Partamos de uma constatação: a França é a pátria por excelência das artes da mesa e, em primeiro lugar, dos alimentos terrestres. De onde vem essa gulodice e esse verdadeiro culto ao bem-comer - e ao bem-beber - erigido como arte nacional? Por que e como a gastronomia desabrochou na França a ponto de se tornar uma referência universal? A culpa recai, principalmente, sobre os gauleses, a Igreja e Luis XIV...

Para explicar a posição central que ocupa a gastronomia na França, o historiador Jean-Robert Pitte, em sua admirável Gastronomia Francesa, não hesita em remontar até os ancestrais dos franceses, os gauleses. Assunto de mesa? Não somente, porque "na Gália, a boa carne é inseparável da vida política e social’ e é sobre esse axioma que vai ser construída a tradição gastronômica francesa.

Desde o início da era cristã, o geógrafo grego Strabon e o viajante latino Varruo confirmam "a excelência da alimentação gaulesa", principalmente de seus famosos frios. Depois da conquista romana, os gansos do norte da França gozam de uma reputação tão boa que os serviçais encaminham-nos a pé e aos bandos até Roma. A partir dessa época, a Gália torna-se também um país exportador de queijos. Essa "cozinha rústica e copiosa receberá um polimento sob a influência romana", assinala a professora universitária Julia Csergo, especialista em cozinhas regionais francesas.

Segundo J.-R. Pitte, "não é absurdo formular a hipótese de uma filiação entre o interesse marcante dos qauleses pela alimentação e a gula francesa". Amantes de alegres libações, eles desenvolveram um formidável apetite e legaram aos franceses essa tradição de convívio à mesa que atravessa os séculos, chegando até nós. As refeições campestres e as cerimônias de casamento no campo possuem sem dúvida uma ligação com os costumes gauleses. Esse senso da festa, que ganhou em refinamento ao contato com os costumes romanos, mais polidos, não se alterou na Idade Média e com as invasões germânicas que se iniciaram no século V de nossa era. "Ao contrário, segundo J.-R. Pitte, estas últimas acentuaram a idéia de liberdade na preparação dos pratos e o prazer das libações foi reforçado."
 

Uma tradição entre convívio e prestígio

No que se refere ao sabor, o hábito muito antigo de consumir vinhos, como acompanhamento para os alimentos ou em molhos, embora não seja exclusivo à França, representa um fator importante na educação do paladar. Segundo o chef alsaciano Ernile Jung, "um molho ao vinho apresenta uma harmonia complexa de ácidos que estimulam o aperfeiçoamento. Por outro lado, o vinho estimula o apetite e torna os pratos ainda mais atraentes". A França foi alçada a um dos primeiros lugares na qualidade dos vinhos, cujo desenvolvimento se deu paralelamente aos progressos técnicos constantes a partir cio século 17, sob a influência, principalmente... dos homens da Igreja e das ordens monásticas. Foi aliás graças a eles que a viticultura pôde perdurar durante os períodos de invasão da alta Idade Média.

Nessa época, a cozinha francesa ainda não se distinguia da dos outros países da Europa. É verdade que as diferenças são mais de ordem social do que geográfico. Assim, algumas similaridades são percebidas nas cortes pré-aristocráticas das cidades do imprio carolíngio. Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; come-se o pão duro e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o "brouet") enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos no entanto são extremamente difundidos e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne. A cozinha medieval é caracterizada pelos binômios açucarado-salgado, azedo-doce, o não gorduroso e as especiarias.

Com o Renascimento e a descoberta de novos continentes, os legumes originários das Américas surgem na Europa. Os feculentos (feijões, batata - depois de um longo purgatório -, mas também o milho) vão suplantar as favas, especialmente na França, ao longo rios séculos 16 e 17. A invasão de novos produtos, a começar pelo "coq d’lnde" - o peru - que destrona o pavão já no final do século 16, vem acompanhada de uma revolução nas maneiras (uso do garfo e introdução da sala de jantar, que só se tornará generalizaria no século 19...).

Se a "gastrolatria", sinônimo de glutonatria, tão cara a Rabelais, o autor de Pantaqruel (1552) é atenuada a partir do século 16 - apesar do grande número de festas agrárias ou litúrgicas que são pretexto para os rega-bofes -, as noções de gula e depois de gastronomia são forjarias em torno da idéia mestra de um prazer ligado a uma mesa prazerosamente partilhada.

