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A culinária norte-americana tem sido lamentavelmente mal compreendida em todo o mundo por aqueles que a veem somente à distância. “Os norte-americanos comem hambúrgueres, não?” é a visão típica que se tem no exterior sobre o que os norte-americanos consomem — e não estaria errada! Nós, de fato, adoramos nossos hambúrgueres, nossos cachorros-quentes e outros lanches simples e emblemáticos. No entanto, também adoramos muitas outras coisas. E cada vez mais temos boas razões para isso. Porque a enorme colcha de retalhos que é hoje a cozinha “norte-americana” representa uma das culinárias mais vigorosas do mundo, devendo sua vitalidade, em grande parte, ao mesmo elemento que fez a força dos Estados Unidos em outras áreas — a chegada de imigrantes de praticamente todo o globo a estas costas, imigrantes que foram capazes de combinar os talentos e as perspectivas que trouxeram de outros países com a realidade do dia-a-dia e com a logística da vida norte-americana. Por fim, hoje, especialistas em culinária de todos os lugares estão reconhecendo a alta qualidade da cozinha norte-americana atual — mas foram necessários muitos anos para que esse nível de qualidade, e de reconhecimento, fosse alcançado.

Por quê? Bem, verdade seja dita, a gastronomia dos Estados Unidos enfrentou muitas dificuldades ao longo da história.

Para começar, os índios norte-americanos, por muito tempo os habitantes deste continente e que estabeleceram sua civilização bem antes de os primeiros europeus chegarem, não estavam em condições de começar a desenvolver uma cozinha nacional. O próprio tamanho deste país e a dispersão da cultura nativa norte-americana trabalharam contra o progresso culinário, que tanto depende da troca mútua de idéias. Na França antiga, por exemplo, uma receita podia chegar a Paris no correio semanal vindo de Lyon — mas a probabilidade de receitas dos semínolas da Flórida e dos povos das Montanhas Rochosas fundirem-se para formar algo nacional era muito mais remota. A ausência de grandes cidades na paisagem dos índios norte-americanos também trabalhou contra o desenvolvimento gastronômico — porque o tempo demonstrou que a proximidade em que vivem os habitantes dos grandes centros urbanos é benéfica para o surgimento de uma cozinha notável.

Além disso, a culinária norte-americana sempre se ressentiu da falta do impulso motivador da realeza (que é parte do nosso charme nacional!). As culinárias da França, da Itália, da Espanha, da Pérsia, do norte da Índia, da Tailândia, de Pequim foram todas altamente inspiradas pela necessidade de se criar uma comida “nacional” para a corte real. Isso não apenas unificou a culinária desses países, como também ampliou suas complexidades — à medida que os chefs procuravam se superar uns aos outros em busca da aprovação real. Embora em 1788 as massas certamente não comessem o que Luís XVI comia (como sua esposa famosa reconheceu em sua frase mais famosa), as idéias culinárias e os pratos que foram elaborados em Versalhes e em outras realezas no decorrer dos séculos foram mais tarde incorporados no que todo francês come em todo lugar na França.

Presença do milho

Sem contar com uma força tão impulsionadora, antes da chegada dos europeus a comida norte-americana nunca se fundiu ao ponto de se transformar em um fenômeno de costa a costa. É claro que os índios norte-americanos fizeram grandes contribuições no que diz respeito aos ingredientes que comemos hoje, em especial o milho. É fascinante pensar que tantas coisas que consideramos parte de nossa vida gastronômica nacional — como o milho na espiga, o creme de milho, as corn dogs (salsichas cobertas por uma massa de milho e servidas no espetinho), os corn flakes (flocos de milho), a canjiquinha, as tortilla chips e até mesmo a econômica cerveja americana de milho — baseiam-se nesse ingrediente preferido dos primeiros nativos norte-americanos. Mas será que essa preferência resultou em uma “cozinha nacional?” Olhando para o nosso vizinho México — onde esse processo de fato resultou em uma cozinha nacional — podemos ver que a resposta é “não”. Os espanhóis que começaram a chegar ao México no século 16 não se limitaram a pegar um bom ingrediente e fazer algo mais com ele; na verdade, eles misturaram suas idéias com as dos índios mexicanos nativos. Tacos al carbón? Os espanhóis trouxeram a carne de porco; os índios forneceram os tacos. A cozinha mexicana de hoje tem versões modernas para os ingredientes indígenas, assim como idéias da culinária indígena para esses ingredientes. Não se pode dizer o mesmo sobre a culinária norte-americana moderna.

