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MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Higiene é fundamental para prevenir a intoxicação alimentar

 

 

Muito comum no verão em virtude do calor, a intoxicação alimentar é uma doença infecciosa que acomete pessoas que tenham consumido alimento contaminado por parasitas (vermes) ou por bactérias, bolores e as toxinas produzidas por estes microorganismos. É caracterizada por fraqueza, dores de cabeça, cólicas, febre, náuseas, vômitos e diarréia, sintomas que aparecem geralmente até 12 horas após a ingestão do alimento contaminado.

 

Para a maioria das pessoas, a intoxicação alimentar é uma experiência desagradável que dura um ou dois dias, porém pode ser perigosa para crianças pequenas, idosos ou pessoas com imunidade comprometida, como gestantes. Somente neste início de 2009, já foram noticiados vários casos de intoxicação ocorridos dentro de navios em cruzeiros na costa brasileira, inclusive com casos de óbito. A contaminação mais freqüente se dá por bactérias, dentre as quais a mais comum é a Salmonela, que pode ser transmitida por qualquer alimento, mas é encontrada principalmente em ovos, leite e carnes – especialmente a de frango.

Segundo a instituição norte-americana Centers for Disease Control and Prevention (CDC), a Salmonela é responsável por 1,4 milhões casos de intoxicação alimentar por ano, ocasionando por volta de 5,2 mil óbitos somente nos Estados Unidos. O Brasil, assim como outros países em desenvolvimento, também sofre com inúmeros casos de intoxicação alimentar. No entanto, não existem estudos ou pesquisas que revelem a freqüência desses episódios, pois o país não conta com um órgão como o CDC norte-americano, responsável por relatar periodicamente o número de casos de contaminações alimentares, intoxicações por medicamentos, envenenamentos e casos de viroses.

Higiene e prevenção

Estima-se que 85% dos casos de intoxicação alimentar poderiam ser evitados tomando os devidos cuidados com a higiene no preparo e armazenamento dos alimentos. Os utensílios da cozinha precisam estar muito bem limpos, de modo que não se tornem possíveis agentes de contaminação, como nos casos de contaminação cruzada. A contaminação cruzada basicamente acontece quando transferimos microorganismos de um local para outro, seja por meio de um utensílio, equipamento ou até mesmo nossas mãos, no momento de armazenar ou manipular um alimento contaminado, e depois usando o mesmo utensílio sem a higiene adequada para contato com um alimento sadio.

 

Há nutricionistas que recomendam utilizar utensílios diferenciados para cada tipo de alimento, sendo um para carnes que serão cozidas e outro para legumes e hortaliças, visando evitar que bactérias de um determinado alimento contaminem outros que serão ingeridos crus. Desse modo, há risco de o alimento sadio também ser contaminado pela bactéria por meio de uma prancha ou tábua de corte culinário, um pote plástico, uma faca ou até mesmo pela pessoa que está manipulando o alimento, por exemplo.

Assim, a higiene torna-se fundamental na prevenção à contaminação e intoxicação alimentar.

 

A Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, órgão do Ministério da Saúde, elaborou uma cartilha sobre Boas Práticas de Serviços de Alimentação que, de forma didática, orienta os comerciantes e os manipuladores sobre como preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer produtos saudáveis aos consumidores. As medidas evitam a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

 

Embora a cartilha seja voltada aos profissionais dos diversos segmentos da área, tais como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes e cozinhas industriais, entre outros, interessa ao público em geral, pois, além de informar sobre aspectos que o consumidor deve considerar ao avalizar os locais onde come ou compra comida fora de casa, traz muitas informações úteis para as cozinhas e os cozinheiros domésticos também, como você pode verificar no capítulo que reproduzimos abaixo:

 

 

Capítulo 12

Como preparar os alimentos com higiene

 

 

 

O que fazer

 

Porque fazer

    

Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais não lavados.

 

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.

 

Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.

 

Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Estes sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.

 

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.

No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados com:

- nome do produto;

- data de preparo;

- prazo de validade.

 

Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelá-lo. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

 

 

As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.

 

Deve-se cozinhar bem as carnes (lembre-se que temperaturas superiores a 70ºC destroem os micróbios).

 

Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados.

 

CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada.

Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.

 

Quando os óleos e as gorduras são utilizados por longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde.

 

Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma.

 

Lembre-se sempre: os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.

 

Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.

 



Atenção!

 

Alimentos como frutas e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.

 

 

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:

 

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

 

2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um;

 

3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);

 

4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;

 

5) Manter sob refrigeração até a hora de servir.

 

 

 

Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministério da Saúde.

Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005.

 

 

 

 

Fontes:

Microban®

ANVISA

 

 

 

 

 

 

 

VEJA TAMBÉM:  
PEQUENO DICIONÁRIO ALIMENTÍCIO
NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - Anvisa
 
 
 

 

 

CLIQUE AQUI

e conheça a íntegra da Cartilha de Boas Práticas da Anvisa


 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 

 

 

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