Foi preciso, no entanto, que o excesso de beber, assim como o de comer, fosse bem forte, para resistir ao despertar da consciência individual, pessimista, austera, que se espalha pela Europa com a Reforma, no inicio do século 16. Mas é, justamente, porque a gula desempenha um papel de válvula em relação a outros vícios, considerados mais graves, que a Igreja católica mostra-se tolerante na França com relação a esse "pecado". Paralelamente, o desenvolvimento da imprensa vai permitir uma ampla difusão rias obras dedicadas à cozinha, embora seja necessário esperar o século 19 para encontrar neles orientações sobre o tempo de cozimento e as proporções.

Mas, a verdadeira explosão da culinária francesa é operada na realidade dentro de um quadro político: o da monarquia absoluta e centralizadora, que conhece seu apogeu sob o reinado de Luis XIV no século 17. A concorrência dos pratos e dos preparos reflete a estrutura política piramidal que remonta à pessoa do rei. As refeições suntuosas, apresentadas de maneira teatral, tornam-se um elemento de glorificação do soberano, enquanto na Itália, por exemplo, onde os centros de decisão política continuam sendo regionais, a mesa permanece circunscrita aos ducados e a Veneza, a "Sereníssima".

Luis XIV e o século 17 consagraram na França a importância ria etiqueta (conjunto de regras de uso e precedência em vigor na corte) e do bem-comer. Saint-Simon, cronista da vida da corte, presta homenagem a esse monarca de grande apetite, que estimula o serviço à francesa (todos os pratos são servidos ao mesmo tempo e a disposição dos convivas respeita um plano de mesa bem preciso) com um decoro inédito. E a época em quee La Varenne publica O Cozinheiro Francês - com uma tiragem de 100.000 exemplares — seguido de Massialot, que estrutura as receitas e propõe um modelo francês exportável para os meios burgueses e as cortes estrangeiras. Para o historiador Anthony Rowley, foi Luis XIV quem conferiu à gastronomia sua supremacia nacional. Devemos também a ele ter cultivado a arte da conversa à mesa, porque, na França, não se valoriza apenas o prazer de comer, mas também o de falar dele, prática que muitas vezes surpreende os estrangeiros.

Até a Revolução de 1789 (e mesmo muito além disso), a corte da França é, portanto, o laboratório da grande cozinha e a mesa um meio de governo e influência política. Isso é verdadeiro, do banquete extraordinário que Francisco I oferecera, em 1520, no Camp du Drap d’Or, para impressionar Henrique VIII da Inglaterra, com vistas a urna aliança contra o imperador Carlos V, às festas napoleônicas dedicadas aos políticos Cambacérès e Talleyrand, que não hesitará em declarar aos chefs: "Os senhores, salvaram a França!" A arte da mesa contribui, ainda hoje, através das recepções diplomáticas, para as questões políticas.
 

Paris, capital da gastronomia

A outra grande revolução em matéria de gastronomia data do final do século 18, quando o cozinheiro francês Antoine Beauvilliers abre, em Paris, na Rue Richelieu 26, o primeiro verdadeiro grande restaurante da cidade, o "La Grande Taverne de Londres", com salões elegantemente decorados, serviço perfeito e, sobretudo, uma cozinha espetacular e uma adega admirável. É um sucesso, amplificado entre 1790 e 1814, quando os chefs das casas aristocráticas, privados de seus empregos depois da fuga para o exterior de seus patrões, abrem seus restaurantes. Foi assim que, sob a influência da Revolução Francesa, a grande cozinha desceu às ruas.

No que se refere ao sabor, os aromas franceses (échalote, cebolinha), mas também as anchovas e acima de tudo a trufa, substituíram as especiarias a partir do século 17. A oposição entre o salgado e o doce - este último tendo sido introduzido na cozinha francesa no século 16, sob a influência dos italianos -, continuará sendo uma das principais características do sabor francês até o século 20. Mas é, principalmente, o uso da manteiga, utilizada primeiramente pelos italianos na cozinha nobre, que se torna o símbolo distintivo da grande cozinha francesa.

Foi assim, que a cozinha rica e burguesa da IIIa República (1870-1940), feita de banquetes e cardápios intermináveis, perpetuou-se até os anos 70, com o surgimento da "nouvelle cuisine", preocupada com a dietética. Dois críticos, Christian Millau e Henri Gault, lançam os seus dez mandamentos, em 1973, pedindo aos chefs que inovem, tornem mais leves os molhos, preservem o sabor dos produtos e abram espaço para as cozinhas estrangeiras. Essa revolução estende-se a toda a sociedade da Europa em apenas quinze anos. Paul Bocuse, os irmãos Troigros, Alain Chapel, André Pic... serão os mestres de obra. Depois de urna geração, muitas vezes de excessos, a grande cozinha francesa esboçou um retorno, no final dos anos 80, aos produtos autênticos da terra, sem, no entanto, renunciar às lições de finesse da nouvelle cuisine.