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PEQUENO GLOSSÁRIO DA CULINÁRIA BAIANA
 

COZINHA BAIANA

PEQUENO GLOSSÁRIO COZINHA BAIANA

O ACARAJÉ

 

ABARÁ
Bolinho preparad
o com
 a mesma receita do acarajé, com a adição de azeite de dendê e leite de coco à massa. Às vezes também leva camarão seco moído. O abará é envolvido em folha de bananeira e cozido no vapor ou na água fervente. A folha de bananeira é dobrada, dando forma de pirâmide ao embrulho da massa. As baianas típicas já trazem o abará cozido de casa ou terminam de cozinhar na rua, no vapor. A embalagem na folha de bananeira ajuda a conservar a temperatura e dá sabor especial ao quitute.

 

O abará é menos famoso que o acarajé, mas tem boa vendagem. Além da possui textura mais macia que o acarajé, é especialmente procurado por quem procura evitar as frituras. Para servi-lo, retira-se a folha de bananeira. O abará é partido ao meio e a ele é adicionado o recheio desejado pelo consumidor.

     
  ACAÇÁ
Bolinho preparado com massa de milho branco ou amarelo, cozido envolto em folha de bananeira.
     

Baiana de Acarajé

 

ACARAJÉ

É um bolinho de feijão fradinho moído, com cebola, sal, e frito no azeite de dendê. É uma unanimidade entre baianos e turistas. O acarajé é preparado e vendidos nas ruas, praças e praias por mulheres vestidas em trajes típicos, chamadas de “baianas”. Atualmente também há alguns homens vendendo. O acarajé tem origem africana, nos terreiros de candomblé. Mas atualmente também há protestantes evangélicos vendendo o petisco em alguns pontos da cidade.

A iguaria deve ser comida ainda quente, quando está crocante. O acarajé bem feito tem crosta dourado-avermelhada e crocante. O interior é branco, o dendê não penetra. Quando mais leve a massa, mais saboroso o petisco.

Também há alguns bares e restaurantes que produzem e vendem o acarajé em grande escala. O cliente senta-se em mesas e, enquanto toma alguma bebida, saboreia o acarajé. Do mesmo modo, nas baianas instaladas nas ruas, calçadas e praias, os clientes compram o acarajé e procuram algum bar das redondezas para apreciar calmamente a iguaria, acompanhada de alguma bebida. Sair para comer acarajé é uma das atividades favoritas dos baianos e turistas de Salvador.   saiba mais...

     
  ARROZ À GREGA
A receita original é de arroz cozido passado na manteiga com cenoura cozida e pimentão verde picados. Entretanto, ao longo do tempo, diversos outros ingredientes foram sendo incorporados à receita, tais como ervilha, uva passa, vagem, salsinha, entre outros. Hoje, praticamente, cada um tem sua própria receita de arroz à grega.
     
  ARROZ DE VIÚVA
Arroz cozido com leite de coco.
     
  ARROZ-DE-HAUÇÁ
Arroz, carne seca, cebola, pimentão, tomate, coentro fresco, camarão seco, azeite de dendê e pimenta do reino.
     
  ARRUMADINHO
Carne do Sol, charque, feijão-fradinho, farofa e salada.
     
  AZEITE-DE-DENDÊ
Óleo extraído da polpa do fruto do dendezeiro, uma palmeira oleaginosa originária da África, muito empregado na cozinha baiana.   saiba mais...
     
 

BOBÓ DE CAMARÃO

O saboroso resultado de ingrediente caro - o camarão-, unido com a textura suave do purê de aipim, talvez seja o motivo pelo qual o prato alcançou certa distinção de fama e refinamento. É utilizado em almoços e jantares, muitas vezes como prato principal, servido em panelas aquecidas – os rechauds - e acompanhado somente de arroz branco.

O bobó original, proveniente das receitas africanas, era feito com inhame amassado. O inhame é nativo da África. O aipim, também chamado de mandioca doce ou macaxeira, é ingrediente nativo do Brasil. O bobó, da forma como servido atualmente, faz a união do dendê, de origem africana, com o aipim, ingrediente proveniente da herança alimentar indígena.

