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O substancioso mercado do Food Service

Virgínia Brandão

 

 

Foodservice, do inglês food = alimento, service = serviço, é o mercado que engloba toda alimentação realizada fora do lar e a aquisição de alimentos prontos - como produtos congelados e comidas entregues via delivery.

 

É o segmento onde o alimento é processado para que, ao final da cadeia produtiva, venha a ser consumido dentro ou fora do lar. São as refeições feitas no local de trabalho, no local de lazer, em um hotel ou até mesmo em um hospital, ou ainda consumidas em residências, mas preparadas em restaurantes, empresas de produtos congelados, etc.
 

O universo de atuação do foodservice é muito grande e altamente segmentado, abrangendo do informal cachorro quente da esquina até o restaurante do hotel cinco estrelas, padrão gastronômico mundial; as grandes cozinhas industriais e redes de fast-food, as  empresas de catering, os bares, restaurantes e similares, as escolas, sorveterias, padarias, lojas de conveniência, hospitais, entre outros. Cada segmento tem características bem diferentes no nível de consistência de qualidade, formação da equipe de cozinha, criatividade e amplitude do cardápio, exigências de qualidade dos produtos-ingredientes, uso de produtos de conveniência, nível de serviço ao consumidor final, disponibilidade de equipamentos, sofisticação na preparação, etc.

 

O ramo é dividido em dois macro segmentos: o das refeições coletivas (chamado de não comercial ou social) que atende, no âmbito público e privado, a empresas, instituições de ensino (escolas em todos os níveis), de saúde e assistência social (hospitais, asilos e orfanatos) e outros segmentos como forças armadas, comunidades religiosas, prisões, etc., e o comercial, composto por empresas que têm o objetivo do lucro diretamente no comércio de alimentos processados, como bares, restaurantes tradicionais, fast-foods, cafés, lanchonetes, hotéis e pontos de venda e serviços de entrega em geral.

 

Mercado superlativo

 

Como é de se imaginar, o foodservice envolve números gigantescos. A cada segundo, na praça de alimentação de um shopping, escola, restaurante, fábrica, a bordo de um avião, hotel, praia, parque ou hospital, ele consolida sua presença e importância.

 

No Brasil, hoje, o foodservice congrega cerca de 1,2 milhão de pontos de venda, dos mais diversos portes e gêneros, espalhados por mais de 6 mil municípios em todo o território nacional, e é considerado o maior empregador do País,  responsável por 8% dos empregos diretos, o equivalente a quase 6 milhões de pessoas. No que diz respeito à geração de empregos, o foodservice possui características muito interessantes: além de empregar em grande escala, é o que mais promove ascensão sócio-econômica (é muito comum o atual patrão ser um antigo funcionário) e inclusão social, pois emprega minorias como negros e pardos, mulheres e, especialmente, mão-de-obra pouco qualificada.

 

Estima-se que sejam produzidas mais de 100 milhões de refeições diárias, volume que, anualmente, se somada toda a cadeia que ele movimenta, supera R$ 60 bilhões em faturamento e representa 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto) nacional. Além disso, no turismo, a atividade é responsável por 40% do PIB e 53% da mão-de-obra empregada, de acordo com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).

 

Setor em franco crescimento


O percentual de brasileiros que trocou a refeição em casa pelas opções que se encontram à disposição fora dela, em particular nos grandes centros urbanos, saltou de 7% para 25%, nas últimas três décadas (em São Paulo, chega a 32%), segundo dados do IBGE. Hoje, mais de 45 milhões de brasileiros se alimentam fora de casa diariamente. E esse número só tende a crescer.

 

Ainda assim, no Brasil, este hábito está distante da realidade de outros países: na Europa, 71% das refeições são realizadas deste modo, enquanto nos Estados Unidos o índice é de 50%. Conforme pesquisa do IBGE sobre orçamento familiar, gastamos, em média, hoje, 26% do orçamento em lanchonetes, restaurantes, bares, padarias e afins e a projeção é que este número chegue a 40% entre 2020 e 2025.

 

Atualmente, o mercado do foodservice absorve 25% da produção da indústria de alimentos e bebidas. Em 2005, os operadores de foodservice compraram R$ 38,1 bilhões, um faturamento 11,9% superior em relação ao ano anterior. De 1995 até 2004, as vendas para mercado de foodservice registraram um crescimento médio anual de 12,5%, resultado superior ao obtido com as vendas da indústria para o varejo alimentício (supermercados), da ordem de 8,1% ao ano (dados da Abia - Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação). Nos Estados Unidos, esse percentual já se aproxima dos 50%, o que dá uma boa medida do tamanho do seu potencial de crescimento por aqui.

 

Causas do crescimento

 

O crescimento da alimentação fora do lar é um fenômeno mundial. No Brasil, o foodservice cresceu 225% nos últimos 10 anos e a projeção de crescimento futuro é de, pelo menos 10% ao ano. Este crescimento se deve ao processo de "terceirização do preparo do alimento". No caso de clientes industriais, ocorre a terceirização das cozinhas, e no dos consumidores, a diminuição no tempo de preparo de alimentos na cozinha.

