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COZINHA ARGENTINA

 

 

 

 

 

SÍ, LAS EMPANADAS SON ARGENTINAS!!

ou

como "los hermanos" conseguiram "nacionalizar" esta delícia

 

 

 

Virgínia Brandão

 

 

Embora tenha cruzado o Atlântico com os colonizadores espanhóis, a empanada tornou-se um dos expoentes da gastronomia latino-americana, sendo preparada, com receitas assemelhadas, em vários países, entre outros, Chile, Bolívia, Venezuela e Argentina.

 

Mas, é na Argentina que a iguaria reina absoluta, sendo encontrada por todo o país em muitas variações, geralmente adjetivadas com o nome da região que lhe deu origem, como, por exemplo: empanada salteña, tucumana, mendocina, jujeña, rosariana, cordobana e criolla, esta última, típica da região de Buenos Aires. Em todas elas, predomina o recheio de carne e pequenas alterações nos ingredientes fazem a receita mudar de um lugar para outro.

 

Verdadeira paixão nacional, a empanada compõem com o churrasco e o doce de leite a tríade mais famosa da culinária de "los hermanos" e, também, faz muito sucesso entre os brasileiros, já sendo encontrada em várias cidades do Brasil.

 

 

Delícia para todos os gostos e para todas as horas

 

Empanada é um tipo de pastel assado, mas que, embora menos usual, também pode ser frito. Geralmente comida com as mãos, são feitas com massa de farinha de trigo, originalmente, recheadas de carne bem temperada e picante, guarnecida de outros ingredientes que variavam (e continuam variando) de região para região. Mas, com o passar do tempo, a empanada foi ganhando novos recheios e, hoje, como acontece com as pizzas, há empanadas de, praticamente, tudo - da carne de boi, de frango ou peixe ao milho (humita), hortaliças e queijo com cebola, entre outros.

 

A cebola aliás, é presença obrigatória na maioria delas, sendo que algumas receitas a incluem na mesma porcentagem da carne, como é o caso das empanadas das províncias de  Mendoza e San Juan. Além de sabor, a cebola é, junto com a chamada "grasa de pella", gordura de preparação artesanal, a base da gordura da própria carne bovina, a responsável pela umidade interna das empanadas. Afinal, uma das características que identifica uma boa empanada é a umidade do recheio.

 

Como levam as empanadas realmente a sério, muitos argentinos observam alguns cuidados no preparo do seu mais tradicional recheio - a carne bovina. Desaconselham o uso da carne moída, porque seca rapidamente e requer mais gordura para o cozimento. Em geral, escolhem o contrafilé, embora possam usar outros cortes. Cortam a peça em bifes, a seguir em finas tiras e, depois, pacientemente, picam a carne na ponta da faca. Os mais puristas não dispensam a grasa de pella (ou a gordura de porco), sem a qual, acreditam, é impossível fazer uma autêntica empanada argentina.


Há, enfim, empanada para todos os gostos. A massa, pinceladas ou não com ovo, antes do ingresso no forno, comum ou de barro, pode ser mais grossa ou mais fina, mais firme ou mais macia, com menos ou mais gordura (o que a deixa bem parecida com uma massa folhada). As bordas (repulgues) podem ser torcidas para cima ou para baixo, para a direita ou esquerda ou, ainda, apenas apertadas com os dedos ou com os dentes de um garfo. Os variados recheios podem ser mais ou menos úmidos, apimentados ou não; com mais ou menos cominho ou alho; com ou sem tomate; com azeitona ou uva passa, ou, ainda, desprovidos desses complementos. Para quem preferir, há, também, a versão frita da iguaria.

 

 

Um pouco de História

 

Especula-se que a origem da empanada remonte à antiga Pérsia, atual Irã, e que, de lá, tenha sido levada para os países árabes, onde era preparada com carne de carneiro e trigo burgol. Essa iguaria, muito similar à empanada que conhecemos hoje, era chamada de "esfiha" ou "fatayer", e chegou â Península Ibérica nos farnéis de viagem dos conquistadores mouros em 711. Os sete séculos de ocupação árabe  popularizaram a iguaria em terras espanholas, e os conquistadores e colonizadores espanhóis que cruzaram o Atlântico e aportaram no Novo Continente trouxeram-na para a América.

