelhante às atuais "raspadinhas". Turcos e árabes garantem que "sorvete" é uma palavra de origem árabe, procedente de sharbat, que significa "bebida fresca".

 

O fato é que diversos registros comprovam o consumo do sorvete na Antigüidade. Babilônios, egípcios, gregos e romanos deliciaram-se com esta guloseima fria cuja preparação, entretanto, era muito complicada e cara, o que fazia do sorvete um prazer para poucos, só desfrutado por reis e pessoas privilegiadas da época. Exigia que se trouxesse neve do alto das montanhas, que ela fosse armazenada em buracos na terra revestidos de madeira onde o gelo era comprimido e coberto com palha para que se conservasse.

 

 

Marco Pólo também trouxe sorvete da China

 

Com a decadência da cultura antiga, entretanto, o consumo do sorvete se perdeu no tempo, até o final da Idade Média, época em que volta à cena por obra, dizem alguns historiadores, do mercador veneziano Marco Pólo que, em 1295, teria trazido da China, junto com o macarrão e o arroz, algumas receitas de sorvete à base de água, muito parecido com os atuais.

 

Outros autores acreditam que o sorvete tenha chegado à Itália pela Sicília, ao sul, trazida pelos árabes que dominaram a ilha no século 9.  Provavelmente, tenha acontecido das duas formas.

 

O que conta mesmo é que o sucesso foi total. Difundiu-se por toda a Itália, entre a realeza e a aristocracia italianas que logo adotaram os gelados de fruta como um prato de luxo, cujo preparo era considerado uma sofisticada arte. Através dos mestres sorveteiros italianos, que guardavam com extraordinário cuidado suas receitas, o conhecimento dos gelados difundiu-se lentamente pelas cortes européias, mantendo-se um privilégio exclusivo dos poderosos.

 

Chegou à França em 1533, com Catarina de Médici que, ao se casar com o rei francês Henrique II, levou em sua bagagem receitas e chefes de cozinha que lhe serviam, diariamente, sorvetes dos mais diversos sabores de frutas. A neta de Catarina de Médicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó, também introduziu o sorvete entre os ingleses. Em Portugal, o sorvete chegou durante o período de dominação espanhola (1580-1640) e faziam sucesso as bebidas nevadas, embora fosse difícil e caro trazer neve da Serra da Estrela para a corte em Lisboa. Por volta de 1715, no reinado de D. João V, havia inúmeros fabricantes de sorvete na capital portuguesa.

 

Em 1550, Blasius Villafranca, físico espanhol radicado na cidade italiana de Florença, descobriu ser mais fácil congelar a mistura de suco de frutas e especiarias juntando azotato de potássio (salitre) à neve (técnica já conhecida dos chineses desde o século 12). Essa descoberta deu origem ao que poderia ser chamada de primeira sorveteira da História: dois recipientes de madeira  e estanho - um maior, dentro do qual se colocava a mistura de neve, sal e salitre, e outro menor, que recebia os ingredientes que, depois de batidos, virariam sorvete. Com este rudimentar equipamento e utilizando um método difícil, Villafranca acabou legando aos florentinos a honra de produzir os primeiros a sorvetes completamente solidificados da História e ampliaram a produção democratizando um pouco o consumo do produto.

 

 

O leite entra na receita

 

Segundo a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader's Digest, Milão, 2000), até meados do século 16, o sorvete continuava a ser preparado com água, ou seja, sem leite ou ovos. Só um século mais tarde, em 1671, na Inglaterra, o leite ou seu creme, ovos e aromatizantes foram incorporados ao sorvete pelo francês DeMirco, pâtissier do rei Carlos II que, diante de uma novidade tão espetacular, tornou ilegal o consumo da iguaria fora da corte real e, dizem, para se garantir, até morrer, em 1685, pagou royalties ao chef pela criação, para que esta fosse exclusividade da sua mesa.

 

Não se sabe ao certo se o chef DeMirco cumpriu sua palavra, mas, morto o rei, o segredo não durou muito. Um ano depois, 1686, o siciliano Francesco Procópio dei Coltelli inaugurava, em Paris, o Café Le Procope, a primeira cafeteria e sorveteria da cidade (que funciona até hoje), tornando o sorvete uma delícia acessível a todos que quisessem e pudessem pagar por ela. A casa oferecia 80 variedades, produzidas com uma máquina inventada por Procópio, que homogeneizava os ingredientes gerando um sorvete muito similar ao que conhecemos hoje.

 

A primeira sorveteria da Inglaterra foi aberta em 1757, na  Berkeley Square, Londres, pelo chef-pâtissier italiano Domenico Negri, com o nome de Pot & Pine Apple.

 

Em 1768, é publicada na França "A Arte de se Fazer Sobremesas Geladas", (L´art de bien faire les glaces d´office) . Primeira publicação no Ocidente que revelava receitas e explicações teológicas e filosóficas para o fenômeno do congelamento da água e fabricação de sorvetes. Os árabes num de seus tratados antológicos de cozinha, escrito no século 11, por Wusla Hila al Habib, já dedicava uma seção inteira ao sorvete.

 

 

A delícia gelada cruza o Atlântico

 

O sorvete chegou aos Estados Unidos em 1770, levado pelo italiano Giovanni Bosio, e conquistou o paladar dos norte-americanos rapidamente. Lá, a história dos sorvetes ganhou importantes capítulos e o país se transformou no principal produtor e maior consumidor desta iguaria no mundo.

