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BACALHAU

O Rei do Atlântico Norte

 

Virgínia Brandão

 

 

Na culinária

 

 

Graças a sua versatilidade, o bacalhau pode ser preparado de diversas formas e se adapta a uma infinidade de receitas.

 

 

Como Comprar

 

- O ideal é comprar bacalhau inteiro e, no caso de optar pelo pré-embalado, não comprar quantidade inferior a meio peixe. Para saber quanto comprar, calcule entre 150g e 250g de bacalhau por pessoa.

 

- Verifique o aspecto do peixe. Rejeite-o quando tiver cor avermelhada ou cheiro desagradável.

 

- Procure sempre os peixes mais secos, que, em regra, são os mais bem curados. Alguns comerciantes inescrupulosos umedecem o bacalhau para que fique mais pesado. Essa atitude, além de lesiva ao bolso do consumidor, pode estragar o produto. O bacalhau com umidade igual ou superior a 50% é considerado meia cura, devendo por isso ser vendido a preço inferior. Quanto aos teores de sal, num bom bacalhau, devem estar compreendidos entre os 16 e os 20%.

 

- Para identificar se o bacalhau está bem curado, pegue o peixe firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se o bacalhau ficar reto - ou quase reto - significa que a cura está boa e o rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco, sem contar que o seu sabor característico estará garantido. Se o bacalhau envergar muito, "caindo" para baixo, está mal curado e úmido.
 

- Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc., significando que o mesmo não foi bem trabalhado.

 

- Repare, também, se há cortes estranhos no lombo central do bacalhau. Este pormenor é essencial para saber se o bacalhau foi limpo e salgado fresco ou teve congelamento prévio em alto mar. Quando processado fresco, o peixe seca harmoniosamente; quando o processamento se faz depois do congelamento em alto mar, resulta, geralmente, num desprender de pedaços da carne ao longo da espinha central. O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que ele foi processado mal acabou de ser pescado, pois assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação, é-lhe retirada a cabeça -  o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. Quando o bacalhau é capturado por "navios-fábrica", é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra.

 

- Se optar pelo bacalhau embalado, verifique o rótulo, que deve conter a indicação do tipo comercial, a data de durabilidade mínima, o peso líquido e a denominação de venda.

- O bacalhau pré-embalado terá, obrigatoriamente, a indicação do tipo comercial quando a embalagem contiver um peixe inteiro, meio peixe, ou postas provenientes de um único peixe que, depois de juntas, o permitam reconstituir.

- Confira se o preço e peso correspondem ao tipo de peixe que você está levando.
 

 

Como armazenar

 

Quanto melhor for a cura (feita depois da salga), mais tempo ficará conservado. Ainda assim, o peixe deve sempre ser colocado num local seco e frio. Entre 2º e 5º, poderá conservar-se por 12 meses; entre 5º e 15º, a validade cairá pela metade. O mais garantido é colocar o bacalhau dentro de um saco plástico bem fechado (o que vai evitar que o cheiro exale) e guardá-lo na gaveta de legumes da geladeira, a parte menos fria.
 


Como Preparar


Segundo os portugueses, de 1001 maneiras. Há quem defenda que o bacalhau não deve ser fervido, exceto se indicado na receita, pois a fervura prejudica o paladar e seca o peixe. Todos são unânimes em dizer que é carne pra ser preparada em fogo brando. Se a receita for de bacalhau no forno ou na brasa, pode pré-cozer o peixe durante cinco minutos. Para apurar o paladar, pode temperá-lo com azeite e ervas ou submergi-lo em leite duas horas antes.
 

O preparo do bacalhau:
 

Assado: grelhe-o, virando-o de todos os lados numa frigideira com um pouco de azeite.

 

Na brasa: disponha-o diretamente sobre as brasas, é natural que sua superfície fique levemente chamuscada.

 

Cozido: leve-o ao fogo em água prestes a entrar em ebulição, nunca fervendo.

Para acompanhar, use batatas cozidas, pão, cebola e alhos dourados. Sempre regado com azeite.
 


A Dessalga

 

O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente para se poder consumi-lo. Após esta operação, o bacalhau deverá ter readquirido sua maciez, tendo ganho uma consistência e um gosto que o peixe fresco jamais terá. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.

Veja como  é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:

1- Depois de cortar o bacalhau em postas, lave-bem em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe.
2- Coloque o bacalhau num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele fique em contato com a carne (isso no caso da pele não ter sido toda retirada, ou se ainda restarem pedaços. Cubra o bacalhau com água.
3- Guarde o vasilhame dentro da geladeira - a dessalga do bacalhau dentro da geladeira faz com que  ele irá fique tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, além de exalar cheiro forte, o bacalhau pode pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.

4-  É preciso trocar a água do bacalhau de três a quatro vezes por dia.
5- O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:

Postas normais: 24 horas
Postas grossas: 40 horas
Postas muito grossas: 48 horas
Bacalhau desfiado: 6 horas

 

O ponto certo de sua carne é quando o sal já foi praticamente eliminado. Para percebê-lo, no começo, basta provar a água para verificar a diminuição do sal. Depois, com uma faquinha delicada, ou mesmo com as mãos, pode-se tirar uma lasquinha da carne de dentro do lombo para ver se o sal já foi eliminado.

 


Dicas

  • O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado, nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.
     

  • Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em papel toalha não reciclado de boa qualidade, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.
     

  • O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele numa das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois de cozinhar, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois de cozinhar.
     

  • O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou a preparação o indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água sem ferver, ou seja, em fogo baixo, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.
     

  • Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em uma panela imerso em água em fogo baixo, sem ferver, durante 10 minutos.
     

  • Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsa, por exemplo) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes da preparação do prato.
     

  • Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe por 30 minutos. Se necessário, repita a operação.
     

  • As postas que saem da grelha já assadas devem, sem perda de tempo, ser picadas com um garfo e regadas com azeite, de modo a que este penetre no bacalhau tornando-o macio.
     

  • Para cozinhar, o bacalhau deve ser colocado no fogo em água fria; esta deve apenas cobrir a posta e ferver ligeiramente, durante aproximadamente 15 minutos. Se ferver demasiadamente o bacalhau, derrete a gordura que envolvem as suas fibras, retirando-lhe o sabor e tornando-as rijas, secas e escuras. Se quiser pode misturar um pouco de leite na água do cozimento. O cozimento em leite torna as fibras mais macias. Uma vez cozido, retire o bacalhau do fogo e deixe-o repousar cerca de 20 minutos, escorrendo em seguida.

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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