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Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
 
 
 

DICIONÁRIOS GASTRONÔMICOS

 

Comer é indispensável à vida, mas pode ser muito mais que a simples satisfação de uma necessidade biológica. Comer também pode ser prazer, saúde, cultura, lazer... 

São tantos e tão variados os alimentos com que a natureza e a engenhosidade humana nos brindam, que vale a pena saber mais sobre eles e desfrutar com conhecimento de causa de todas as benesses do "singelo" ato de comer.

Na coluna ao lado, estão listadas as principais categorias de alimentos disponíveis no mercado. Dentro delas, você vai encontrar interessantes informações sobre a origem, características, propriedades e usos de cada um de seus elementos. 


 Confira!!

 

 

 

 

O que devemos observar ao escolher um alimento/matéria-prima

 

 

CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS

HORTIFRUTIGRANJEIROS

Hortaliças e Frutas

Ovos

LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS

Características de alguns queijos

CARNES

Temperaturas recomendadas

Carnes Bovina e similares

Carnes Suínas e similares

Aves

Miúdos

Embutidos

Peixes

Camarão

Ostras, mariscos, mexilhões e vieiras

Lula e polvo

Produtos embalados

 

 

 

Antes de mais nada, a coisa mais importante a fazer quando vamos escolher matérias-primas ou produtos alimentícios, é observar a data de validade desse produto.


Se o mesmo estiver vencido, não compre. Se a data de vencimento estiver próxima, consuma-o o mais rápido possível.

 

 

 

CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS

 

Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos. As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso.

 

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HORTIFRUTIGRANJEIROS

 

 

 

 

 

 

Hortaliças e Frutas 

As hortaliças e frutas devem estar frescos e com sua casca inteira, sem amassados ou machucados. É importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação.
 

As hortaliças e frutas próprias para consumo não devem apresentar:
1- Partes ou casca amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor
alterada.
2- Polpa amolecida com mofo.
3- Folhas, raízes e talos murchos, mofados ou estragados.
4- Qualquer alteração na cor normal.
5- Qualquer modificação no cheiro característico.
6- Consistência alterada, esponjosa.
7- Perfurações, enrugamento.
8- Excesso ou falta de umidade característica.

9- Presença de insetos e moluscos.

 

Prefira as frutas e verduras da estação. Além de mais econômicas,
conservam melhor os nutrientes.

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Ovos 

 

 

Os ovos, quando novos, têm a casca pouco porosa, bem limpa e sem rachaduras. Verifique a existência.de resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor e se estão estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. Para saber se o ovo está velho, é só colocá-lo numa vasilha com água e sal. Se ele flutuar, é porque está velho. Não use o ovo também se a clara ou gema grudarem na casca, se tiver cheiro diferente, podridão ou sabor anormal.

É recomendável a refrigeração até 10ºC por 14 dias.
 

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LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS


Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo, alteradas e se apresentam-se dentro do prazo de validade.
 

O leite deve apresentar-se líquido e homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado.
 

As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais adequadas.
 

Os iogurtes, se estiverem com a embalagem estufada, não devem ser consumidos pois, o estufamento é causado pela liberação de gases provenientes de algumas leveduras.
 

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Características de alguns queijos


Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência macia; textura com ou sem olhaduras mecânicas; a embalagem não pode apresentar estufamento; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave característico.


Requeijão: consistência fatiável; cor e odor característicos; sabor a creme.


Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa, branco ou branco-creme, odor característico, sabor suave (próprios).

 

Mussarela: consistência semi-dura e semi-suave; textura fibrosa, elástica; cor branca à amarela; sabor láctico pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível; sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.


Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina, consistência semi-elástica, tendente a macia; textura com poucos olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor característico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante.
 

Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça; textura compacta, com poucos olhos e pequenos; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico, picante, forte.
 

Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência semi-dura; textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.

 

Importante

Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo. Já, os queijos cremosos e frescos devem estar sob refrigeração.
 

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CARNES

 

Temperaturas recomendadas

Carnes refrigeradas: até 10ºC, no máximo. Preferencialmente até 4ºC.

Carnes congeladas: -18ºC com tolerância até -12ºC.

Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante.

Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante

 

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Carnes Bovina e similares

Quando frescas, são compactas, apresentam gordura branca e firme, cor vermelho-brilhante e cheiro agradável. Não compre se a carne estiver escura ou esverdeada (ou outras cores estranhas ao produto), o cheiro for desagradável e não houver origem determinada e carimbo de inspeção do Ministério da Agricultura, denominado Serviço de Inspeção Federal (SIF).

 

Não deve haver formação de gelo superficial, água dentro da embalagem nem sinal de re-congelamento (gelo de cor avermelhada). A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.

 

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Carnes Suínas e similares

Devem ser recebidas de preferência congeladas; não deve haver formação de gelo superficial ou entre as peças nem água dentro da embalagem ou qualquer sinal de re-congelamento (gelo avermelhado). A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.

 

A cor característica é vermelho pálida. Não deve apresentar escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto; deve-se observar se há formações redondas brancas de cisticercos, semelhantes a "canjicas".

 

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Aves

Estão boas quando a cor da pele variar do branco ao amarelo rosado (sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras colorações estranhas), a superfície for brilhante e firme ao tato. Verifique o carimbo de inspeção (SIF) e a validade.Não deve haver formação de gelo entre ou sobre as peças; água dentro da embalagem, nem sinal de re-congelamento (gelo avermelhado). A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico.

 

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Miúdos (coração, fígado, rins, língua)
Estão bons quando a superfície é brilhante, firme ao tato e a cor é regular, sem pontos brancos. É importante também que não haja mau cheiro.

 

 

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Embutidos

 

 

Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem, nem sinal de re-congelamento.

 

A consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico, sem odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.

 

 

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Peixes

Estão frescos quando os olhos estão arredondados, brilhantes e salientes; as guelras vermelhas, úmidas e intactas; a carne presa à espinha, a pele brilhante, o ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes e o cheiro suave. Se você apertar a carne, ela deve voltar à posição rapidamente. A cor característica dos filés geralmente é branca ou ligeiramente rósea.

 

Se embalado, não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de re-congelamento. Pescados salgados, curados ou defumados devem estar em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.

 

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Camarão

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de re-congelamento.

 

O corpo deve se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada.

 

Olhos na cor negra e bem destacados; com odor característico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha.

 

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Ostras, mariscos, mexilhões e vieiras

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de re-congelamento. A consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica, fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas.
 

A carne deve estar aderida à concha e úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras e amarelada nos mexilhões e mariscos.

 

Lula e polvo

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem.

 

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Produtos embalados


 

 

 

Verifique o prazo de validade e outras informações que são importantes, como ingredientes utilizados, composição nutricional, modo de conservação e de preparo.
A embalagem precisa estar perfeita. Não pode estar estufada, enferrujada, amassada ou rasgada. O produto não deve estar com a cor, cheiro ou consistência alterados.


Observe se o local de armazenamento está em boas condições, se as prateleiras estão limpas, os refrigeradores e freezeres ligados e em temperatura adequada.
Só compre produtos de origem animal com o selo de garantia do Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura.


O produtor e/ou indústria devem estar identificados no rótulo, assim como o número de registro do estabelecimento. Se houver qualquer dúvida sobre o uso e conservação do produto, consulte o serviço de orientação ao cliente do local de venda e da indústria

 

 

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LEMBRE-SE!
Nenhum processamento, por melhor que seja poderá transformar
uma matéria-prima de má qualidade em produto de boa qualidade.

 

 

 

 

Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:

 

• Cascas de: batata inglesa, batata doce, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora, chuchu, mandioquinha.

 

• Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba, agrião, rúcula; Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã, brócolis e rabanete.

 

• Entrecascas de: melancia, maracujá, melão.

 

• Sementes de: abóbora, melão, jaca.

 

 

 

Fonte: Sebrae-SP

Ministério da Saúde 

 

 

VEJA TAMBÉM:  
PEQUENO DICIONÁRIO ALIMENTÍCIO
NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Higiene é fundamental para prevenir a intoxicação alimentar

CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - Anvisa
 

 
 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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