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AZEITE DE OLIVA

 

 

 

Um outro "cachorro engarrafado"

o verdadeiro "melhor amigo do homem"

por Jezebel Salem

 

 

Quem não se lembra da divertida definição sobre um etílico como o melhor amigo do homem, do poeta Vinícius de Moraes, em declaração de amor e fidelidade a bebida. “Whisky é o cachorro engarrafado”, dizia. Porém em matéria de saúde, outro engarrafado – mas nada alcoólico – o azeite de oliva, é que mereceria com toda adequação a homenagem.


O azeite sempre foi um produto de grande importância. E isso desde os fenícios, como também para os etruscos, especialmente do ponto de vista econômico, pois entre aquelas civilizações já era uma mercadoria destinada à exportação. E nesse âmbito, parece que pouca coisa mudou até nossos dias. Toda a diversificada região ao redor do mar Mediterrâneo, em razão do micro-clima, sempre foi abençoada e especializada no assunto. O resto do mundo teve que se contentar com a importação.


Plínio, o Velho, nos tempos de Pompéia, relata os diferentes tipos de azeitonas conhecidas na sua época. Salienta, em especial, uma variedade muito rara e "mais doce que as passas de uva”, encontrada somente na Espanha. Logo, não deve ser a toa que este país, em pleno século 21 d.C., detém a maior produção mundial em óleos de oliva e tornou-se o maior exportador do produto. Já Catão recomendava uma dieta a base de azeitonas, especialmente para a massa de mão de obra escrava, pelo seu alto índice calórico e de proteínas.


Porém, um bom azeite parece jamais ter sido um pitéu para plebeus. “As 468 Receitas de Ricos” compiladas por Apicius, na Roma Antiga, comprovam a tese, onde citavam 10 ingredientes básicos para a preparação de um “prato de rico”, e por ordem de importância: pimenta, garum, azeite, mel, levístico, vinagre, vinho, cominhos, arruda e coentro. Apicius ainda insistia: “Para cozinhar um prato, são necessários em média oito ou nove destes ingredientes, os quais, devido ao seu preço, não figuram na culinária dos pobres”...


Felizmente as coisas mudaram neste aspecto e o atual modelo econômico contribuiu com certa democratização, também, à mesa... Afinal desembolsar em média de R$ 30 a R$ 50 por um produto importado, e ainda em se falando de meio litro de bom azeite virgem de olivas, não vai deixar ninguém na ruína – considerando que tal volume irá render muitos pratos e arremates culinários que justificarão o investimento. Mas, especialmente, considerando os aspectos “medicinais” e preventivos que o famoso óleo de oliva promove (e que todo o moderno conceito de alimentação equilibrada apregoa). Ele garante longevidade, baixa do colesterol, combate aos radicais livres, pele luminosa, fácil digestão, inibe a enxaqueca, ajuda na manutenção estrutural das membranas dos neurônios, previne certos cânceres, arteriosclerose, enfartos, derrames, artrites, etc. etc. – atributos que as outras gorduras comestíveis não garantem, convenhamos.


Em razão de tamanhas vantagens, e como “alimento funcional” – que previne doenças – o consumo mundial aumentou expressivamente. O Brasil acompanha atento a escalada. De acordo com o Conselho Oleícola Internacional (COI), o mercado brasileiro importou 74,873 mil toneladas de azeite de oliva durante a temporada 2012/2013 (o ano-safra do setor vai de outubro de um ano até setembro do ano seguinte). Do total 88% tiveram como origem os países da União Europeia, com destaque para Portugal, Espanha, Itália e Grécia. O 12% restantes do volume foram importados, principalmente, da Argentina e do Chile. Cabe lembrar que o País já é, hoje, o terceiro maior importador mundial, tendo havido, no período 2000/2013, um crescimento de quase 90% nas importaçõe que, em 2000, era por volta de 40 mil toneladas de azeite por ano.

