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  COZINHA BRASILEIRA

 

 

 

 

Comida verde e amarela

 

O estudo da culinária brasileira é, em primeiro lugar, pesquisa geográfica. Depois, seguem os estudos históricos e sociais para, a partir daí, poder explorar o universo da alimentação regional e a diversidade cultural existente na nossa cozinha típica.

 

É bem complicado mesmo, vou tentar resumir.

 

O Brasil possui mais de oito milhões de km², sendo sete mil deles banhados pelo oceano. Encontra-se aqui uma das maiores biodiversidades do planeta, onde o clima favorece as distintas formações observadas nos quatro cantos do País: caatinga, cerrado, florestas, pampas e por aí vai. "Aqui, tudo que se planta, dá" é a frase mais apropriada para sintetizar a potencialidade de nossa terra, essa que ainda é beneficiada por uma enorme quantidade de rios, lagos e lagoas. Bendito és Brasil!!

 

Conclusão: são quilômetros e quilômetros de solo cultivável, milhares de espécies vegetais dentre frutas, verduras e legumes, gado, aves e peixes em abundância... Preciso dizer mais? Pura Geografia.

 

 

A História.

 

O mais importante é entender o papel do índio. Na verdade, ele é o protagonista, dono da terra e profundo conhecedor do que a natureza oferecia. Usou muito bem dos recursos da caça, pesca e coleta, explorando os ingredientes naturais ao máximo, grande característica da culinária indígena. Dele herdamos o uso da mandioca, das frutas nativas e o conhecimento de grande parte das ervas e plantas que utilizamos.

 

Bom, chegam os portugueses e com eles os africanos, os espanhóis, os holandeses, os franceses, os alemães, os italianos e muitos outros ao longo de séculos de colonização. A fusão entre todas essas culturas e a cultura indígena é a maior premissa da gastronomia brasileira. A "mistura" mais característica é a dos nativos do Brasil e da África com seus colonizadores portugueses, mas a influência dos outros costumes é tão importante para a culinária nacional quanto o bacalhau seco, os ensopados e a doçaria portuguesa ou o dendê, o coco e os camarões secos trazidos pelos africanos.

 

A exploração da monocultura e do sistema escravocrata também influenciou a alimentação brasileira. Com a falta de rotação de culturas (primeiro a cana, depois o café), o solo acabou sofrendo um empobrecimento gradual ao longo dos anos, que, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), é uma das maiores causas de anemia dentre pessoas que sempre tiveram acesso à alimentação balanceada. A péssima distribuição de renda que encontramos no Brasil também teve parte de sua origem nesses fatores. A existência de escravos acelerou o processo de concentrao de riqueza e contribuiu para o surgimento de lendas como a da feijoada - diz que o prato surgiu nas senzalas e que eram usados pedaços do porco rejeitados pelos senhores, por isso o pé, a orelha, o rabo, "restos" não tão "nobres" do animal. Mas como não perceber a proximidade com os guisados europeus? O cassoulet francês, o cozido madrileno ou a caldeirada portuguesa? De qualquer maneira, as imensas controvérsias dessa má distribuição estão presentes até hoje. Um País onde a fome ronda as esquinas, enquanto o lixo produzido está entre um dos mais ricos do mundo.

 

 

Para que falar sobre tudo isso para falar sobre a gastronomia brasileira?

 

Sem entendermos a base das informações do conjunto de fatores que caracterizam o "arroz e feijão" dos pratos brasileiros, fica impossível entender como um País tão miscigenado possa possuir uma identidade culinária tão marcante. Fora toda a influência dos imigrantes e a surpreendente comida típica regional, existem ainda outras particularidades gastronômicas encontradas somente por aqui: comemos tudo ao mesmo tempo, de uma vez só, algumas vezes, a sopa ou a salada funciona como entrada no cardápio do dia-a-dia; comemos na rua, nas feiras e em grandes comemorações religiosas; comemos salgadinho, lanche, docinho, pastel e qualquer outro quitute que seja servido em padarias, tabuleiros, festinhas de criança, botecos e casamentos; comemos e sempre bebemos café ou cachaça - o que seria de uma refeição sem uma "branquinha" como aperitivo ou um "pretinho" como digestivo? Enfim, comemos à brasileira. Absorvemos bem toda a "mistura", essa é nossa maior marca gastronômica.

 

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A Culinária Brasileira

 

A culinária brasileira - considerada a amplitude do território do País - apresenta pratos ou comidas de todos os gêneros, espécies ou tipos praticados na arte culinária universal: crus, grelhados, guisados, cozidos, curtidos ao sol, aerados, avinhados, avinagrados, massas, saladas, apimentados, quentes, frios, requentados, esfarelados, embrulhados, picados, refogados, recozidos, cozidos, recheados, temperados com alho e sal, condimentados, condimentadíssimos, fervidos, empanados, à milanesa, hidratados, desidratados, feitos em banho maria, rescaldados, caramelados, mantidos em repouso, decantados, tostados, flambados ... Seus componentes são vegetais e animais, com uma ampla gama de condimentos e a combinação de tais ingredientes. Cabe destacar o papel
 relevante que ocupam certos animais de caça no cardápio brasileiro.

 

Nas regiões Norte e Nordeste, a mandioca nativa é quase obrigatória em qualquer alimentação, o que se estende, em parte, à região Centro-Oeste. O Sudeste e o Sul privilegiam, em certas classes sociais, o arroz como acompanhamento universal dos alimentos. O Sul é famoso por suas carnes, que são muito apreciadas na região, principalmente no extremo Sul.

 

Tão popular e quase única no Brasil é a aguardente de cana, a cachaça, que recebe mais de 200 formas diferentes de denominação. No âmbito das bebidas sem álcool, existem duas de grande importância: no Norte, o guaraná, no Sul, a erva-mate, especialmente o chimarrão, cevado e amargo.

 

Nos segmentos sociais em que se pode desfrutar a gosto, do tipo de comida que desejem, os banquetes são, às vezes, festivos: nessas ocasiões apresentam-se quantitativa e qualitativamente esmerados, com ostentação e certo esbanjamento. Habitualmente, no entanto, trata-se de uma arte culinária que se satisfaz em oferecer, numa refeição, um prato, uma sobremesa e café. Mas deve ser levado em conta que o conceito de "um prato" pode ser ilusório: um guisado à baiana pode ser feito com mais de trinta componentes, sem contar os temperos; uma feijoada completa, carioca ou mineira, pode ser, de fato, uma combinação de vários pratos em um só: feijão preto, várias espécies de carnes cozidas juntamente com ele, farofa (farinha de mandioca comestível tostada na manteiga ou óleo e, às vezes, misturada com ovos, azeitona, carne, etc.), couve, laranja, banana, pão, tudo precedido de um trago de cachaça e acompanhado por ela ou por outra bebida e, finalmente, frutas e sobremesas, além de café...

 

 

Extraído do livro: Magia da cozinha brasileira, de Antonio Houaiss e Alain Draeger, Ed. Primor, 1979.

 

 

 

 


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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 

 

 

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