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BACALHAU

O Rei do Atlântico Norte

 

HISTÓRIA

Virgínia Brandão

 

 

Pela enorme fecundidade do bacalhau (cada fêmea, conforme seu tamanho, chega a colocar de 500 mil a 10 milhões de ovos por vez, embora apenas cerca de 1% sobreviva), não é difícil de se imaginar que, há 1000 anos atrás, fosse encontrado em altíssima quantidade em todo o Atlântico Norte. Possivelmente, também, ele tenha sido pescado por vários povos desde a Antiguidade. Mas, se é verdade, isso se perdeu no tempo. Não se sabe ao certo quando sua pesca começou.

 

O que se sabe, com certeza, é que esse peixe magnífico teve um papel crucial no desenvolvimento da nossa civilização, alimentando milhões de pessoas ao longo dos séculos e viabilizando, sobretudo, as expansões marítimas. Foi pescando bacalhau que reis portugueses treinaram os marinheiros que formaram as tripulações das caravelas lusas que singrando os oceanos redesenhou o mapa do mundo da época. Mais ainda, este peixe fantástico transformou-se na dieta básica dos navegadores do século 16. Dele, dependeram algumas economias e formas de subsistência. O bacalhau desencadeou guerras e revoluções e constituiu um dos motores da expansão européia na América, gerando os primeiros movimentos de colonização das futuras Províncias marítimas canadenses e da costa Leste americana. De fato, em parte, a colonização da América do Norte foi feita com sua  preciosa contribuição nutritiva. Em torno dele se desenvolveram importantes indústrias tanto pesqueiras quanto de alimentos processados.

 

O começo com os vikings

 

A História do bacalhau (entendendo-se aqui como bacalhau o gadus morhua) remonta a documentos do século 9, que comprovam a cobrança de impostos sobre o beneficiamento do peixe em fábricas da Islândia e da Noruega. Os vikings, habitantes dos fiordes da Escandinávia, guerreiros e navegadores corajosos e indomáveis, são considerados os pioneiros na descoberta e no consumo do bacalhau, pois, justamente, viviam no topo do mundo e navegavam pelos mares do Norte, habitat natural da espécie. Essa abundância era de tal ordem, que algumas sagas vikings cantaram a grande quantidade de bacalhau que, diariamente, na maré cheia, enchia os fiordes - "em alguns locais, os cardumes eram tão grandes, que a água parecia ferver", diz uma delas.

 

Como não tinham sal ou não conheciam o processo de salga, os peixes apenas eram eviscerados e secos ao ar livre, pendurados em armações de madeira por longo período para desidratarem cerca de 3/4 de seu peso. A técnica, embora conservasse o peixe, deixava-o tão duro quanto um pedaço de madeira e fazia com que perdesse boa parte de seu sabor.

 

Mesmo assim, foi cortando esse peixe duro e seco em pedaços e mascando-o como se fosse biscoito, que esses desbravadores escandinavos puderam viajar da Noruega para as costas distantes e estéreis da Islândia, Groenlândia e Canadá, exatamente as áreas onde o bacalhau do Atlântico é encontrado. Foi o peixe seco, também, a moeda de troca usada pelos vikings para trazer dos portos europeus as mercadorias que precisassem, como cavalo, gado, cereal, sal, madeira e tecidos.

 

E, foi assim, através do comércio com os vikings, que o bacalhau se tornou conhecido dos bascos, povo que habitava (e ainda habita) as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, na região costeira do Golfo de Vizcaya.
 

 

Os bascos e a salga do bacalhau

 

Os bascos foram os primeiros e, durante séculos, os mais destacados caçadores de baleias do Ocidente. No rastro das baleias, acabaram chegando até o bacalhau. Como já conheciam o sal e dominavam a técnica de conservação de alimentos através dele, aplicaram sua sabedoria ao peixe, salgando-o antes de secá-lo sob as rochas.

 

O processo de salga e posterior cura usado pelos bascos era facilitado pelo baixíssimo teor de gordura e pela alta concentração de proteínas do próprio bacalhau, o que, além de melhorar o sabor e a umidade do peixe, mantinha todos os seus nutrientes e aumentava significativamente a capacidade de conservação do alimento, ampliando a sua vida útil. Esse era um ponto muito importante pois, naquela época, alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado e quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização e maior o seu mercado.

