HISTÓRIA
 

Os Incas – a cozinha quéchua

No século 15, o Império Inca, formado a partir de culturas anteriores, já tinha um sistema de agricultura engenhoso que utilizava plataformas (andenes) e irrigações para o cultivo das plantações nas inclinações andinas e nos vales dos rios do litoral.

A batata era o alimento mais produzido no Império Incaico e elemento básico para o preparo de sopas e da Pachamanca (pacha = terra, manca = mãe), uma mistura de carnes e verduras cozidas com pedras quentes em uma fossa coberta de terra. As batatas que sobravam da Pachamanca eram secas e, depois, quando reidratadas, eram cozidas em um ensopado chamado Carapulcra (kala = pedra quente, purka = buraco na terra), servido até os dias de hoje nas mesas peruanas.

Outro alimento importante na vida andina era a quinua. Considerada sagrada pelos Incas, que a chamavam de “grano madre”.
 

Os conquistadores trouxeram novas espécies de animais e plantas, que se integraram à vida dos indígenas e fizeram surgir uma nova cultura: “a comida criolla”. As carnes de frango, cabrito, vaca e carneiro trazidos pelos espanhóis se juntaram à da llama, da alpaca, cuy (coelho da índia), lebres e vários tipos de aves nativas. O arroz, o trigo e a cevada foram introduzidos na América Latina junto com azeitonas, óleos, vinagres, condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva. Os conquistadores europeus trouxeram, também, o forno e diferentes técnicas de cozinhar, curtir e fritar.

Essa nova cozinha, resultado do sincretismo dos ingredientes e técnicas dos dois continentes evoluiu através dos anos até o presente, formando a atual comida peruana. Por exemplo “La Ocopa”, que é uma maionese da cidade de Arequipa, é uma mistura do amendoim e da pimenta pré-colombianos com adição de produtos lácteos (queijo fresco) trazido pelos espanhóis.

Na época pré-colombiana, existia no Peru um animal que é parente da galinha que conhecemos hoje. Era conhecido com o nome de “hualpa” e cozido com aji (pimenta). O hualpa era muito importante na culinária e na vida incaica, tanto que o último inca, executado pelos espanhóis, levava o seu nome, Atahualpa. “El aji de galina” (feito com pão velho, leite, pedaços de frango, queijo e várias pimentas, uma espécie de fricassê de frango) é o exemplo perfeito da fusão dos ingredientes espanhóis e quéchuas. O pão, as nozes e o queijo, somado ao frango e a pimenta deram a este prato uma dimensão internacional.

Segundo o Centro Internacional da Batata, em Lima, os Incas cultivaram mais de mil variedades do tubérculo. Muitas delas já desapareceram, porém, ainda existem, na serra peruana, numerosos tipos de batatas silvestres que são cultivadas em áreas rurais. Pizarro e os conquistadores espanhóis foram responsáveis por levar este alimento para o resto do mundo.

O mais importante dos cultivos incaicos foi o milho, ingrediente básico da cerveja andina a “Chicha”, feita por mulheres sob a vigilância da deusa do milho Mamasara. Atualmente, ainda se pode ver algumas "chicheras", que seguem a tradição antiga de macerar o milho, fervendo com água, agregando pedaços de carvão para espantar os espíritos malvados e fermentando a chicha em jarros de barro, de fundo redondo, colocados em cestos de totora ( junco que nasce às margens do lago Titicaca).

Entre as heranças mais significativas dos Incas na comida contemporânea peruana, estão os diferentes tipos de pimentas, como Aji e Rocoto, e de ervas, como o “Huacatay”.

Os mouros, os espanhóis e os africanos.

Durante os primeiros 150 anos da presença espanhola na América do Sul, Lima transformou-se em um dos centros de maior importância político-social. Os espanhóis trouxeram os refinamentos da Corte espanhola ao Peru. Com as riquezas existentes e o grande número de nativos e escravos que eram usados como mão-de-obra, a classe dominante dos espanhóis dedicava-se ao ócio e ao repouso constante, podendo desfrutar das riquezas que a nova terra lhes apresentava.

A maioria dos primeiros conquistadores espanhóis era formada por nativos da Andaluzia região ao Sul do país, ocupada durante setecentos anos pelos mouros. Por influência destes povos árabes foram levados para o Peru o cominho, o coentro, a canela e outros condimentos usados pela culinária criolla.

A chegada da cana-de-açúcar foi uma surpresa deliciosa para os peruanos e um complemento perfeito para suas ervas e especiarias, razão pela qual o consumo de açúcar foi muito grande. Os conventos foram os grandes especialistas na elaboração de doces e sobremesas, cada um deles tinha a sua especialidade. Ainda hoje, os doces peruanos são europeus com um toque africano.

