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BACALHAU

O Rei do Atlântico Norte

 

 

Os tipos de bacalhau encontrados no mercado

 

Como já vimos, a pesca indiscriminada provocou uma redução dramática dos estoques nos oceanos do legítimo bacalhau do Atlântico, o Gadus morhua, a ponto de, hoje, quando sua população chegou aos níveis quantitativos mais baixos da História, ele constar da "Lista Vermelha" de animais ameaçados de extinção como "vulnerável".

 

Isso, claro, fez com que o preço do Gadus morhua aumentasse a ponto de restringir o consumo popular do bacalhau. Para suprir a demanda reprimida do produto, vários outros peixes da família Gadidae, portanto aparentados do morhua, parecidos mas bem diferentes, gastronomicamente inferiores, também começaram a ser salgados e curados e, por isso, vendidos pelo nome de bacalhau. Assim, embora continue, por direito, a pertencer ao o nosso velho e bom Gadus morhua, ao longo do tempo, o nome "bacalhau" passou a ser  muito mais associado do processo de beneficiamento (da salga e da cura) do que ao peixe em si.

 

Entretanto, é bom saber que em Portugal e em toda a Europa, por exemplo, por lei, apenas o Cod Gadus Morhua, o legítimo Bacalhau do Atlântico, e o Cod Gadus Macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico podem utilizar a designação Bacalhau. Todos os demais deverão receber a designação de pescado salgado e seco.

 

Salgados e Secos

 

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

 

Dentro destas características, existem vários tipos diferentes de peixes salgados secos importados no mercado brasileiro. Entre eles, destacam-se: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling, Zarbo e Pollock. Abaixo, você vai poder saber mais sobre cada um deles, confira!!

 

 

peixes salgados e secos disponíveis no mercado:

 

 

   
 

Cod Gadus Morhua

o legítimo bacalhau

 

BACALHAU COD GADUS MORHUA (Gadus morhua L.) - ordem dos Gadiformes, família Gadidae, gênero Pollachius -

 

O legitimo Cod - conhecido também como bacalhau do Porto ou Imperial

 

Pescado no Atlântico Norte,  habita as costas da Noruega, Islândia, Groelândia, Mar de Barents, Labrador, Terra Nova, Nova Escócia e também as costas americanas. o Cod Gadus Morhua é considerado o legítimo e  mais nobre bacalhau, sendo, normalmente, o maior deles.

 

Tem postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

 

Características do peixe processado:

Tem linha lateral branca
Peritoneu prateado (pele que cobre a barriga do peixe)

Barbatana caudal ligeiramente côncava ou chanfrada.

     
   
 

Cod Gadus Macrocephalus

o bacalhau do Pacífico

 

BACALHAU COD GADUS MACROCEPHALUS (Gadus macrocephalus) - ordem dos Gadiformes, família Gadidae, gênero Pollachius

 

Conhecido como "Bacalhau do Pacífico", o Cod Gadus Macrocephalus, distribui-se extensamente nas regiões mais frescas dos mares do Pacífico e adjacências - do Japão ao mar de Bering, até o Norte da Califórnia. O peixe fresco tem o corpo escuro sem manchas, a cabeça relativamente grande e o maxilar superior maior que o inferior.

 

No aspecto, depois de processado, é muito semelhante ao Cod Gadus Morhua, o que confunde boa parte dos compradores. É preciso, portanto, ficar bem atento pois as diferenças da carne dos dois, depois de cozidas, é bem grande: o Macrocephalus não se desmancha em lascas (mas pode ser facilmente desfiada), é fibroso e não tem o mesmo paladar - o que faz dele um peixe mais barato. Procurar sempre por fornecedores confiáveis é a melhor maneira de evitar ser enganado, pois não é muito fácil diferenciá-los.

 

Características do peixe processado:
Zona ventral mais escura que o bacalhau Gadus morhua
Zona das nadadeiras muito larga
Peritoneu muito preto.

     
   
 

Saithe -  o escamudo português

(Pollachius virens)

 

 

PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE (Pollachius virens)- ordem dos Gadiformes, família Gadidae, gênero Pollachius

 

Saithe é o nome pelo qual é conhecido internacionalmente o peixe escamudo, tão tradicional em Portugal. Tem uma coloração esverdeada mais ou menos escura na região dorsal, amarela ou esverdeada nos lados do corpo, prateada na região ventral e ausência de malhas. O maxilar superior é menos saliente do que o inferior. Vive nas mesmas águas que o Gadus morhua (entre 100 e 300 metros de profundidade) e atinge idênticas dimensões, sendo, também, rico em vitamina B12, selênio, potássio e sódio. Entretanto, não é um peixe migratório, vive nas áreas onde nasce e cresce, não se deslocando propositadamente para desovar. É uma das espécies comercialmente mais importantes na Noruega, sendo pescado desde as Ilhas Lofoten até o Mar do Norte. É apresentado para consumo da mesma maneira que o seu primo nobre: fresco, seco ou salgado seco. No Brasil, só é encontrado salgado e seco.

Seu sabor é mais intenso e a cor da sua carne é um pouco mais escura. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados. Seu preço é muito menor que o do Cod.

 

Características do peixe processado:

Ausência de malhas
Barbatana caudal bifurcada, com o vértice bem definido
Barbatanas ventrais muito pequenas e finas
Escamas grossas

     
   
 

POLLOCK (Theragra chalcogramma)

Paloco do Pacífico ou Escamudo do Alasca em Portugual

 

 

 

 

PEIXE TIPO BACALHAU POLLOCK (Theragra chalcogramma)- ordem dos Gadiformes, família Gadidae, gênero Theragra

 

Da mesma família que os gadus morhua, os Gadiformes, mas um primo bem distante, o Pollock, também, é conhecido como Abadejo do Alaska. Em Portugal é chamado de Escamudo do Alasca ou Paloco do Pacífico. É uma espécie proveniente do norte do oceano Pacífico, distribuindo-se extensamente da Califórnia até o Estreito de Bering ao leste e da Península russa de Kamchatka até o sul do mar do Japão, do lado asiático.