O sumo extraído das olivas, o azeite, está intrinsecamente vinculado aos hábitos das culturas mediterrâneas desde sempre. Mas, é somente a partir do Império Romano que as olivas passam a ter cultivo sistemático e importância alimentar, figurando como um dos pilares da hoje famosa e saudável “Dieta Mediterrânea” – que, trocando em miúdos, quer dizer: trigo, azeite e vinho (complementado com verduras, frutas, lácteos e pouquíssima carne vermelha).


"Zitoun" e "Zite" (oliveira e azeite) é etimologia de origem semita, provavelmente fenícia. No idioma português, a palavra foi emprestada do árabe: “az-zayt”, literalmente suco de azeitona; já os italianos mantiveram o vocábulo latino “olio” – relativo à oliva. Seja como for, o melhor de todos continua sendo o tipo “extra virgem”,  que é sempre prensado a frio e com, no máximo, 0,8% em acidez. Daí até 2,0% o azeite deve ser classificado como simplesmente virgem. Acima desse índice estamos diante de um azeite comum, necessitando de um processo de refino.

 

Bom esclarecer, entretanto, que o termo acidez, quando utilizado no contexto do azeite de oliva, diz respeito ao percentual de ácidos graxos livres presentes naquele óleo, nada tendo a ver com pH do produto. Essa porcentagem é importante porque a quantidade de ácidos graxos livres indica diretamente o grau de oxidação do azeite, ou seja, a tal da “acidez” marcada nas garrafas de azeite de oliva (extra-virgem e virgem) indica quanto dos triglicerídios desse azeite se transformou em monoglicerídios ou diglicerídios + ácidos graxos livres. 

 

Por razões culturais e históricas, o azeite português segue sendo o mais consumido e o predileto entre os brasileiros. Mas quem lidera a produção do mundo é a Espanha, englobando 40% de todo o mercado mundial. O segundo maior produtor é a Itália, com 21%, seguida pela Grécia, responsável por 14%. Outros produtores, como Síria, Turquia e Marrocos, respondem por 15% da produção. Temos aqui que incluir os “azeites do Novo Mundo”, como os argentinos e chilenos – o primeiro, um fornecedor tradicional para o vizinho mercado brasileiro e os chilenos (que há muito se especializaram no agro-negócio de alto nível) estão abrindo fronteiras lentamente.


Seja pelo viés da saúde, seja pelo ângulo da sofisticação da gastronomia, cada vez mais, o consumidor brasileiro se interessa e busca saber sobre o azeite. De fato, uma “cultura do azeite” vem sendo criada, a exemplo do que aconteceu com o vinho. Sim, porque azeite é um universo tão ou mais complexo que seu “irmão de sangue” mediterrâneo. Assim como as vinhas, as azeitonas variam de cepas, aromas, qualidades, sabores. Garrafas de azeite também são datadas e sofrem os efeitos do tempo, da luz; um azeite virgem, tal como o vinho branco, deve ser consumido em no máximo 2 a 3 anos. E uma vez abertos, se oxidam, alterando-se as características.

E aqui vai um resumo dos tópicos definidos por uma conferência mundial de saúde, sobre os benefícios do azeite, veiculado pela Associação Espanhola dos Exportadores de Azeite de Oliva (ASOLIVA):
 

O azeite de oliva virgem é uma fonte saudável de ácidos graxos e de centenas de micronutrientes, especialmente antioxidantes, como os compostos fenólicos, vitamina E e carotenóides.
 

Na teoria dos radicais livres, o envelhecimento é o resultado de danos oxidativos as células. Alguns desses danos convertem-se em disfunções celulares. Um baixo nível de ácido graxo monoinsaturado (do acido oléico) irá diminuir o estresse oxidativo celular.


A efetividade de uma dieta com azeite de oliva virgem no fortalecimento de membranas, por aumentar a resistência as modificações induzidas pelos radicais livres, já foi relatado. Foi também demonstrado que modificações oxidativas produzidas pela ingestão de gorduras fritas possam ser neutralizados quando usado o azeite de oliva.
 