 

Em 1846, a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma manivela que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vários ingredientes. Na parte de baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava. Era a precursora das primeiras máquinas industriais de sorvete.

 

Dois momentos marcaram o desenvolvimento do sorvete nos Estados Unidos e, conseqüentemente, no mundo: o primeiro em 1851, quando o leiteiro chamado Jacob Fussel, para aproveitar o excedente de sua produção de leite, abre em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em maior escala e sendo, também, seguido por outros em Washington, Boston e New York; e o segundo, com a invenção, entre 1870 e 1900, da refrigeração mecânica, permitindo a produção de gelo independente do processo natural. É nesse momento, que o sorvete ganha mais espaço na sociedade, passando de um alimento proibido a uma sobremesa comum, presente em nosso cotidiano.

 

Foram sorveteiros norte-americanos que, no fim do século 19, criaram três receitas, o sundae, a banana split e o ice cream soda, que fazem sucesso até hoje e são ícones da cultura do país. Em 1904, durante a Feira Mundial de St. Louis, outro acontecimento inusitado resultou na invenção da casquinha. Um sorveteiro, vendo esgotar-se o estoque de pratos, resolveu servir seu produto nos waffles do estande vizinho.

 

Já o picolé foi inventado em 1905, na Itália, por um menino de 11 anos chamado Frank Epperson, que esqueceu no quintal um copo de refresco com uma colher dentro durante uma noite de inverno. De manhã, ele notou que a bebida e a colher haviam congelado juntas. Em 1920, um fabricante de Ohio, Harry Burt, pôs a venda o primeiro picolé dos Estados Unidos. No mesmo ano, Christian Kent Nelson lança o Eskimo Pie, o primeiro picolé recoberto de chocolate norte-americano.

 

Em 1938, J. F. McCullough e seu filho Alex McCullough inventaram um tipo de sorvete mais leve. Eles descobriram que misturando os ingredientes antes do congelamento, o sorvete ficaria muito mais leve e saboroso.

 

 

No Brasil

 

Foram os cariocas os primeiros brasileiros a experimentar a delícia gelada que já fazia sucesso em boa parte do mundo. No dia 23 de agosto de 1834, Lourenço Fallas inaugurava na cidade do Rio de Janeiro, na época a Corte real portuguesa, dois estabelecimentos - um no Largo do Paço e outro na Rua do Ouvidor - especialmente destinados à venda de gelados e sorvetes. Para isso, importou de Boston (EUA), pelo navio americano Madagascar, 217 toneladas de gelo, que aqui foi conservado envolto em serragem e enterrado em grandes covas, mantendo-se por 4 a 5 meses. Não demorou muito para os sorvetes brasileiros ganharem um toque tropical, misturados a carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco.

 

Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. Por isso, as sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.

 

Em São Paulo, a primeira notícia de sorvete que se tem registro é de um anúncio no jornal A Província de São Paulo, de 4 de janeiro de 1878, que dizia: "Sorvetes - todos os dias às 15 horas, na Rua direita nº 14".

 

No Brasil, antes do sorvete, as mulheres eram proibidas de entrar em bares, cafés, docerias, confeitarias... Para saboreá-lo, entretanto, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados até então quase que exclusivamente pelos homens. Por isso, entre nós, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberação feminina.

 

A evolução do sorvete no Brasil, deu-se a passos curtos, de forma artesanal, com uma produção em pequena escala e em poucos locais. A distribuição em escala industrial no País só aconteceu a partir de julho de 1941, quando, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, na cidade do Rio de Janeiro, foi fundada a U.S. Harkson do Brasil, a primeira indústria brasileira de sorvete. Contava com 50 carrinhos, quatro conservadoras e sete funcionários. Seu primeiro lançamento, em 1942, foi o Eski-bon, seguido pelo Chicabon. Seus formatos e embalagens são revolucionários para a época. Dezoito anos mais tarde, a Harkson mudou seu nome para Kibon.

 

Desde então, a população foi se tornando cada vez mais adepta: Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS) apontam que 957 milhões de litros de sorvete foram produzidos no Brasil até o final de 2008. Mesmo assim, apesar do clima tropical tão propício ao consumo do sorvete, a taxa nacional per capita é de 4,98 litros/ano, baixo se comparado aos países nórdicos, de clima frio, onde se toma sorvete o ano inteiro e o consumo gira em torno de 20 litros por pessoa. Para incentivar o consumo do sorvete no Brasil durante todo o ano, e não só no verão como é hábito no País, a ABIS instituiu, desde 2003, o dia 23 de setembro como o Dia nacional do Sorvete (leia mais).

 

 

 

 

 

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Alexandre

Marco Polo

 

 

Sorveteira do século 18, que seguiu o mesmo princípio dos equipamentos do século 16.

 

Carlos II

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Sundae

Banana Split

Ice Cream Soda

 

 

 

 

 

 


Virgínia Brandão é diretora da VB Bureau de Projetos e Textos, agência de marketing integrado especializada em gastronomia, e autora do projeto Correio Gourm@nd do qual é editora e, onde, também, escreve sobre o Mundo Gourmand.

 



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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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