 

Os principais fatores que contribuem para o crescimento do foodservice em todo o mundo, estão, em última análise, ligados à crescente urbanização ocorrida a partir da segunda metade do século 20. Entre esses fatores, destacam-se: o avanço da participação da mulher na população economicamente ativa nos últimos trinta anos (no Brasil saltou de 23% para 43%), diminuindo a disponibilidade feminina para a confecção de refeições para a família e, também, o conseqüente aumento da renda familiar, que possibilita o acesso a novos padrões de consumo; a redução do tempo gasto nas relações familiares, com cada integrante da família tendo a sua programação social, assim como o aumento de solteiros residindo sozinhos e a diminuição no número médio de habitantes por residência (em torno de 3,5 pessoas em 2000); o aumento do tempo de deslocamento nos centros urbanos, que impede que as pessoas possam ir se alimentar em casa; o avanço das relações trabalhistas, que fornecem uma alimentação de qualidade no ambiente de trabalho e a disseminação do vale-refeição que permite ao trabalhador o acesso a refeições a preço subsidiado em serviços de alimentação comercial. Até o varejo tradicional da alimentação passou por mudanças consideráveis, com a avalanche de pratos prontos, semiprontos e congelados nos supermercados.

 

Para o IBGE, a falta de tempo para o preparo da comida em casa pode ser um dos principais fatores a incentivar o crescimento do foodservice. A Fipe - Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas - sustenta a informação e acrescenta que em 1971, o tempo médio de preparação das refeições era de duas horas diárias, diminuindo apenas 15 minutos em 1997/98.


Canais diversificam oferta
 

Atentos a este comportamento, vários canais vêm diversificando sua oferta.  Empresas especializadas em refeições são terceirizadas para fornecerem alimentação aos funcionários de inúmeras companhias públicas e privadas. Restaurantes, pizzarias e lanchonetes oferecem serviço de entrega. As padarias, passaram a oferecer desde lanches rápidos até refeições completas em bufês que se estendem pela madrugada. Hoje, o setor da panificação contabiliza cerca de 52 mil padarias, emprega cerca de 550 mil pessoas em todo o Brasil e responde por aproximadamente 2% do PIB nacional.

Nas lojas de conveniência dos postos de serviço, o segmento foodservice é o que mais cresce com a venda de sanduíches, salgados e agregados. Nos supermercados, as seções de rotisserie ganham mais visibilidade e novo conceito, com refeições prontas para serem consumidas, muitas vezes em áreas com mesas e cadeiras no próprio local. Segundo pesquisa realizada pela ECD Assessoria e Participações com as principais redes de supermercados da Grande São Paulo, a rotisserie já representa 5,7% do faturamento da loja.

 

Parceria das indústrias

Para a indústria alimentícia, responsável por um faturamento que equivale a aproximadamente 10% do PIB nacional, o foodservice, embora ainda represente menos que o varejo e o auto serviço, vem tendo taxas de crescimento que revelam uma tendência definitiva:  de 1995 a 2004, a venda de alimentos direcionados ao foodservice registrou um crescimento de 191,2%, enquanto que a obtida com o varejo e auto-serviço  foi praticamente a metade no mesmo período, 106,3%.

 

Para acompanhar a demanda e atender eficazmente às necessidades desse mercado tão promissor e complexo, as indústrias de alimentos e bebidas desenvolvem iniciativas que vão bem mais além das costumeiras relações fornecedor/cliente. Criaram divisões específicas dentro da empresa e investem cada vez mais em novos produtos que facilitem os processos na cozinha e, também, na estrutura de atendimento, buscando o entendimento profundo das necessidades dos distintos segmentos do foodservice. Para isso, contam com equipes de campo que vivem nas cozinhas, entendendo na base as necessidades e os desejos dos profissionais da área,  discutindo conceitos e esclarecendo dúvidas, além de promover treinamento constante das equipes dos seus clientes, para que possam atuar com a melhor base de conhecimento possível dos produtos que colocam no mercado,

 

As indústrias de equipamentos, também, investiram pesado na modernizaç��o de suas linhas e buscaram parcerias e joint ventures com indústrias estrangeiras, para trazer para o Brasil produtos melhores, com mais tecnologia e mais produtivos. Contam com engenheiros e arquitetos  cada vez mais categorizados para desenvolver projetos personalizados para cada necessidade e, como na indústria alimentícia, contam com equipes de técnicos especializados que viajam o País todo, treinando os profissionais do foodservice no manejo e utilização desses equipamentos.
 

Tudo isso traz efeitos altamente positivos para toda a cadeia de produção, contribuindo de forma significativa para um grande salto de qualidade em todo o setor alimentício e para a satisfação dos consumidores, cada vez mais exigentes e conscientes.


 

Virgínia Brandão é diretora da VB Bureau de Projetos e Textos, agência de marketing integrado especializada em gastronomia, e autora do projeto Correio Gourm@nd do qual é editora e, onde, também, escreve sobre o Mundo Gourmand.   >>> Leia mais

 

virginia@correiogourmand.com.br

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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