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BEBIDAS ALCOÓLICAS

 

 

O consumo de bebidas alcoólicas é fenômeno encontrado em praticamente todas as civilizações e todas as épocas. Ao entrarem em contato com a civilização asteca, os espanhóis descobriram que os índios bebiam um fermentado alcoólico denominado pulque. Da mesma forma, James Cook comprovou que os polinésios consumiam um destilado a que chamavam kava, extraído dos grãos da pimenta.

 

Registros arqueológicos revelam que os primeiros indícios sobre o consumo de álcool pelo ser humano datam de aproximadamente 6000 a.C., sendo, portanto, um costume extremamente antigo e que tem persistido por milhares de anos. A noção de álcool como uma substância divina, por exemplo, pode ser encontrada em inúmeros exemplos na mitologia, sendo talvez um dos fatores responsáveis pela manutenção do hábito de beber ao longo do tempo.


Inicialmente, as bebidas tinham conteúdo alcoólico relativamente baixo, como, por exemplo, o vinho e a cerveja, já que dependiam exclusivamente do processo de fermentação. Com o advento do processo de destilação, introduzido na Europa pelos árabes na Idade Média, surgiram novos tipos de bebidas alcoólicas, que passaram a ser utilizadas em sua forma destilada.

 

Nessa época, esse tipo de bebida passou a ser considerado um remédio para todas as doenças, pois "dissipavam as preocupações mais rapidamente que o vinho e a cerveja, além de produzirem um alívio mais eficiente da dor". O significado de whisky, do gálico "us-quebaugh", que significa "água da vida", ou de vodka, em russo "agüinha", mostra bem o papel vital atribuído às bebidas alcoólicas na vida do homem.


A partir da Revolução Industrial, registrou-se grande aumento na oferta de destilados, e um maior consumo  por toda parte.

 

Processos e elaboração

 

A produção de bebidas alcoólicas baseia-se na transformação dos açúcares contidos em certos produtos, sobretudo frutas e cereais, em álcool etílico e dióxido de carbono, graças à ação de determinados microrganismos, na maioria leveduras. Esse processo é conhecido como fermentação alcoólica e, como todas as reações bioquímicas, realiza-se através da ação de certas enzimas que promovem a transformação das moléculas de açúcar em álcool.


Terminada a fermentação, costuma-se adicionar outras substâncias que impedem o crescimento de microrganismos patogênicos e conferem certas características à bebida. Assim, na fabricação de cerveja, utiliza-se a lupulina ou extrato em pó de lúpulo, planta da família das moráceas, que confere à bebida seu característico sabor amargo. Já na produção de vinho, são empregados, entre outros aditivos, o ácido málico e alguns taninos. Algumas bebidas são submetidas a processos posteriores de envelhecimento, nos quais a maioria das impurezas presentes se sedimentam, provocando uma maturação do líquido e a conseqüente melhoria de seu aroma e qualidade.


De acordo com o tipo de processo a que são submetidas para sua obtenção, as bebidas alcoólicas podem ser classificadas em fermentadas, como o vinho e a cerveja, ou destiladas, como o uísque. Essas últimas apresentam um maior teor de álcool e derivam de certos vinhos ou cereais fermentados. No processo de destilação, o líquido utilizado como matéria-prima é aquecido, o que promove a evaporação do álcool, e posteriormente condensado em uma serpentina. Esse processo é utilizado desde a antiguidade, quando se limitava à condensação, sobre a superfície fria de um recipiente, dos vapores emanados pelo líquido em ebulição. São bebidas destiladas o uísque, o rum, a tequila, o gim e a vodca.


Tipos de bebidas alcoólicas

 

É enorme a diversidade das bebidas alcoólicas, assim como das substâncias usadas em sua fabricação. Na Mongólia, os tártaros fermentavam leite de égua ou camela para obter o kumis, bebida com elevada porcentagem de álcool. Também as antigas civilizações ameríndias elaboravam uma bebida fermentada conhecida como chicha, consumida ainda hoje na Colômbia, no Equador, na Bolívia e no Peru.