Mais tarde nos Estados Unidos, outros fatores, profundamente assentados no espírito norte-americano moderno, conspiraram ainda mais para impedir o crescimento de uma culinária nacional. Quando os europeus chegaram pela primeira vez, a luta para se obter qualquer coisa para comer era o que orientava a cozinha, e não a busca por criatividade; não se pode inventar uma grande culinária quando se está preocupado em descobrir que casca de árvore servirá para saciar a fome e garantir a sobrevivência por mais um dia. Imagine o cidadão francês em 1607 em Paris — estabelecido, enraizado, pronto para herdar uma tradição culinária e ajudá-la a se desenvolver. Agora imagine o habitante de Jamestown, começando do zero, permanentemente preocupado com questões mais essenciais.

Não há dúvida que, à medida que a civilização norte-americana crescia, o espírito pioneiro também teve um papel no atraso do refinamento da culinária. “Há uma cordilheira lá na frente — precisamos ver o que há além dela.” E, de fato, havia muitas cordilheiras entre a Virgínia e a Califórnia. Nem todos os norte-americanos dos séculos 18 e 19 estavam se deslocando em diligências pelo país — porém, o gosto pela exploração e a inquietação típica do norte-americano, avesso à acomodação do tipo “nossa família se senta ao pé dessa lareira há 400 anos”, característica dos europeus da mesma época, mais uma vez contribuíram para o afastamento do conjunto de valores e interesses que normalmente resultam no desenvolvimento de uma grande culinária.

Alguns aspectos singulares

Esse espírito — um etos de “comer para sobreviver” em vez de “viver para comer” — certamente resultou em outros aspectos singulares da comida norte-americana tradicional. Sem dúvida, nós acabamos por influenciar o planeta no desenvolvimento de alimentos de “conveniência” — tanto por termos a inventividade tecnológica para fazer isso, como também pelo fato de muitos de nossos cidadãos “não terem tempo para cozinhar”. Temos de reconhecer isso — o arroz que cozinha em um minuto ou a sopa que precisa de apenas um minuto no microondas não vão desempenhar um papel no desenvolvimento da haute cuisine norte-americana.

Por fim, foi má sorte da gastronomia dos Estados Unidos ter ficado sob o controle, por tantos anos, de um sistema de valores dominante — a chamada ética puritana. Grande parte da indústria e das mercadorias surgiu desse conjunto de valores — mas ninguém poderá jamais acusar os puritanos e seus descendentes de fomentar o desenvolvimento positivo das artes, em particular da arte culinária. Lembro-me das pessoas mais velhas na minha juventude — essa geração praticamente já se foi — que consideravam altamente indelicado conversar sobre comida, mesmo na mesa de jantar. Recebíamos nosso sustento e o ingeríamos, e assim sobrevivíamos. Por que qualquer pessoa sensata discutiria o gosto de alguma coisa a não ser por futilidade? E assim foi por centenas de anos, na Nova Inglaterra e em outros lugares — uma sensibilidade estóica e utilitarista à mesa, dificilmente propícia ao desenvolvimento de uma culinária refinada.

Tivesse esta nação estagnado depois do influxo dos primeiros europeus nos séculos 17 e 18, a história da nossa culinária talvez também tivesse estagnado. No entanto, logo depois desse período, outros imigrantes começaram a chegar — e é a esses grupos que devemos o resgate do paladar norte-americano, bem como o seu aperfeiçoamento em um dos instrumentos culinários mais refinados no mundo de hoje.