 

E, assim, os bascos puderam ir ainda mais longe que os vikings e entraram para a História como os primeiros comerciantes do bacalhau já curado, salgado e seco tal qual conhecemos hoje, conforme atestam registros históricos. Por volta do ano 1000, já haviam expandido enormemente o mercado do bacalhau, que tornou-se um negócio verdadeiramente internacional e chegou a lugares muito distantes de seu hábitat setentrional.

 

 

A contribuição católica

 

Uma parte considerável do sucesso dos bascos no comércio do bacalhau pode ser creditado aos infindáveis dias de jejum que a Igreja Católica medieval impunha aos seus fiéis: todas as sextas-feiras (pois Cristo foi crucificado em uma sexta-feira), os quarenta dias da quaresma, além de vários outros dias assinalados no calendário religioso cristão - o que na prática representava quase metade dos dias do ano. Nesses dias, era proibido manter relações sexuais e ingerir comidas “quentes” como as carnes. As carnes de peixe e baleia, entretanto, talvez por virem da água, eram consideradas "frias" e permitidas. Os bascos. que tradicionalmente já vendiam carne de baleia aos católicos, passaram a vender, também, o bacalhau.

 

 

Comida dos pobres

 

Desde a Idade Média, o bacalhau constituiu um recurso alimentar de grande importância para os europeus, sobretudo para a população pobre. Por não ser fresco, ele era mais barato e durava anos sem estragar. Ao mesmo tempo, era muito nutritivo e seu sabor muito mais agradável do que o de outros pescados salgados. Assim, o bacalhau ganhou as mesas mais simples e ajudou as populações européias a atravessar diversos períodos de fome e miséria ao longo dos tempos.

 

 

O grande segredo

 

Mas não foram apenas o sal, a técnica da salga, o impulso da Igreja Católica e os pobres que fizeram do comércio do bacalhau um forte e lucrativo negócio internacional para os bascos. Um grande segredo, muito bem guardado, foi fundamental para esse estrondoso e absoluto sucesso.

 

Naqueles tempos, barcos pesqueiros de várias nacionalidades, pescavam o bacalhau no Mar do Norte e ao largo das costas da Islândia, onde, estranhamente, os pescadores bascos nunca eram vistos. Mesmo assim, a cada primavera, a frota pesqueira basca içava velas e partia para regressar no outono, carregada de bacalhau já seco e salgado, pronto para a venda. Como o pescado não podia ser salgado e seco sobre a cobertura dos barcos, então, onde estiveram os bascos pescando e salgando o seu pescado?

 

Esse segredo só foi, de fato, revelado no final do século 15, quando as descobertas de Colombo, levaram diversos povos europeus a seguir a mesma rota na esperança de encontrar, por ali, o caminho marítimo para as ambicionadas Índias e se depararam com os grandes bancos da Terra Nova e Labrador e seus gigantescos cardumes de bacalhau, assim como enormes extensões de terreno junto a linha costeira onde o peixe podia ser processado e seco.

 

Agora, imaginem vocês quem eles encontraram por lá além do bacalhau? Pois é, isso mesmo, os pescadores bascos. Ou seja, séculos antes da descoberta oficial da América, os bascos já haviam chegado lá, mas não contaram para ninguém, pois queriam os gigantescos cardumes do gadus morhua só pra eles.

 

 

O "fiel amigo" português

 

Assim como os bascos, os portugueses, também, conheceram o bacalhau através do contato com os vikings que, pelo menos desde o século 10, iam buscar sal em terras lusitanas, onde estabeleceram colônias ou feitorias, como indicam as construções ovais, ao estilo "viking", em Pedrinhas, perto da Freguesia de Fão, um dos mais importantes centros salineiros de Portugal na Idade Média.

 

Existem registros do século 11 que dão conta do estabelecimento de relações amigáveis entre os normandos (povo medieval estabelecido no Norte da França, cuja aristocracia descendia em grande parte de vikings da Escandinávia) e as populações do litoral de Portugal. Alguns estudiosos acreditam que. entretanto, pelo menos nessa época, não tenha sido o bacalhau o elo que permitiu que essas relações amigáveis se estabelecessem, e sim, o interesse dos portugueses nos conhecimentos normandos sobre a navegação atlântica. Pensando bem, faz sentido, já que Portugal, alguns séculos depois, tornar-se-ia a maior potência marítima do Ocidente.

