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CORREIO GOURMAND

 


 

Dicionário Gastronômico de Ervas & Especiarias

com suas receitas
 

Nelusko Linguanotto Neto

 

 

 

Dicionário Gastronômico

de Ervas e Especiarias

com suas Receitas

Boccato Editores 2006 -  SP

Brochura

164 páginas

Tamanho do livro: 11,5x21cm.

 

 

Se você é amador da cozinha, se você é um curioso inquieto, ou se você gosta de aventura, ou de dar temperos na vida... então é mesmo com você que este livro tem a ver! Muito além do sal da vida, a humanidade já escreveu a própria História por causa das ervas aromáticas - o primeiro comércio rumo a globalização começou assim. Mais que um livro de receitas: aqui você tem uma fonte especial para dar asas, garfadas e emocionantes pitadas de bom gosto à sua criatividade...

 

Desvendar os mistérios das ervas e especiarias, lembrar um pouco da História, mostrar suas melhores combinações e uso para o dia-a-dia são algumas das conquistas de Nelusko Linguanotto Neto, autor do livro "Ervas & Especiarias - Com Suas Receitas", recém-lançado pela Boccato Editores.

São 164 páginas, divididas entre 53 ingredientes, 26 condimentos preparados e mais de 80 variadas receitas que exploram os muitos aromas e sabores que somente as ervas e especiarias são capazes. Sem elas, definitivamente, a História da humanidade não teria sido a mesma. E uma das razões da vida - o ato de comer - não teria o menor sentido... nem graça ou gosto.

A publicação é um grande Dicionário Gastronômico, ideal para os gourmets que querem ampliar o conhecimento sobre o assunto, enquanto enriquecem os almoços e jantares entre amigos e família, com iguarias bem equilibradas. E o que é melhor: as receitas do "Ervas & Especiarias" funcionam! - foram todas criteriosamente testadas e temperadas...

 

 

 

CONTEÚDO

 

Revelar parte significativa da profusão de sabores e aromas proporcionados pelo encantador e ainda pouco conhecido universo das ervas e especiarias. Esta é a missão de Nelusko Linguanotto Neto no livro Ervas & Especiarias com suas Receitas, da editora Boccato, que desponta como a obra mais completa já produzida no Brasil sobre o tema.
Em suas 160 coloridas páginas repletas de fotos, o livro traz 53 tipos de ervas e especiarias e 26 de misturas delas dos cinco continentes, com textos de suas ricas histórias, e receitas em que podem ser usadas com facilidade. O prefácio é do crítico gastronômico Josimar Melo.

Profundo conhecedor do assunto em razão de uma vida inteira de trabalho no setor de alimentação - sobretudo na empresa da família, a Linguanotto, que atualmente é uma das marcas da Effem, braço brasileiro do grupo Mars - Nelo, como é conhecido, diz que esses maravilhosos temperos ainda geram muita confusão, inclusive entre chefs de cozinha, que têm dificuldade em diferenciar certas espécies e em definir qual a mais adequada para este ou aquele prato. "O interesse por ervas e especiarias vem crescendo pois elas ajudam a transformar um prato ordinário, em uma ceia extravagante." Segundo Nelo, 44 , que ocupa o cargo de gerente-geral para a América do Sul da Effem, depois que ervas como tomilho, sálvia e securelha passaram a ser mais conhecidas dos brasileiros, sua utilização na cozinha aumentou. O mesmo deve acontecer com um punhado de outros itens que constam do livro, sobretudo especiarias quase anônimas como o ajowan, do Japão, a nigela, da Índia, e o árabe mohaleb.

Nelo ressalta sua preocupação em reunir ervas e especiarias de diferentes lugares do mundo, o que não acontece em publicações do gênero em países como Estados Unidos, que privilegiam os produtos locais. Por isso, segundo ele, a qualidade do novo livro é equiparável, e talvez superior, às obras mais sérias e completas sobre o assunto, editadas principalmente na Inglaterra, Itália e Espanha.

O nome de cada erva e especiaria vem em ordem alfabética acompanhado de seu respectivo nome científico e traduzido em cinco idiomas diferentes - espanhol, inglês, francês, italiano e alemão. Nos mercados e até em lojas especializadas, não raramente esses produtos são apresentados de maneira errada. Curry, por exemplo, é a palavra em inglês do tempero e corante de origem indiana que contém várias especiarias e cuja designação correta em português é caril. Já a alcaravia nada mais é que o kümmel, termo alemão mais conhecido dos brasileiros que batiza essa erva. O leitor também vai saber a origem e a natureza dos temperos, aprendendo quais são sementes, raízes, folhas, ramos, frutos, etc. Os textos, embora sigam critérios científicos, são agradáveis e capazes de despertar interesse em qualquer pessoa, desde profissionais da culinária até aqueles que gostam de cozinhar ou simplesmente apreciam uma gastronomia aromática.

A variedade de uso de cada ingrediente merece destaque no livro. Enquanto em certos países alguns temperos são utilizados em pratos salgados, em outros destinam-se a doces. E Nelo cita o caso do coentro, cuja folha é abundantemente usada no Nordeste do Brasil, enquanto a semente tem maior disseminação no Sul. O orégano e a manjerona, apesar de pertencerem à mesma família, apresentam sabores distintos ao final da preparação de um prato.

Ervas e especiarias estão presentes desde os primórdios da humanidade. As propriedades medicinais de muitas delas eram os principais atrativos, antes de serem descobertas como fontes de sabor. A pimenta-do-reino, que junto com o cravo-da-índia é um dos condimentos mais difundidos e produzidos no Brasil, era utilizada, na época das grandes navegações, para conservar carnes. E, diferentemente do sal, conferia ao alimento um sabor agradável. Atualmente, entre as especiarias mais caras estão o açafrão, o cardamomo, a baunilha em fava e o macis.