 

Não é um peixe migratório, vive nas áreas onde nasce e cresce, não se deslocando propositadamente para desovar. Alimenta-se essencialmente a base de crustáceos, arenques e salmões pequenos. Atinge um comprimento máximo de cerca de 80 cm e pode chegar aos 15 anos de idade. Apresenta as barbatanas dorsais amplamente separadas, a linha lateral é contínua e a sua cor do corpo é azeitona verde acastanhada nas costas, tornando-se prateada nos lados e pálida no ventre. Sua fecundidade é muito elevada, especialmente nos peixes mais idosos. As fêmeas conseguem desovar entre 500.000 e 15 milhões de ovos por ano. A maturidade sexual é alcançada pelos 3 - 4 anos e quando apresenta um comprimento de 30 – 40 cm.

 

Sua pesca e comercialização é recente, tendo sido capturado e comercializado para consumo humano pela primeira vez em 1984. É frequente ser transformado ainda no navio, imediatamente após a captura. Certificado pelo selo MSC (Marine Stewardship Council) como produto proveniente de uma pesca sustentável, o Pollock é, em 95% dos casos, pescado de modo seletivo. Embora boa parte de sua produção seja comercializada sob a forma de produto ultracongelado, também é encontrado na forma salgada e seca.

 

Gastronomicamente falando, a carne do Pollock é macia, magra, de cor branca, sabor suave e considerada de alta qualidade. É um peixe muito usado na culinária coreana, japonesa e russa. É o peixe mais utilizado para a produção do surimi (kani-kama). Uma curiosidade interessante, é que o Mc Donald’s utiliza essa carne em seus sanduíches.  Nutricionalmente tem baixo conteúdo calórico, é muito rico em proteínas e boa fonte de sais minerais e vitaminas.

     
   
 

Ling (Molva molva)

 

PEIXE TIPO BACALHAU LING ou lingue (Molva molva) - ordem dos Gadiformes, família Lotidae, gênero Molva

 

O peixe fresco tem cor castanho avermelhada no dorso e branca na face ventral, barbatanas com uma linha escura com as pontas brancas. Maxilar superior maior que o inferior, cabeça pequena e apenas duas barbatanas dorsais.

 

Depois de processado, o Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores. É perfeita para assados, cozidos e grelhados.
 

Características do peixe processado:
Apenas duas barbatanas dorsais
Barbatana caudal arredondada
Corpo alongado aproximadamente retangular.

     
   
 

Zarbo  (Brosme brosme)

 

PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO (Brosme brosme)- ordem dos Gadiformes, família Lotinae, gênero Brosme

 

Zarbo é o nome pelo qual é conhecido internacionalmente o peixe bolota, também, muito tradicional em Portugal. São peixes, geralmente, menores que os dos outros tipos. A cor varia desde o castanho avermelhado ao castanho esverdeado ou amarelo. O corpo é alongado e as escamas são muito pequenas em todo o corpo. O maxilar superior é levemente mais saliente do que o inferior. Encontra-se entre os 100 e os 400 metros de profundidade, podendo ir até aos 1000 metros.

 

É o mais popular entre os peixes tipo bacalhau. Mais roliço do que o Ling, possui barbatana dorsal contínua. Tão saboroso quanto o Ling, só muda o preço e o tamanho, é ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

 

Características do peixe processado:
Uma só barbatana dorsal confluente com a caudal
Barbatana caudal arredondada
A barbatana anal inicia-se no meio do corpo e é também confluente com a caudal.

 

 

 

 

Classificação qualitativa de peixe salgado e seco

 

Durante a pesca e o processamento, o peixe pode ser danificado, sofrer corte e machucados. A partir do aspecto apresentado, todos os tipos de bacalhau oferecidos no mercado, são classificados em uma das três categorias: Imperial, Universal ou Popular.

 

  • Imperial - É a melhor classificação. O bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é o exemplo do melhor dos melhores.Nesta categoria, o produto advém de peixes que são inteiramente sangrados, bem lavados e enxaguados até a remoção total dos resíduos intestinais e de sangue, e com a pele da nuca incorporada. O peixe deve estar habilmente cortado e uniformemente salgado e bem prensado, bem como possuir coloração clara, estar sólido e sem manchas.
     

  • Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta algumas manchas e pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade. Nesta categoria, o peixe não deve possuir coloração amarelada e deve manter o seu formato natural. Marcas de desfiguração, coágulos de sangue seco e resíduos das entranhas devem ser removidos. Em geral, o pescado que não possuir os requisitos de Imperial/Superior deverá ser classificado como Universal.
     

  • Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. O pescado que não satisfaz os requisitos de Universal, mas que todavia é adequado ao consumo humano, deve ser classificado como Popular. Contudo, esta categoria não incorpora peixe deteriorado, que tenha sido exposto à contaminação, possua barriga áspera, conteúdo de bílis ou intestinal, ou que esteja muito rachado ou com a carne mole.

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Por que Bacalhau do Porto?

 

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje, o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

 

Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador. O termo na verdade é uma expressão mercadológica usada para designar que o pescado em questão pertence à espécie Gadus morhua, tem procedência confiável. Mas sua origem é norueguesa.

 

 

 

Distinguindo o legítimo Bacalhau do Atlântico

 

1- A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.

2- O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme. Se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo, é o Macrocephalus.

3- A cor "palha": se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
4- A pele: solta-se com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.

 

 

 

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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