 

Mas, mesmo que o know how da navegação tenha sido o foco, o bacalhau parece ter agradado muito aos portugueses também. Tanto, que eles passaram a pescá-lo. Um acordo de 1353, firmado entre os reis Pedro I de Portugal e Edward II da Inglaterra, estabelecia autorização para pescadores de Lisboa e do Porto poderem pescar o bacalhau nas costas da Inglaterra por 50 anos. A necessidade de estabelecer um acordo indica que a pesca já vinha sendo realizada e, em tal quantidade, que se justificava enquadrar essa atividade nas relações entre os dois reinos. Já nos séculos 14 e 15, o bacalhau era parte integrante da dieta da população portuguesa de forma regular.

 

Uma carta náutica datada de 1424 de autoria de um tal Zuane Pizzigano, cartógrafo italiano ao serviço de Portugal, sugere que os portugueses, assim como os bascos, também, já haviam estado na América muito antes que Colombo sequer cogitasse sua expedição. O documento reproduz com exatidão um grupo de quatro ilhas com nomes de raiz portuguesa, denominadas Saya, Satanazes, Ymena e Antília, localizadas no  Atlântico, a Noroeste dos Açores, que, claramente, coincidem com a Terra Nova (Newfoundland) e Nova Escócia de um lado e Avalon e, presumivelmente, a Ilha do Príncipe Eduardo, por outro. Mas, todos sabemos, a História "oficial" é outra...

 

De fato, entretanto, foram os portugueses os primeiros a irem pescar o bacalhau na Terra Nova, depois de sua descoberta "oficial" pelo explorador genovês Jean Cabot (ou Caboto), que, agindo sob a bandeira da Inglaterra, desembarcou em terras do Canadá em 1497. Em 1499, João Fernandes Lavrador e Pedro de Barcelos obtiveram licença do rei de Portugal para procurar terras no Atlântico Norte, dando o nome Labrador a uma zona que fica ao Norte da Terra Nova. Isso intensificou mais ainda a pesca lusitana no ártico, fato de fundamental importância para o futuro das navegações portuguesas, que transformaria Portugal no mais rico e poderoso país do mundo no século 16.

 

As longas viagens às Índias e travessias pelo Atlântico (mais de três meses em média) exigiam alimentos secos, que não se deteriorassem, garantindo a sobrevivência das tripulações. O bacalhau era a resposta para esse importante problema das travessias marítimas e desempenhou um papel importante na alimentação dos navegadores. Também foi um dos responsáveis pelos muitos casos de escorbuto, resultantes da falta de vitamina C, por não ingerirem folhas verdes e frutos frescos, mas que ficavam bem alimentados ficavam.

 

Até hoje, o bacalhau é o “fiel amigo” dos portugueses e não é por acaso que o peixe se tornou uma das principais tradições culinárias do país. Cada português come, em média, de oito a nove quilos de bacalhau por ano, servido numa infinidade de receitas - mil segundo eles mesmos dizem.

 

 

A pesca na Terra Nova

 

Desvendado o segredo dos bascos, com a descoberta "oficial" das terras americanas do Norte (e de seus gigantescos bancos de cardumes de gadus morhua), não só os pescadores portugueses, mas os espanhóis, franceses, ingleses e holandeses, também, começaram a pescá-lo. Um produto desse valor comercial, evidentemente, não poderia passar despercebido, sobretudo aos países que possuíam uma grande frota pesqueira.

 

Em 1510, Portugal aliou-se à Inglaterra contra a França para controlar a pesca do bacalhau na Islândia. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia fez deflagrar um conflito entre ingleses e alemães, que entrou para a História como "Guerra do bacalhau". Em 1585, mais um sério conflito envolveu ingleses e espanhóis. Por essa razão, ao longo dos séculos vários foram os acordos assinados entre os países para regular os direitos de pesca e comercialização do bacalhau.

 

Em 1506, D. Manuel já cobrava imposto (“Dízimo da pescaria”) sobre a pescaria nas terras (ou seria melhor mares) do Canadá, descoberta por seus patrícios, com a finalidade de patrocinar expedições para a pesca do bacalhau.  Existem registros de que, em 1508, o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.

