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LE LUMACHE

Caracóis

 

 

Os caracóis foram um dos primeiros alimentos do homem , que antes do fogo se alimentava de raízes, larvas e caracóis -  é isso mesmo!!

Alimento bíblico, aparece como impuro para Moisés e usado por outros povos citados na Bíblia. Assim, a premissa brasileira de ser uma iguaria exclusivamente francesa - os famosos escargots - não é correta .

Os povos Mediterrâneos o consumiam em grande escala: na Roma antiga, na Grécia e nas colônias Ibéricas na época - hoje Espanha e Portugal. Os Romanos os importavam da sua rival Cartago (hoje Tunísia),  Era considerado prato refinadíssimo.

Hoje, no Brasil, continua a se perpetuar a idéia de que só  a França consome caracóis. Isto é um erro propagado por muitas das literaturas gastronômicas tão na moda, porém, todas, ou a maioria, são realizadas com pesquisas na Internet ,assim como muito outros mitos mal divulgados, o que é diferente se feito por alguém que conhece ao vivo e a cores os "mitos gastronômicos europeus".

Ao vivo e a cores passa longe de roteiros gastronômicos estrelados. Significa conhecer gastronomia "geneticamente", na sua ancestralidade. Assim vou, se me permitem, desfazer o mito ESCARGOT que, em Portugal é comido até com feijão, na Espanha em sopas e de mil outras maneiras - isso há séculos.


Seguramente, a questão climática deve ter prejudicado os portugueses que aqui aportaram ao tentarem introduzir os caracóis que já consumiam à rodo na época em Portugal. Tanto que foram esquecidos até  gramaticalmente, e por aqui acabou-se usando apenas a denominação francesa (o mesmo com muitos outros alimentos acontece no Brasil).

Na Itália, os consumimos de Norte a Sul, e da mesma maneira que em Portugal ou Espanha, são comprados vivos, embora a modernidade e as tecnologias nos ofereçam,. também,  os caracóis congelados ou "Lumache Surgelati" que, naturalmente, não são a mesma coisa e nunca serão.

 

Impossível  de serem preparados por aqui - mas não fiquem deprimidos’ seria impossível em New York também, Porem, por estas latitudes, é possível consumi-los vivos em Buenos Aires, visto ter tradições muitíssimo européias.


Escrevi "vivos" e é isso mesmo - são vendidos vivos. Na Itália, uma outra qualidade dos famosos franceses encontrados enlatados em supermercados locais (e que não servem para as receitas que vou detalhar mais adiante), que são muito simples, muito "camponias", visto que, como expliquei no início, é prato milenar dos quais ainda não se fizeram "releituras".

O sucesso do Lumache  está, exclusivamente, na sua "purga" ou "purgatura" em italiano. Acompanhem a explicação abaixo e saberão o que fazer quando, numa temporada nos "mediterrâneos", numa feira livre qualquer, derem de cara com eles ... 

A purgatura e época são os fatores de estrondoso sucesso para este refinado prato. A época deve ser o inverno ou, no máximo o final do outono. Nas outras estações eles ficam em letargia, o que não é  bom, pois dá um sabor meio amargo. Assim, só no inverno é ideal.

Compre-os vivos, muito vivos, arrume um cesto de palha com tramado fino e uma boa tampa reforçada, ou irão fugir o que é uma tragédia total pois você encontrará lumache por toda a vizinhança, acredite.
 

Deixe-os, por um período de, até, 10 dias sem alimento algum. Durante este período irão os lumache se "desprender de tudo o que comeram"’ incluindo até possíveis "funghis"  não comestíveis. Não se assustem é assim mesmo Após os 10 dias, troque de cesto. É a partir daí que se  inicia a purgatura final:

 

1- coloque miolos de pão e folhas de videiras ou figueiras (alias muito encontradas nestas culturas) e deixe dois dias. É ai, meus amigos, que se inicia o "calvário" - é isso mesmo - tratas-se da lavagem dos lumaches. Leva algumas horas. é feito em muita água corrente com sal e um pouco de vinagre branco.

 

Eles soltam uma espuma (na verdade baba mesmo) e deverão ser lavados tantas vezes quantas forem necessárias para que não soltem nenhuma espuma mais.

O trabalho é árduo mesmo, mas vale a pena - o sabor é único e inigualável. Nunca mais você irá pedir escargot (amo a França  mas as coisas são como são)

Existem muitas curiosidades a respeito de como degustá-los, visto que a maneira de servir não é nada parecida com a dos franceses. São servidos frios ou quentes, em pratos fundos e comidos com as mãos.

Na Itália, usa-se um palito, porém, também, um tipo de pequeno espeto de metal. Na Espanha e Portugal são servidos com um pequeno alfinete ou da mesma forma que na Itália ,mas como eu vi de criança alguns antigos ainda os comiam como seus ancestrais, muito curioso para nos nos dias atuais - pegavam um lumache e o levavam à boca e faziam um buraquinho com os dentes na ponta da concha e assim o ar passava por este pequeno orifício e eles os absorviam com raro prazer mesmo, já que comê-los dessa forma é muito difícil e trabalhoso.

 

Muitíssimo apreciado hoje por gourmets de apurado e refinado paladar, é uma pena que não sejam encontrados por aqui pra que todos pudessem saboreá-los mesmo que raramente.

Eu me entusiasmo muito com esse tema? Sim, pois é um dos meus grandes pratos preferidos da alta gastronomia italiana.

A seguir, entre tantas e tantas receitas de lumache -  escolhi uma das mais simples e uma de minhas preferidas, confira!!.

 

Dica: não adianta fazer a receita abaixo com os enlatados, é TEMPO PERDUTO.


Ciao

Cristina Arce



PS: Caros leitores, para não criar "confusione alla italiana" com esta matéria que me foi solicitada fazer, e com muita "pasione",  tento que fique o melhor possível. Assim, alguns
"técnicos esclarecimentos"  que esqueci acima - lá vai:

Os tipos de caracóis usados na Itália e nas regiões mediterrâneas são as Helix Aspersa, que na Itália é chamada de Maruza. O famoso "Petit gris" da França, difundido no mundo, na Itália é muito pouco usado.

Tem a Helix Pomatia ou Vignanola Bianca assim chamada na Itália que na França é chamada de "Gros Blanc", também pouco usada na Itália.

Já  a Helix Vermiculata é a variedade rainha, dita popularmente de Rigatella, que é muitíssimo consumida em Roma e tradição até da noite de São Jõão, em 24 de junho.

As variedades possuem tamanhos diferentes e outras características. Desta maneira são também diferentes as melhores maneiras para seu preparo.

Para a receita aqui apresentada e maneira de servir e comer, a Rigatella é a que mais usamos até hoje na Itália toda.

 
 
  Lumache alla Menta
 

Cristina Arce é uma gourmet de alto estilo, estudiosa do tema e especialista na Itália, sua terra natal, e na gastronomia italiana. Além de escrever em seu site, www.crisarce.com.br, ela escreve na coluna Cozinha Italiana no Correio Gourm@nd.

crisarce@uol.com.br

 

 
 
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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 

 

 

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