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Chef Gabriel Paillasson
O criador da Coupe du Monde de la Pâtisserie

Virgínia Brandão

 

 

 

 

 

 

L'Art Ephémère

Chef Gabriel Paillasson - 1995

Formato 24 cm / 31 cm – 208 páginas
Ilustrado com mais de 240 fotos coloridas
e mais de 120 desenhos originais.

 

Chef Paillasson em ação, usando técnicas desenvolvidas por ele para realizar uma escultura de gelo

 

 

 

 

 

 

Gabriel Paillasson nasceu em Feurs, na região da Loire, França, em 30 julho de 1947. Sem nenhuma tradição gastronômica na família, tornou-se um dos mais conceituados chefs pâtissiers da França e do mundo, estendendo seu talento para muito além da cozinha, com uma intensa atuação política na defesa e valorização da profissão e dos profissionais da "arte do açúcar e do gelo" e na criação de diversos e importantes concursos de pâtisserie, o mais famoso deles, la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Do pai, tecelão, entretanto, herdou, o gosto pelo trabalho bem feito, e da mãe, dona de casa, o senso artístico.

 

Queria estudar Belas Artes, mas sem condições financeiras pra isso, optou, não muito entusiasmado, por tornar-se aprendiz de confeiteiro - ao menos poderia fazer arte, mas de outra forma. Assim, aos 14 anos, começa a trabalhar  com Monsieur Henri Humbert, numa pâtisserie da pequena cidade de Panissières, onde, por três anos, dedicou-se ao aprendizado do ofício que viria a consagrá-lo. Monsieur Humbert, provavelmente, jamais imaginou que seu pupilo chegaria tão longe, mas os resultados por ele obtidos mostraram que, como a maioria dos grandes chefs, Gabriel Paillasson teve um grande mestre.

 

Em 1964, obteve, com distinção, o seu C.A.P. de Pâtissier e, por muitos anos, dedicou-se ao seu aperfeiçoamento profissional. Ao mesmo tempo, trabalhou, em Lyon, com  Emile Barbet, Maurice Dessales, André Brochon e no "Au Péché Mignon". Em 1973, em Saint-Fons, nos arredores da capital lyonesa, instalou sua loja, a G. Paillasson,  onde, até hoje, exerce o métier de Artesão Pâtissier.

 

Em 1972, depois de participar de inúmeros concursos, conquistou a sua medalha de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier e, quatro anos depois, em 1976, a medalha de Meilleur Ouvrier de France Glacier. Ele é, até hoje, o único na profissão a conquistar esses dois títulos com 29 anos de idade. No mesmo ano, ele foi doplomado Maître Artisan Pâtissier-Chocolatier pela Chambre des Métiers du Rhône.

 

Em 1982, ele se torna Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis. Em 1989, é nomeado Prévost des Pâtissiers de France (Club Prosper Montagné). Gabriel Paillasson já formou  30 aprendizes. Acolhe muitos estagiários franceses e estrangeiros; 37 profissionais que já trabalharam com ele se tornaram Artesãos e Mestres-artesãos, três deles receberam o título de Meilleur Ouvrier de France. Todos continuam na profissão.

 

É autor de diversas obras como "Le feu sucré", lançada 1990 e pela qual recebeu o Grand Prix Auteur de l'Académie Nationale de Cuisine em 1991; e de "L'Art Ephémère", de 1995, que recebeu o Grand Prix Editeur de l'Académie Nationale de Cuisine em 1996. En 1999, ele fez o "l'Album du 10e anniversaire de la Coupe du Monde de la Pâtisserie" e, em 2003, o "Passion Pâques" (Grand Prix de l’Académie nationale de Cuisine em 1999). Atualmente, tem trabalhado intensamente para a realização do Álbum Comemorativo dos 20 anos da Coupe du Monde de la Pâtisserie (Editions Atlantique Presse 2008).

 

Pesquisador apaixonado, as artes da confeitaria e da escultura no açúcar lhe devem algumas técnicas importantes:

 

Escultura em gelo com moto-serra,
Açúcar carbono,
Açúcar em álcool de 90°,
Chocolate pulverizado com CO²,

Sucre ajouré,

Sucre bullé.

 

Entre as especialidades criadas por ele, há as Tuiles du Vieux Saint-Fons, de 1998,o Bâton de Guignol, de 1981 (Cordon Bleu Intersuc en 1984), e o Rhônalpin.

 

O lado político do Chef


O presidente da Coupe du Monde de la Pâtisserie é um realizador, dono de uma agenda, realmente, muito requisitada. Além de ministrar palestras e animar eventos gastronômicos pelo mundo, atua como examinador e jurado de diversos concursos nacionais e internacionais de pâtisserie, em particular representando o Collège d'Enseignement Technique (no qual está desde 1982, já no quarto mandato).