     
  CARANGUEJO
Originários dos mangues, os caranguejos são trazidos para as cidades do litoral em 'amarrados'. Há vários tipos de caranguejo, desde o comum às enormes santolas, passando pelos famosos guaiamuns do Norte brasileiro.
     


Caruru completo
 

CARURU
Creme de quiabo, preparado com cebola, tomate, pimentão verde, hortelã, salsinha, coentro, alho, castanha de caju torrada, amendoim torrado, camarão seco, azeite de dendê, vinagre e azeite de oliva.

 

Na Bahia, quando se fala em caruru, pode haver três sentidos:

 

1) O caruru ser o prato, propriamente dito, feito com quiabos e dendê.

 

2) Pode ser a refeição inteira, também chamada de “caruru completo”, que inclui o caruru junto com vatapá, xinxim de galinha, arroz branco, farofa de dendê, feijão fradinho refogado com dendê, feijão preto, acarajé, abará, banana-da-terra frita, milho branco, pipoca, inhame, rapadura e rolete de cana.

3) Também pode ser o evento em que a refeição é servida para grande quantidade de pessoas, sempre gratuitamente, pois é ofertado aos comensais como pagamento de alguma promessa. As pessoas costumam dizer: “Vai ter um caruru em tal lugar”. E isso acontece em vários locais, das casas pobres às residências abastadas, passando por associações de trabalhadores, empresas e organizações públicas.

 

Convencionou-se calcular 10 quiabos por cada prato de caruru, na preparação. As demais porções são proporcionais a este número. Por isso, é costume falar-se em “caruru de 1.000 quiabos”, por exemplo. A tradição de servir caruru tem origem no candomblé. “Impossível não desejar um convite especial no mês de setembro para comer o banquete feito em homenagem aos santos gêmeos Cosme e Damião, sincretizados com os ibejis orixás”, escreveu Camara Cascudo. Ibejis são orixás, deuses africanos. A data de comemoração de São Cosme e São Damião é 27 de setembro.

 

O caruru completo é oferecido nessa ocasião e servido em forma especial. Nos lugares mais tradicionais, principalmente com ligação com o candomblé, é servido primeiro às crianças. Depois é que os adultos têm acesso à refeição. Mas o caruru também é servido sem exigências rituais, em eventos comemorativos para grande quantidade de pessoas.

 

Há uma tradição que recomenda que na panela do caruru sejam colocados quiabos pequenos inteiros. A pessoa que recebeu em seu prato pelo menos um dos quiabos terá por obrigação que dar um caruru completo no ano seguinte, ou pagar uma promessa exigida pelos santos.

 

Se os carurus são servidos a partir de setembro, por pessoas que pagam as promessas religiosas, em dezembro, em torno do dia 4, data de Santa Bárbara, sincretizada com o orixá Iansã, também há oferta da iguaria, por pagamento de promessas. São as épocas em que os baianos correm atrás dos carurus. Seja preparando ou em busca da chamada “boca-livre”, ou seja, da refeição gratuita.

     
  EFÓ
Prato bem semelhante ao caruru, só que desta vez, em lugar do quiabo, utiliza-se a erva língua de vaca. É  uma comida do cardápio do candomblé, especialmente preparado para a festa do orixá Omolu com diferentes verduras – como a língua de vaca, taioba ou espinafre, gengibre, mostarda, capeba, bredo-de-Santo-Anttonia e aluman – mais camarão seco, cebola, alho, salsinha, castanha de caju torrada e moída, e azeite de dendê e de oliva.
O efó não tem a fama, nem é tão freqüente na mesa dos baianos quanto o caruru. 
     
  ENSOPADO
É uma moqueca sem o azeite de dendê.
     
    ESCALDADO
Peixe, peru ou outras carnes cozidas rapidamente e servidos com verduras e pirão feito com o caldo do escaldado.
     
 

FAROFA DE DENDÊ
Azeite de dendê, cebola, farinha de mandioca e sal.

 

Também chamada de farofa amarela, pela coloração dada pelo dendê. Representa a miscigenação de culturas, pois é a união da mandioca, nativa do Brasil e alimento originalmente dos indígenas, com o azeite de dendê, de origem africana. A farofa de dendê significa o entrelaçamento da cultura africana e da indígena.