A videira é cultivada desde épocas remotas na região do Mediterrâneo, sendo o vinho, elaborado a partir de seus frutos, a mais difundida das bebidas alcoólicas. Também a cerveja, consumida inicialmente pelos povos nórdicos da Europa, alcançou níveis elevados de consumo em praticamente todos os países. Ao longo dos séculos, bebidas similares foram produzidas pelos povos asiáticos, a partir da fermentação do arroz.

 

BEBIDAS FERMENTADAS

 


Vinho

Obtém-se o vinho através da fermentação alcoólica do sumo da uva, ou mosto. Seu teor de álcool oscila entre 8 e 17%. A qualidade depende de diversos fatores, entre eles a classe da uva, o tipo de solo, o clima e os processos de obtenção e envelhecimento. O estudo das características do vinho transformou-se em uma disciplina independente, a enologia.


Cerveja

A cerveja é produzida a partir de grãos de cevada ou outros cereais, em uma série de etapas nas quais são adicionadas ao líquido obtido na fermentação diversas substâncias que conferem à bebida o aroma, cor e sabor característicos.


Champanhe

O vinho branco espumante ou champanha deve seu nome à região francesa de Champagne, de onde procede. Para se obter essa bebida, o mosto é submetido a uma dupla fermentação: a primeira em dornas como os demais vinhos, e a segunda em garrafas apropriadas. Mostos fermentados, procedentes de diferentes tipos de uva, são misturados em uma operação conhecida como cuvée, e, antes de engarrafada, a essa mistura adicionam-se açúcar e fermentos.


Cidra

A fermentação do sumo da maçã dá origem à cidra, produto cujo teor alcoólico oscila entre 2 e 8%. Uma vez obtida a polpa da fruta, é extraído o suco por decantação, ao qual se adicionam sais de cálcio, em uma etapa de clarificação. Conforme a fermentação seja completa (todo o açúcar é convertido em álcool) ou não, se obtém uma cidra seca ou doce.

 

BEBIDAS DESTILADAS

 

Cachaça

 

 


Conhaque

No século 18, teve início a fabricação, na região francesa de Cognac, de uma bebida procedente da destilação de vinho branco, que recebeu o nome do lugar de origem. A destilação dessa bebida é realizada em caldeiras de cobre por duas vezes consecutivas, alcançando um teor alcoólico de até quarenta por cento. A bebida é também conhecida como brandy.


Whisky

A destilação de diferentes grãos de cereais, como a cevada, o trigo, aveia ou centeio, previamente fermentados, dá lugar ao uísque, bebida que sofre uma etapa de envelhecimento em tonéis de carvalho, com um teor alcoólico de 40 a 55 por cento. O uísque escocês, obtido a partir da cevada e da aveia, sofre várias destilações, sendo mais seco e suave que o irlandês.


Gim

O gim ou genebra é obtido a partir de diversos cereais, como milho, cevada ou centeio. Tem um teor alcoólico de aproximadamente cinqüenta por cento e é aromatizado com bagas de zimbro.
Rum. O rum é produzido através da fermentação e destilação do caldo da cana-de-açúcar, ou a partir do melaço residual da extração do açúcar da cana. Contém aproximadamente 75% de álcool. O rum negro, escuro ou acaramelado, é preparado com o acréscimo de açúcar queimado.

 

Vodca

A vodca ou aguardente russa é obtida através da fermentação do centeio, milho ou cevada, apresentando um teor alcoólico de quarenta a sessenta por cento.

 

Outras bebidas

 

Além do açúcar e do álcool, os licores contêm diversas essências aromáticas, que lhes conferem um sabor e aroma característicos. Todos são submetidos a destilação, e alguns também a envelhecimento. Entre os mais apreciados estão o curaçao, que leva em sua composição raspas de laranja, e o chartreuse, com cerca de trinta por cento de álcool.

 

Além das matérias-primas já descritas para a produção de bebidas alcoólicas, cabe citar o absinto, planta que fornece um produto amargo, o qual, misturado com o vinho branco e outras substâncias aromáticas, é utilizado para fabricar o vermute. Também são empregados o arroz, para a produção do saquê, no Japão, do suk, pelos coreanos, e do samshu, na China; o centeio, que dá origem ao kvass russo; e o agave mexicano, do qual se extrai o fermento utilizado para a preparação da tequila.
 

 

Fontes:

CEBRID - Universidade Federal de São Paulo

Enciclopédia Britânica

 
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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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