Uma de nossas maiores vergonhas nacionais de todos os tempos foi também a fonte de muitos dos primeiros triunfos gastronômicos da nossa nação: a terrível transformação de cidadãos africanos livres em escravos dos Estados Unidos. Dessa tragédia, no entanto, surgiu uma forte sensibilidade que teve uma influência poderosa no desenvolvimento da cultura norte-americana — para não falar na cozinha norte-americana. Os africanos trouxeram com eles ingredientes intrigantes para estas terras — quiabo, inhame, amendoim (originário do Peru, veio depois para a América do Norte vindo da África). Eles faziam suas refeições “sem nenhum excesso” — os proprietários de escravos ficavam com as melhores partes do porco, restando aos escravos sua criatividade para tornar os restos saborosos. E eles tinham uma camaradagem natural com os escravos que chegavam do Caribe — que trouxeram a este país diversos novos condimentos que acrescentaram um tremendo sabor à culinária norte-americana. Os escravos e ex-escravos estavam em cena em Charleston, Carolina do Sul, quando essa cidade se tornou um importante porto de comercialização de condimentos. Eles estavam em Nova Orleans, ajudando no desenvolvimento de uma das cozinhas regionais mais diferenciadas dos Estados Unidos. E eram eles que manejavam as churrasqueiras em todo o sul, ajudando a desenvolver o que sem dúvida acredito ser a contribuição mais significativa dos Estados Unidos para a culinária mundial.

Se toda essa atividade gastronômica inicial foi produzida por imigrantes que chegavam pelo sudeste, uma atividade paralela estava ocorrendo no sudoeste — para onde os índios mexicanos e os colonizadores espanhóis traziam seus sabores, do México até o Texas e o Novo México. O que acabou resultando no sudoeste norte-americano não foi nada muito parecido com o que os primeiros imigrantes comiam no México ou na Espanha — porém tornou-se um elemento fundamental da imagem de nossas refeições, com enchiladas e fajitas tão norte-americanas quanto qualquer outro prato consumido diariamente nos Estados Unidos.

Preponderância chinesa e italiana

No final da segunda metade do século 19, o palco estava montado para o período mais importante da imigração gastronômica da história dos EUA — quando os imigrantes chineses e italianos chegaram. Considero isso extremamente importante, pois, se você for a qualquer cidade dos EUA hoje e abrir a lista telefônica para verificar os restaurantes, verá que os restaurantes chineses e italianos, apesar do aumento da popularidade de muitas outras cozinhas étnicas, ainda dominam a cultura dos restaurantes.

A comida chinesa nos Estados Unidos, é claro, está em segundo lugar, depois da italiana. Chegou a este país com os imigrantes chineses que vieram trabalhar nas estradas de ferro do Oeste — ou, melhor, que vieram alimentar aqueles que estavam trabalhando nas ferrovias. Os cozinheiros não contavam com muitos ingredientes, mas com imaginação juntavam pequenos pedaços de carne e legumes em suas grandes panelas e deram a isso um nome: chop suey. À medida que esse tipo de comida chegou às grandes cidades e se espalhou pelo país, uma nova cozinha surgiu: a sino-americana, repleta de rolinhos primavera, sopa Wonton, arroz frito, chow mein de frango e costelas de porco. Nunca teve o alcance da comida ítalo-americana que floresceu um pouco mais tarde — porque, embora comesse essa comida, a maioria dos norte-americanos não se aventurava a cozinhá-la em casa. No entanto, ela de fato conseguiu algo extremamente significativo — abriu as mentes e os paladares de praticamente todo norte-americano do século 20 para a atração exótica da comida asiática, abrindo caminho para a incorporação de muitas cozinhas asiáticas aos nossos hábitos alimentares.