 

Para prepará-la, acrescenta-se cebola picada ao dendê. Refoga-se e depois adiciona-se a farinha e o sal a gosto. Mexe-se sem parar para misturar tudo, ficar toda por igual e torrada. Simples e fácil de fazer.

     
  FEIJÃO DE AZEITE
Feijão fradinho cozido no azeite de dendê
     
  FEIJÃO DE LEITE
Feijão-fradinho com leite de coco, acompanhado de peixe ou bacalhau. Opcionalmente, açúcar.
     

Frigideira de Camarão

  FRIGIDEIRAS
Peixe, camarão ou carne de siri, refogados em frigideira no azeite de oliva com cebola, tomate, coentro fresco, ovos, leite e sal.
     

  GALINHA DE CABIDELA
(ou galinha o molho pardo): pedaços de galinha ensopados em seu próprio sangue, tomate, cebola, salsinha, alho, louro, hortelã, cebolinha, azeite de oliva, vinagre, água e sal.
     
  JACUBA DE VAQUEIRO
Farofa d"água com cebola roxa.
     
  LAMBRETA
Marisco muito consumido na Bahia. Também conhecido como ameijoa, é típico dos mangues.
     
  MALASSADO
Rosbife, alcatra tostada por fora e mal passada por dentro.
     
 

MAXIXE
Fruto do maxixeiro. é uma h
ortaliça tradicional no Nordeste, é um fruto originário da África, introduzido no Brasil pelos escravos. Da mesma família das abóboras, pepino, melão e melancia, tem frutos ovalados, com casca espinhosa ou lisa, de cor verde clara.

 

É tradicionalmente consumido na forma cozida ou refogada. Na maxixada, prato nordestino típico, ele é cozido juntamente com carnes, abóbora, quiabo e temperos. O maxixe cru pode ser usado na forma de salada em substituição ao pepino.

     
    MOCOTÓ
Pata de boi cozida, onde se encontrão tutano, uma espécie de gelatina. Acompanha pirão, feito no molho da própria pata cozida. Opcionalmente, acrescentam-se vísceras do boi.
     
  MOLHO DE ACARAJÉ
Pimenta malagueta, camarão seco, cebola, azeite de dendê, sal.
     

Moqueca de Peixe

Moqueca de Camarão
 

MOQUECA
A moqueca, de peixe ou mariscos, é uma espécie de guisado ou ensopado, com cebola, alho, tomate, pimentão, temperos verdes, em que são adicionados azeite de dendê e leite de coco. Parece simples de fazer, mas implica em conhecimento e técnicas. É uma criação brasileira, que tem origem no cozimento e na adição de temperos e dendê ao peixe moqueado, seco, preparado pelos índios. Para moquear o peixe, é necessário colocá-lo sobre varas de madeira, e secá-lo a certa distância de um braseiro, que possibilite o cozimento parcial.

 

Para preparar a moqueca, é ideal utilizar em panela de barro larga e rasa, semelhante a uma caçarola, o que possibilita cozinhar e servir no mesmo recipiente. E levar o prato ainda borbulhante à mesa, causando festa aos olhos e ao olfato. Para logo em seguida agradar ao paladar.

A moqueca é normalmente feita de frutos do mar, mas o baiano costuma também prepará-la com charque, ovos, vegetais ou aproveitando sobras de comida. É o caso do prato “roupa velha”, que utiliza a carne assada do dia anterior. Desfia-se a carne, adiciona-se temperos e azeite de dendê. Outro prato conhecido, principalmente na região de Valença, é a moqueca de feijão, feita com sobras de feijoada.

 

A moqueca existe em outros Estados do país, a exemplo do Espírito Santo. Em lugar do azeite de dendê, a moqueca capixaba leva colorau, condimento que tem por base o pó de urucum, que confere cor avermelhada ao prato.

     
    MOQUECA DE CHARQUE COM PIRÃO
Carne seca frita no azeite-e-dendê, acompanhada de pirão de farinha de mandioca feito no sumo residual da fritura.
     
  PETITINGA (Pititinga)
Peixe pequeno e tenro, geralmente servido frito como petisco ou entrada.
     
  PIRÃO
Farinha de mandioca adicionada ao caldo de cozimento dos peixes e frutos do mar, até que a mistura tenha a consistência de um mingau; é um perfeito acompanhamento para peixes.
     