O melhor aproveitamento dos teores graxos monoinsaturados (HDL) presentes nos azeites virgens se dá no consumo in natura – sem aquecimento.
 

Para cozinhar, o óleo de oliva também é o mais indicado, pois é a gordura que melhor suporta altas temperaturas sem causar danos e oxidar, como outros óleos. Mas no caso, basta um azeite comum, pois o extra virgem perde suas características se aquecido acima de 40o .

 

 

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AZEITE DE OLIVA

 

Outros idiomas:

Francês - Huile d'olive

Italiano - Olio d'oliva

Espanhol - Aceite de Oliva

Inglês - Olive oil
Alemão -
Olivenöl

Oliveira de 1000 anos de idade com uma copa de 6 metros de diâmetro


 

Oliveira

 

Consagrada à deusa Atena, da qual seria uma dádiva, a oliveira simbolizava a liberdade e a pureza para os gregos, que com suas folhas trançavam coroas para ornar os atletas vencedores dos jogos periodicamente disputados entre os diversos povos da Hélade.

 

Tipicamente mediterrânea, a oliveira (Olea europaea) é uma árvore de folhas perenes da família das oleáceas, a mesma do jasmim-verdadeiro e do lilás. Em geral mede de quatro a cinco metros de altura, mas pode chegar a mais de dez. O tronco é curto, com sucessivas curvaturas e nodosidades que lhe conferem peculiar aparência tortuosa.

 

As folhas, verde-escuras por cima e acinzentadas por baixo, são estreitas, lanceoladas, coriáceas e de bordas inteiras. As flores, pequenas e brancas, nascem em cachos nas axilas das folhas e desabrocham na primavera. O fruto ovóide, a oliva ou azeitona, a princípio verde, torna-se arroxeado ou preto ao madurar. A polpa carnosa contém quarenta por cento de matéria graxa e endocarpo lenhoso que encerra a semente. Mesmo maduro, o fruto tem sabor amargo e só depois de tratado com hidróxido de sódio e deixado cerca de seis meses em solução salina adquire o sabor com que chega à mesa. É mantido em conserva.

 

Parte expressiva da produção de frutos destina-se à obtenção do óleo ou azeite de oliva, contido nas células da polpa e extraído por pressão nos lagares. Digestivo e tradicional em suas múltiplas aplicações culinárias, o azeite de oliva foi também empregado na terapia informal, por suas virtudes purgativas.

 

O cultivo da oliveira é feito principalmente na região mediterrânea. A Itália e a Espanha são os principais produtores, seguidos de Portugal, Grécia, Turquia e Tunísia, mas há olivais em outras partes do mundo: Estados Unidos (Califórnia), Austrália e países sul-americanos, como Argentina, Chile e Brasil.

 

Árvore rústica, adapta-se a uma ampla diversidade de solos, mas depende de um grau mínimo de umidade. É típica de climas temperados e requer o preparo do terreno, com arações superficiais, bem como adubações e podas. Multiplica-se por estaquia (plantio de galhos), enxertia e mergulhia (plantio de galhos flexíveis, vergados à terra e seccionados da planta-mãe depois de enraizarem). As mudas obtidas por sementes geralmente dão frutos de qualidade inferior, e por isso são utilizadas apenas como porta-enxertos de variedades mais apuradas.

 

Famosa pela longevidade, a oliveira é capaz de viver até mil anos, segundo se depreende de análises feitas em espécimes plantados no Oriente Médio.

 

No Brasil, pode ser cultivada nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo, ou em locais de temperatura média entre 15o e 20o C.

 

 

Fonte: Enciclopédia Britânica

 

Oliveira perto de Le-Pont-du-Gard  a Oeste do Avignon, na França, que, estima-se tenha 1300 anos.

 

 

 

 

 

 

 

 

Jezebel Salem é jornalista há mais de 25 anos e sua senda profissional, de algum modo, por curiosidade, por gosto e por apetite mesmo, sempre bisbilhotou, passou e acabou ficando pela cozinha..   >>> Leia mais

 

jezebela@terra.com.br

 

 

 

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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