 

Em 1521, João Álvares Fagundes, explorou a costa Norte da Terra Nova descobrindo o golfo de São Lourenço, e recebeu a doação real da Capitania daquelas terras. A pesca do bacalhau intensifica-se e, no reinado de D. João III (1521 a 1557), a frota bacalhoeira portuguesa descarrega mais de três mil toneladas de peixe. Durante todo o século 16, os portugueses mandaram, sistematicamente, à Terra Nova, para a pesca do bacalhau, uma frota que chegou a ser de 150 navios. Saindo no mês de maio e regressando em outubro, os navios portugueses largavam dos portos do continente para efetuarem as suas campanhas de pesca.

 

Um livro de registros da Câmara da vila portuguesa de Aveiro, contém um alvará expedido ano de 1572, que atesta que já, então, havia na vila estendais para secar e beneficiar o "fiel amigo".

 

A perda da independência para os espanhóis, em 1580, praticamente pôs fim à pesca no Novo Mundo. Entre outras razões porque Filipe II de Espanha, que se tornara rei de Portugal com a morte do sobrinho D. Sebastião, confisca todas as embarcações da frota bacalhoeira portuguesa para engrossar as fileiras da "Invencível Armada".  Dessa forma, já em 1624 não havia nenhuma embarcação para a pesca do bacalhau nos portos de Aveiro e Viana do Castelo, de onde habitualmente se armavam barcos para a pesca do bacalhau. Como, entretanto, o consumo do peixe nas terras lusitanas não mudou, Portugal passou a importar o pescado.

 

Só por volta do século 19, após quase 300 anos, a pesca do bacalhau voltaria a se reanimar, porém, sem jamais atingir o mesmo volume de antes. Em 1891, constituiu-se a Parceria Geral de Pescarias e, sob forma de parceria marítima, as pescas voltaram a acontecer. Dos anos 30 aos 60 do século 20 a pesca de bacalhau passa a ser feita, também, nas proximidades da Groenlândia e volta a fornecer a Portugal mais de 80% de sua demanda pelo produto. Na década de 1930, Portugal já tinha 51 navios responsáveis pela pesca do bacalhau, porém a frota já mostrava-se antiquada, em madeira, com alguns navios sem ao menos um motor auxiliar. Daí, até 1940, a frota aumentou em mais 15 navios, porém, nesta mesma época os primeiros arrastões começaram a participar da pescaria, aumentando consideravelmente a concorrência. Próximo a 1960 os resultados das pescarias já não são os mesmos e a frota de navios começa a diminuir consideravelmente, até que, em 1970, as águas territoriais do Canadá são alargadas e são estabelecidas cotas máximas de pesca para frotas estrangeiras. Com tudo isso, hoje, há apenas um número pequeno de navios portugueses que se dedica à pesca do peixe, que passou a ser importado na sua maior parte, além de substituído por peixe congelado.

 

Ao longo dos séculos, o consumo do bacalhau disseminou-se pelo planeta e a pesca indiscriminada reduziu os estoques do peixe nos oceanos, fazendo o preço subir. Hoje, a pesca está controlada, apesar de ser feita no período da reprodução, entre maio e outubro. É a época em que o peixe se apresenta gordo e saboroso.
 

 

No Brasil

 

O bacalhau é uma das nossas heranças lusitanas mais saborosas e de maior sucesso. Chegou ao Brasil junto com as primeiras caravelas, mas somente com a vinda da corte portuguesa e dos comerciantes lusos para cá, no início do século 19, o consumo do pescado foi  difundido entre a população, impulsionado, com certeza, também, pela abertura dos portos promovida por D. João VI. Com ela, o Brasil estreitou os laços comerciais com a Noruega e começou a importar diretamente o bacalhau. O primeiro carregamento do produto importado oficialmente diretamente da Noruega  chegou ao Rio de Janeiro em 1843.

 

O fato é que o bacalhau fincou raízes por aqui, sendo, hoje, no Brasil inteiro, ingrediente obrigatório nos cardápios da Quaresma e em datas festivas. Tradicionalmente, durante nessas datas, é comum as famílias se reunirem ao redor da mesa e para degustarem uma bela bacalhoada, muitas vezes receitas familiares, transmitidas de geração para geração.

 

Os cariocas, em especial, são apaixonados pelo peixe que, desde os tempos da Corte, se fez presente corriqueiramente em suas mesas, não apenas na sexta-feira Santa, mas, também, nos cardápios de domingo - tradição mantida, ainda hoje, em muitos restaurantes da "Cidade Maravilhosa". É, também, impensável para o carioca Natal sem bacalhau.