    PIRÃO DE AZEITE
Farinha de mandioca, azeite de dendê, cebola e sal.
     

  QUEIJO COALHO
Queijo branco entre o fresco e o meia-cura, geralmente servido grelhado com melaço. É um dos produtos lácteos mais característicos da gastronomia nordestina e, conseqüentemente, o mais popular e difundido, sendo utilizado e apreciado tanto no sertão como no litoral.

É saboreado assado ou cru, podendo ser consumido fresco ou curado, e também é usado para temperar o divino baião-de-dois ou outros feijões mais simples. Come-se também com pão, sob a forma de sanduíche, e com doces diversos, principalmente o de goiaba — formando o famoso "Romeu e Julieta" —, ou mesmo como recheio de uma tapioca bem fininha, o que dá uma combinação maravilhosa.

O documento mais antigo registrando as características e forma de produção do queijo coalho data de 1597 e aponta o produto como originário de Pernambuco. Seria, então, o queijo mais antigo produzido no Brasil.
     
  QUIABADA
Camarão, carne bovina ou de vitela, cortada em pequenos pedaços, óleo, cebola, alho, salsinha, quiabos fresquinhos e sal.
     
Gastronomia  

QUINDIM

Doce  preparado em forminhas iguais às de empada, ou numa forma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. É cozido no forno.

     
  SARAPATEL
Comida de origem indiana, introduzida pelos portugueses, consiste em miúdos de porco temperados com limão, cebola, alho, hortelã, salsinha, vinagre, pimenta vermelha e salteados em banha de porco, depois ensopados com o sangue do próprio animal.
     
 

 

SIRI
Crustáceo que habita a costa brasileira.
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VATAPÁ

Espécie de creme ou purê, de consistência pastosa, a meio termo entre mole e duro. Pode ser feito de farinha de trigo, farinha de mandioca ou pão dormido. É temperado com cebola, alho, tomate, coentro, cebolinha e gengibre, além de amendoim e castanha. Os dois últimos torrados e moídos. E dendê e leite de coco, é claro. Pode haver um pouco de camarão seco na massa. O vatapá não tem origem africana. É uma invenção brasileira. Representante nacional do esplendor da cozinha baiana.

 

Os africanos desconhecem a palavra vatapá, segundo Câmara Cascudo. “Na culinária, como em outras manifestações culturais africanas no Brasil, está ocorrendo o fenômeno de torna-viagem. Quitutes africanos voltam à África como se dali não tivessem nascido, voltam brasileiros”. Câmara Cascudo viu na África pratos que, aqui chamados de africanos, são conhecidos por lá como brasileiros.

 

O vatapá acompanha moquecas e o xinxim de galinha. É servido sempre junto com arroz branco e também caruru. Está sempre presente no tabuleiro dos vendedores de acarajé e abará, que utilizam o vatapá como recheio dos bolinhos de feijão. Há algumas variações do vatapá, como no caso em que a ele é adicionado bacalhau desfiado. Nesse caso, serve como prato principal. Nos livros de receitas mais antigos, há registros do vatapá feito com galinha. Essa versão é pouco conhecida hoje em dia.

 

O jornalista Darwin Brandão, que na década de 40 publicou em Salvador o livro A Cozinha Baiana, inspirado no vatapá, afirmou: “Temos, portanto, aí a comida africana da Bahia, já nacionalizada, resultante da matriz negra com as influências naturais do índio e do português. A mais famosa cozinha do Brasil, a de maior caráter”.

     
 

 

XIXIM DE GALINHA
É feito de frango temperado com limão, alho e sal, cozido com cebola, tomate, tempero verde e azeite de dendê. É semelhante à moqueca, mas leva também camarão seco, amendoim, castanha de caju. O xinxim também pode ser feito de bofe, víscera bovina de cozimento demorado e consistência borachenta.

O xinxim é sempre acompanhado de caruru e vatapá. Dificilmente é encontrado servido como prato único, somente acompanhado de arroz e farofa, como é o caso das moquecas.

     
     
   

Fontes: Prefeitura de Salvador

Bahiatursa/Governo do Estado da Bahia

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 

 

 

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