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CARNE OVINA

Iguaria especial

 

 

A carne de ovino abarca o cordeiro (filhote), a ovelha e o carneiro (adultos).

 

Características da Carne Ovina

 

Dentre as carnes vermelhas, a carne dos ovinos destaca-se por seu alto valor nutritivo, sendo rica fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio. Possui textura macia, sabor suave e é de fácil preparo.

 

A demanda pela carne ovina concentra-se na de cordeiros, sendo exigido um produto com teor moderado de gordura, suficiente para garantir a maciez e sabor característico, mas não muito marcante. Tradicionalmente o mercado tem sido abastecido com animais oriundos de sistemas de criação onde atingem condições de abate, com peso vivo entre 28 e 30 kg, aos 150 a 180 dias de idade.

 

Carneiro e Cordeiro

 

É chamado cordeiro o carneiro jovem, com até 8 meses, recém-desmamado ou em período de aleitamento. Quando o animal passa dessa idade é que é chamado carneiro.

 

O Cordeiro

 

Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqüente em boa parte do mundo. Trata-se de uma carne delicada, palatável, sem gordura saturada e de digestão fantástica. Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas e especiais.

 

A carne de cordeiro é vermelho-rosada, macia e tem nível médio de gordura, o que já garante bom sabor. Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico, capróico e caprílico. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas características se mantenham. Mas vinho, louro, alecrim, hortelã e zimbro a valorizam.

 

É excelente fonte de proteínas de alta qualidade, com gorduras consideradas saudáveis, e contém todos os aminoácidos essenciais, bastando 100gr de carne magra de cordeiro (que somam apenas 200 calorias) para satisfazer a metade das necessidades protéicas de um dia. Difere das carnes vermelhas, principalmente da bovina, por apresentar baixas concentrações de lipídios e, sobretudo, pela pequena quantidade de gorduras saturadas.

 

A intensidade da cor reflete a quantidade de pigmento mioglobina presente no tecido muscular, mas, também, a alimentação do animal. O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior às de boi e porco, sua cor é mais intensa, sendo mais escura nos animais de mais idade e nos músculos mais exercitados.

 

Por outro lado, a cor da gordura é branco creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarelo que são encontrados nos pastos que servem de alimento. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho.

 

A aceitação da carne de cordeiro sofre uma maior influência pela maciez que depende de 3 fatores: tamanho das fibras musculares, tipo de tecido conjuntivo e quantidade de gordura contida na peça.

 

Sua conservação e cuidados não difere de outras carnes.

 

 

Comparação de nutrientes em 100 g de carne ovina

 

carneiro (animal adulto)

cordeiro

Energia

352,8 cal

162,7 cal

Proteínas

14,4 g

19,3 g

Gorduras

32,8 g

9,5 g

Fonte: Guilherme Franco CATI/SP

 

 

Valor nutritivo da carne de cordeiro

em comparação com outros tipos de carne (conteúdo por 100 g)

 

Tipos de Carne

Calorias

Proteínas

Gorduras

CORDEIRO

163

19,3

9,5

BOVINO

244

18,7

18,2

SUÍNO

216

15,5

16,6

CAPRINO

165

18,1

9,4

FRANGO

129

25

3,75

    Fontes: Interdepartamental Commitees on Nutrition for National Development in:

    Guilherme Franco CATI/SP

 

Por Eliana Rosebaum Didio

 

Fontes: Enciclopédia Britânica

Embrapa

 
 
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CARNE DE CORDEIRO

 

Outros idiomas:

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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