Em 1981, Nelusko Linguanotto Neto escreveu outros dois livros sobre o mesmo assunto. O Guia de Especiarias orientava, de uma forma simples, os interessados sobre os melhores usos para cada erva e especiaria. Neste guia, ele contou com a colaboração de sua amiga Edith Eisler, na época responsável pela revista Cozinha Claudia. Também lançou, pela Editora Três, um pequeno livro de especiarias - não mais que 22 - com receitas triviais para cada uma delas. Mas nenhuma das duas publicações se compara ao novo Ervas & Especiarias com suas Receitas em termos de informação e projeto gráfico, segundo o próprio autor.

"O livro é uma tentativa de nivelar o conhecimento de todos. É mais um dicionário do que um compêndio de receitas, que funcionam como um suporte para entender o assunto, um mero referencial.", explica Nelo. Ainda assim todas receitas foram testadas na cozinha experimental montada no estúdio da Editora Boccato. Organizadas por Maria Helena Vieira, elas são fáceis de realizar e induzem ao uso de ervas e especiarias diferentes e pouco conhecidas. Há deliciosas sugestões: bolinhos com a especiaria Mahaleb, Salada de Verão com Nigela, salada de pepino ao Sumagre, Abadejo ao Zimbro, Torta de Vegetais e Carne à Baghar e Frango ensopado ao Berbere, além de muitas outras. "É preciso cuidado na hora de usar os temperos para que não se sobreponham ao sabor principal do alimento", alerta o autor.

"Ao final, Ervas & Especiarias com suas Receitas apresenta uma seção com informações e os usos de sais, alho, cebola, vinagres e de azeites aromatizados, que são obtidos com a imersão de ervas e já se tornaram uma espécie de objeto do prazer entre os gourmets. "

Todos os 79 itens expostos no livro podem ser encontrados no Brasil, alguns com maior dificuldade e apenas em lojas de imigrantes dos respectivos países de origem. Mas, segundo Nelo, 90% deles já são comercializados pela Linguanotto, que possui uma das maiores linhas de temperos do mercado nacional, com embalagens práticas e econômicas. Além de ervas, especiarias e temperos secos, há boa oferta de condimentos úmidos e aromas, essências, farofas e coberturas para sobremesas.
 

 

O Autor

 

 

Desde tempos remotos, as especiarias inspiram o imaginário humano. Com sua miríade de cheiros, cores e sabores, com seus nomes que evocam lugares e costumes exóticos, com suas histórias de aventuras e riquezas, essas ervas, favas e grãos são também sério objeto de estudo para nomes como o do empresário paulista Nelusko Linguanotto Neto (ou Nelo), indiscutível conhecedor dos temperos e suas combinações, capazes de transformar o mais simples prato em fina iguaria.

Bisneto de italianos, já aos 14 anos, Nelo trabalhava na empresa alimentícia da família. Fundada pelo bisavô Vicenzo Linguanotto em 1913, a Linguanotto se destacava por um produto inovador à época: o Feijolina, um feijão desidratado em pó para sopas e caldos. Mas as especiarias, que consagraram a marca no mercado, só entram em cena nos anos 50, sob o comando do pai de Nelo, que também inovou ao adotar embalagens de vidro e lançar o primeiro tempero completo brasileiro - o Tempero da Vovó. Anos mais tarde, em 1987, a Linguanotto surpreende outra vez com as misturas de especiarias, os desidratados e as embalagens dotadas de moedores.


Em sua trajetória, Nelo conheceu plantações de especiarias em todo o mundo. Além de ampliarem seus conhecimentos técnicos, essas viagens também lhe despertaram o interesse pelos aspectos mais subjetivos da relação do homem com o uso e a descoberta das ervas e grãos aromáticos. Ele cita o exemplo da noz-moscada: "Ela vem da Indonésia, de uma árvore que dá um fruto de casca amarela do tamanho de um limão. Quebrando-o, encontra-se uma polpa branca e uma semente coberta por filetes vermelhos. A semente, ainda coberta por uma grossa casca, é a noz, e os filetes vermelhos são o macís, um dos temperos mais valiosos do mundo. É intrigante pensar em como, algum dia, passou pela cabeça de alguém que aquilo servia para cozinhar".


Nelo é casado há 18 anos com Gisele e tem um filho, Sthefano, de 9 anos. Formado em Engenharia Química e Administração de Empresas, ele se diz cozinheiro amador, mas já editou um guia de especiarias pela revista Cláudia Cozinha, um livro pela Editora Três e vários artigos. Este Ervas & Especiarias com suas Receitas, que está nas suas mãos, é resultado de um sonho antigo e também o mais completo dos seus trabalhos.


Para os leitores nos primeiros passos no mundo dos temperos, ele aconselha não juntar, de saída, várias ervas num mesmo prato. "No início, tem que provar uma especiaria de cada vez e conhecer seus efeitos". Entre os seus temperos indispensáveis, ele destaca a noz-moscada, o alecrim, o tomilho e o louro. Mas também ressalta o curry, a segurelha e o zimbro, ainda pouco conhecidos no Brasil, como capazes de dar um toque diferenciado nos pratos para ocasiões especiais.

 

 

 

Imperdível!!

 

 

 

 

 

 

 

Do mesmo autor, conheça também o livro Dicionário Gastronômico de Pimentas e suas Receitas, clique aqui

 

 

 
   
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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.