 

Pode ser que tenha sido assim, mas, o que podemos imaginar com certeza, é que, em algum momento perdido no tempo, buscando um alimento que fosse nutritivo, não deteriorasse muito rapidamente e pudesse ser transportado com facilidade, alguém tenha tido a idéia de abrir um pão ao meio, recheá-lo com alguma carne guisada e fechá-lo. Deu-se a isso o nome de comida "empanada", ou seja, "dentro do pão". Surgia assim, o que viria a ser chamado de sanduíche e, quando uma mente mais pragmática resolveu assar o pão já com o recheio, surgiu a empanada.

 

 

Na América Espanhola

 

Na América, a receita espalhou-se por toda a região andina e, na Argentina, cada província se apropriou dela para adaptá-la, enriquecê-la e reinventá-la.

 

Assim, em La Rioja, além de carne, cebolinha (partes branca e verde) e batatas, existe uma outra variante, um pouco mais picante, à qual se agrega  uma pimenta chamada ají. Em Tucumán, à carne se agregam azeitonas e uvas passas, havendo ainda, uma versão recheada com matambre cortado a faca. Em Mendoza e San Juan, o segredo está na sábia combinação de partes iguais de carne e cebola. Em Córdoba, pincela-se a massa com ovo e açúcar, dando-lhe um toque delicioso. Em Santa Fé, o açúcar entra no próprio recheio de carne, que, também, leva cebolinha. As empanadas de Salta se distinguem por terem um recheio bem úmido e picante (e, também pelo uso da batata). Mas, em Santiago del Estero, assegura-se que não há empanadas mais suculenta que as de lá.

 

Descendente do sanduíche e prima-irmã do pastel, a empanada é uma comida típica de bar, perfeita para uma refeição rápida, um lanche ou, ainda, como entrada em almoços ou jantares. Além de ser uma iguaria saborosa é nutritiva, fonte de carboidratos, fibra, proteínas, fósforo, ferro, potássio e vitaminas do complexo B. Deliciosa ou "exquisita" como se diz em espanhol, impossível não gostar de empanadas. Se você nunca comeu, tem que provar!!

 

 

 

Empanada

 
 
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Receitas

COMO FAZER O "REPULGUE" DA EMPANADA

ou como fechar a empanada dobrando as bordas da massa

 

 

 

No vídeo acima, aprenda como fazer o fechamento da empanada daquela forma bonitinha que os argentinos fazem e que chamam de "repulgue".

 

Clique aqui

e veja esse vídeo ampliado

 

  De origem espanhola, a palavra empanada vem de "en pan", depois "empan", referindo-se ao ato de colocar alguma coisa dentro do pão.
E, de fato, em última instância, uma empanada é uma massa de pão recheada.
 
 

Empanada Gallega

 

 

Na Espanha, a empanada foi popular durante a Idade Média. Até hoje, a empanada galega ou torta galega, como, também, é chamada, é um dos pratos representativos da culinária da Galícia, apresentando-se, habitualmente, sob a forma de um empadão redondo, às vezes retangular, que, cortado em pedaços, é servido quente ou frio, em meio às tradicionais e afamadas tapas espanholas. Quando são feitas como na América, em porções individuais


A torta galega costuma ser feita com massa de pão comum ou folheada. É assada no forno ou frita em óleo. O recheio varia conforme o lugar e a casa. No meio rural, leva frango, cebola e pimentão; ou carne de porco, chouriço e hortaliças. Na região costeira, é feita com marisco, sardinha, anchova e bacalhau. Já nas imediações de Ourense, antiga capital do reino da Galícia, incorpora peixe de rio, enguia ou lampréia. Muitas vezes o recheio aproveita sobras de comida.

 

Empanada Frita

 

 

Forma plástica usada para montar empanadas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fontes:

 Cocina Argentina - Clásica y Moderna

de Vera Giaconi e Stella Fernández

Jornal O Estado de São Paulo - J. Dias Lopes

Taringa

 




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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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