 

Antigamente no entanto, o bacalhau era um alimento bastante popular, acessível a todas as camadas, o que permitia que fosse muito mais presente na dieta nacional do que hoje. Mesmo assim,  iguarias com o nobre pescado estão sempre presentes nos bons restaurantes e nos cadernos de receitas das donas-de-casa brasileiras.

 

Hoje, 95% do bacalhau vendido no Brasil vem da Noruega. Salgado e seco, como o conhecemos, só existe aqui e em Portugal. A Espanha o aprecia menos desidratado, enquanto a Itália prefere o stockfish, que chama de stoccafisso. É um bacalhau secado ao ar livre, no frio do Pólo Norte, em cavaletes de madeira. Desidrata intensamente, fica rijo e fino. O nome diz tudo: stockfish deriva do norueguês klippfisk, que significa peixe-pedra. Se o nosso bacalhau precisa ser demolhado durante até 48 horas, para perder o sal, o dos italianos só recupera a maciez após permanecer 92 horas na água. A espera compensa. Ao ser reidratado, o stockfish quase dobra de peso. Existe também o bacalhau fresco. Mas é um produto mais raro, com um sabor bem diferente do salgado.

 

Desde 2004, as importações brasileiras superam as portuguesas. Atualmente somos os maiores importadores de bacalhau do mundo e o Mercado Municipal Paulistano o seu maior entreposto de venda mundial.

 

De acordo com o CNP (Conselho Norueguês da Pesca), a pesca anual do Cod atinge 230 mil toneladas, valor próximo ao do Saithe, que é de 200 mil toneladas; já a do Zarbo chega a 14 mil toneladas.


Hoje, a Noruega detém cerca de 82% do mercado total brasileiro de bacalhau dos tipos cod, saithe, ling e zarbo. De acordo com os dados do CNP, as exportações no acumulado de janeiro a dezembro de 2007 somaram 30.197 mil toneladas, contra 27.408 mil toneladas no mesmo período de 2006. Em 2008, as exportações continuam a apresentar crescimento em relação à média mensal dos anos anteriores. Em janeiro do ano passado, a Noruega exportou 3.993 toneladas de bacalhau para o Brasil, alcançando quase o dobro no mesmo mês em 2008, com 7.471 toneladas exportadas. São Paulo é o maior importador brasileiro, porém, ao chegar aqui, o produto também é distribuído para outras cidades brasileiras.

 

Em 2007, o Brasil assumiu a primeira posição em volume de vendas entre os importadores dos diversos tipos de Bacalhau da Noruega, seguido de Portugal, República Dominicana, República Democrática do Congo, Angola, Itália, França, México e Congo. Até 2006 o país era o terceiro colocado, ficando atrás de Portugal e União Européia. No que se refere ao consumo do Bacalhau tipo Cod (Gadus morhua), Portugal assume o primeiro lugar. No Brasil, é maior o consumo dos tipos Saithe, Zarbo e Ling.

Segundo dados do Instituto Norueguês foram exportadas 5.425 toneladas do Bacalhau tipo Saithe para o Brasil em janeiro de 2008, contra 1.921 toneladas no mesmo mês em 2007, já registrando um crescimento significativo.

 

Segundo dados do Conselho Norueguês da Pesca, nos dois primeiros meses de 2008, o Brasil ultrapassou de longe Portugal, tradicional importador, na compra de bacalhau da Noruega. Foram 9 mil toneladas compradas pelo Brasil, contra 2,2 mil importadas por Portugal.

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Galeão basco

 

Parte de galeão basco encontrado em Newfoundland, Canadá.

 

Newfoundland - a Terra Nova no Canadá.

 

Secagem natural do bacalhau em Portugal, tradição que se mantém até hoje, como na foto cima da praia de Nazaré.

 

Secagem do bacalhau na Terra Nova -  Canadá.

 

Cada navio bacalhoeiro português levava entre 40 a 60 barquinhos de 5 metros que se encaixavam uns nos outros, chamados dóris, Eles podiam transportar quase uma tonelada de peixes cada um.

 

Armada inglesa escolta a Corte Portuguesa rumo ao Brasil.

 

D. João VI no Rio de Janeiro

 

Bolinho de bacalhau, um dos ícones da cozinha de boteco carioca.






 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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