Um pouco mais tarde chegou a grande cozinha: a ítalo-americana. Por volta de 1880, começou a primeira onda — imigrantes de Nápoles chegando em Ellis Island. Logo estavam vivendo nos arredores da Mulberry Street, em Manhattan, onde tentavam desesperadamente reproduzir a comida de sua terra natal. Mas não conseguiram, porque não era possível obter os ingredientes que usavam em seu país. No entanto, usavam de pura criatividade para se virar com o que tinham. Que tal se os novos pratos usassem ervas secas em vez de ervas frescas, tomates em lata em vez de tomates frescos, mais molho na pasta do que era tradicional e mais carne nas refeições? A cozinha ítalo-americana que criaram era magnífica — no entanto, se você nasceu depois de 1975, nunca saberá disso, pois os melhores chefs “italianos” nos Estados Unidos hoje evitam a cozinha ítalo-americana, preferindo galgar montanhas cada vez mais altas de radicchio, ungidas com garrafas de vinagre balsâmico envelhecido.

Mas o verdadeiro triunfo dessa cozinha se deu nos lares norte-americanos — onde pizzas, lasanhas, manicottis, polpettas, vitelas à parmegiana, sejam congeladas, entregues em domicílio (delivery) ou preparadas em casa, têm um papel vital na alimentação diária dos norte-americanos. E, ouso dizer, o que aprendemos com a comida ítalo-americana é extremamente importante: a comida originária de outro país pode não somente se tornar uma variação interessante aqui, mas parte integrante da nossa alimentação principal.

A nova imigração

Isso foi comprovado repetidas vezes. O restante do século 20 viu a chegada de inúmeros grupos de imigrantes — e, com o paladar nacional “amaciado” pelo duplo triunfo das cozinhas sino-americana e ítalo-americana, a aceitação gradual de muitas cozinhas étnicas na nossa vida diária. Embora a imigração para os Estados Unidos de grupos europeus como gregos, franceses e escandinavos, por exemplo, não tenha sido em números que se aproximassem da imigração italiana, ainda assim encontramos barracas de gyro, souvlaki e shish kebab em muitas esquinas urbanas, ainda celebramos o modo francês de lidar com a culinária como um marco na cozinha norte-americana e ainda damos à pastelaria dinamarquesa uma posição sólida no café da manhã norte-americano.

Além da Europa, comidas do resto do mundo também foram incorporadas ao menu norte-americano. Será que algum tipo de restaurante, depois das pizzarias, conquistou tanto nossas cidades quanto o sushi bar nos últimos anos? E você percebeu, nos últimos tempos, a rápida ascensão das churrascarias brasileiras e das parrilladas argentinas, abrindo caminho para os restaurantes sul-americanos de grelhados? E o que dizer dos minúsculos restaurantes étnicos de todos os tipos, que se multiplicam por todos os cantos — de casas afegãs de kebabs a churrascarias coreanas, de locais de injera etíope a pontos cubanos de porco, de salões indianos de curry a casas tailandesas de noodles?

Mas isso não é tudo na gastronomia dos Estados Unidos. O que chama especialmente a atenção com relação a toda essa atividade gastronômica nestas plagas é o fator “cadinho”. Sim, nos pontos étnicos dos bairros, a comida tailandesa não se mistura com a cubana, a cozinha polonesa não atinge os filipinos. Mas é só uma dona de casa norte-americana levar para casa o sabor do leite de coco em um guisado preparado por um restaurante tailandês e em pouco tempo ela estará — ajudada pelo incrível boom na disponibilidade de produtos nos supermercados — fazendo a paprikash húngara do Uncle George com curry vermelho tailandês. E nos níveis mais refinados da culinária, esse tipo de troca mútua se dá em um ritmo ainda mais frenético — com famosos chefs norte-americanos incursionando pelos ingredientes das várias cozinhas étnicas de todo o mundo, criando, noite após noite, receitas gastronômicas híbridas nunca antes vistas pelo mundo.

Isso é, nos Estados Unidos, sempre um processo em transformação... e o resultado é sempre comida norte-americana.