 

Tem, também, diversas funções junto à l'Union Compagnonique du Tour de France; é membro do Conseil d'Administration National des Meilleurs Ouvriers de France; presidente-fundador da l'Association Nationale des Meilleurs Ouvriers de France des Métiers du Dessert; fundador da "Cayenne de Lyon", que presidiu de 1991 a 1997, e, hoje, é presidente de honra.

 

Desde 1976, ele exerce, ainda, numerosas funções representativas pelo Syndicat des Pâtissiers et Glaciers du Rhône (Sindicato dos Confeiteiros e Artesões do Gelo do Rhône). En 1999, foi eleito presidente nacional dos Artesões do Gelo e da Confédération Nationale des Desserts et Douceurs, sendo reeleito em 2004. Também, é membro do Conseil Economique et Social (presidente da seção de artesanato), membro da CGAD (Confédération Générale de l'Alimentation de Détail), vice-presidente da l'UPA (Union Professionnelle des Artisans), e foi o  Comissário Geral da 23ª Exposition du Travail (Exposição do Trabalho), que aconteceu em Lyon em 2007.
 

O criador de concursos

 

Gabriel Paillasson é o presidente-fundador de muitos concursos além da Coupe du Monde de la Pâtisserie, criada em 1989. Criou, também, diversos concursos internacionais. Desde 1989, é o presidente-fundador da Association des Sculpteurs Français sur Glace Hydrique (Associação dos Escultores em Gelo). Em 1999, foi designado  presidente-fundador de honra dos Clubs Coupe du Monde de la Pâtisserie à l'Étranger (Clubes Copa do Mundo de Confeitaria no Estrangeiro).

 

Também é presidente-fundador do Championnat de France de Glace Sculptée (Campeonato Francês de Escultura no Gelo), da Coupe de France de Glace Sculptée par équipe de deux (Copa da França de Escultura no Gelo em equipe de dois), do 1er Concours International de Glace (I Concurso Internacional de Sorveteria) no SIRHA (Lyon), da 1e Biennale Internationale des Arts de la Pâtisserie (1ª Bienal Internacional das Artes da Confeitaria), do Concours du plus bel oeuf de Pâques (Concurso O mais Belo Ovo de Páscoa), do 1er Trophée Européen du Sucre Tiré (1° Troféu Europeu de Escultura em Açúcar), do 1er Master International des Desserts Glacés (1° Master Internacional de Sobremesas Geladas), o l'Open des Desserts Glacés (Aberto de Sobremesas Geladas) e da Coupe de France des Spécialités Régionales Glacées (Copa da França de Especialidades Regionais Geladas - reunindo 12 equipes provenientes de diversas regiões francesas).
 

Profissional laureado

 

Um dos mais premiados chefs franceses, desde 1970, Gabriel Paillasson recebeu mais de 300 prêmios nacionais e internacionais, sendo 60 Medalhas de Ouro e 13 Grands Prix. Em 1982, recebeu o Culinary Trophy du Meilleur Chef de l'Année, sendo considerado o melhor chef pâtissier do ano na França. Em 1984, subiu sete vezes ao primeiro lugar do podium das Olympiades de la Cuisine et Pâtisserie (Olimpíadas de Cozinha e Confeitaria) em Frankfurt, na Alemanha. É Medalha de Bronze de l'Assemblée Permanente des Chambres de Métiers (Assembléia Permanente das Câmaras de Ofícios) e Medalha de Ouro da Cidade de Lyon. Entre as principais condecorações que recebeu estão:


* Chevalier de la Légion d'Honneur (Cavaleiro da Legião de Honra), França, em 1994, sendo promovido, em 2008, a Officier de la Légion d'Honneur (Oficial da Legião de Honra).

* Officier du Mérite Agricole (Oficial do Mérito Agrícola) França, 1999.
* Commandeur de l'Ordre des Palmes Académiques, França, 1999.

* Officier de l'Ordre National du Mérite (Oficial da Ordem Nacional do Mérito), França, 2002.

 

 

 

Gabriel PAILLASSON
96, avenue Jean Jaurès
69190 SAINT-FONS

France

 

 

 

 


 

 

Chef Paillasson discursa no México, pouco antes de entregar o troféu da Copa Maya para a equipe brasileira de confeitaria que conquistava ao mesmo tempo o título de melhor confeitaria da América Latina e a vaga para pela primeira vez disputar a Coupe du Monde de la Pâtisserie.

 

Em Moscou, chef Gabriel Paillasson preside o júri que escolheu o candidato russo para a Coupe du Monde de la Pâtisserie 2009.

 

Na premiação do terceiro colocado na edição 2007 da Coupe du MOnde de la Pâtisserie, em Lyon, França.

 

Pâtisserie G. Paillasson
96, avenue Jean Jaurès
69190 SAINT-FONS - França

 

 

Algumas das obras do artista

 

Mozart

Ardéchois

O Leão de Lyon - escultura de chocolate

Laço em açúcar estirado

 
 
 


 

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Atualizado em: 15 junho, 2017.

 

 

 

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