As características principais destes doces eram as suas cores vibrantes e os formatos trazidos pelos escravos africanos, que eram os cozinheiros das famílias do vice-reinado. Os peruanos adotaram os ritmos da música e das danças africanas, as especiarias e os condimentos aromáticos que, junto com o milho de origem incaica, resultou em uma perfeita combinação, como “El manjar blanco” e “la Natilla”. Os escravos também criaram os “anticuchos”  e o "tacu-tacu" - prato corriqueiro em Lima, feito com arroz, feijão, banha de porco e pimenta.

Os franceses e os italianos

No dia 28 de julho de 1821, foi declarada a independência do Peru, e em 1824, após inúmeras batalhas, o último soldado espanhol deixou as terras peruanas. Neste período, por causa da revolução francesa, os peruanos passaram a olhar com admiração para este país europeu, identificando-se com os ideais de "liberdade, igualdade e fraternidade" com os quais a França tinha derrubado a sua monarquia.

A presença francesa trouxe uma grande contribuição para a gastronomia peruana (como mousse, por exemplo) e para os e os hábitos gastronômicos do peruanos.

Outra imigração muito importante, ocorrida na segunda metade do século 19, foi a italiana, que popularizou o uso do macarrão, da torta de acelga, doces e sobremesas como o panetone, iguaria obrigatória nas festas natalinas por todo o país.
 

Depois de declarada a independência, o general San Martín emitiu um decreto permitindo a entrada de estrangeiros no Peru. Em 1857, existiam 20 mil europeus que não eram espanhóis morando em Lima, incluindo franceses, escoceses, ingleses, alemães, italianos e, também, cidadãos da maioria dos países escandinavos e do resto da bacia mediterrânea.

A mística Ásia representada pela China

A chegada, em 1849, dos primeiros chineses contratados para trabalhar nas estradas de ferro, nas fazendas de cana-de-açúcar e algodão e na indústria do “guano” (esterco das aves marinhas, utilizado como fertilizante natural na agricultura) produziu um grande impacto na comida peruana durante os séculos 19 e 20.

Os imigrantes chineses, que vinham principalmente de Macau, viviam em condições péssimas. Os contratos de trabalho obrigavam o contratante a fornecer uma certa quantidade de alimentos e uma quantidade fixa de aproximadamente um quilo de arroz como parte do salário. Os chineses mantinham suas tradições culinárias em suas casas.

Os imigrantes chineses importavam sementes, desde o “jolantau” (ervilhas chinesas) até o “chion” (gengibre) e o “sillao” (molho de soja). Depois de cumprirem seus contratos, assentavam-se nas cidades do litoral, abrindo pequenos estabelecimentos de comida. Assim, outra vez, a comida peruana recebeu a influência de novos sabores.

Logo os peruanos aprenderam a gostar da nova comida, simples e saborosa e que era vendida nas ruas próximas ao mercado central, onde atualmente é o bairro Chinês. Um dos pratos que misturou influências da China e do Peru é o “Lomo Saltado”. A técnica de saltear a carne chegou ao Peru na segunda metade do século 19 e colocaram na mesma panela o “ají” peruano junto com o “chion” e o “sillao”. Uma prova da importância da culinária chinesa no Peru é o fato de que, depois de 50 anos da chegada dos imigrantes, praticamente todas as famílias ricas e elegantes de Lima tinham um cozinheiro chinês.

A culinária da Terra do Sol Nascente

Em 1899, chega ao Peru o navio “Sakura Maru”, trazendo 790 imigrantes japoneses. Estes imigrantes deixaram marcas definitivas na gastronomia peruana. Da mesma forma que os chineses, os japoneses chegaram sozinhos para trabalhar nas fazendas do litoral e também tiveram que trabalhar arduamente no campo. Porém, na década de 20, trouxeram suas famílias e permaneceram no país.

Foi nesta época que surgiram os primeiros restaurantes japoneses e a cozinha peruana incorporou o shoyo e o missô. As famílias japonesas comiam peixe, carne que os peruanos não costumavam comer nos anos 20 e 30. No final da década de 50, já existiam em Lima alguns restaurantes japoneses que serviam pratos de peixe e mariscos frescos.

Embora os Incas já comessem cebiche marinado em “chicha” (espécie de cerveja proveniente da fermentação do milho) e vários sucos ácidos de frutas, foi com a introdução do limão e da cebola pelos espanhóis e de outras formas de consumo de  peixe pelos japoneses que surgiu o tradicional cebiche peruano que conhecemos hoje em todo o mundo.

Em Lima, existem diversos restaurantes que só servem cebiche, as cebicherías. E, para atender a todos os paladares, disponibilizam inúmeras versões do prato. Uma das variantes mais conhecidas é o tiradito, que não leva cebola. Outra variação que merece registro, também, é o cebiche de frutos do mar, que, além do peixe, pode levar polvo e camarões.