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PRESUNTO

 

 

Um dos frios, ou fiambres, mais populares e consumidos em todo o mundo, o presunto é um produto alimentar obtido a partir da parte mais nobre e macia do porco, as pernas traseiras, o nosso popular pernil, seguramente a primeira carne suína que se conseguiu conservar. Basicamente, existem dois tipos de presunto: o cru e o cozido. Entretanto, dentro destas duas categorias, há, em todo o mundo, inúmeros métodos e receitas para se preparar esta iguaria deliciosa, o que, na prática, resulta em incontáveis variações de cor, textura, aroma, sabor e, naturalmente, de preço.

 

Mas um presunto é muito mais que uma questão de forma de preparo e receita. Ele é um produto de origem, de terroir, ou seja, resultado de uma conjunção de fatores que influem diretamente, e muito, no resultado obtido, tais como a raça do porco, a alimentação que ele recebe e a forma como é criado, as características próprias do local onde acontece a criação e a produção do presunto (como a altitude e o clima, por exemplo), o tipo de abate e o tempo que o produto demanda para ficar pronto, entre outros. É fruto, também, claro, dos saberes, tradições e aptidões de cada gente que o produz. Com tantas variáveis, natural que alguns presuntos tenham ganhado fama e ultrapassado fronteiras, tornando-se verdadeiros ícones da gastronomia de seus países de origem.

 

Conheça alguns dos mais famosos do mundo:

 

CRUS
   
  Jambon d'Ardennes
  O mais conhecido da Bélgica, é defumado e de cor marrom-escura, muito saboroso.
   
  Jamón Ibérico
  Feito de um porco nativo do sul e oeste da Espanha, é conhecido como pata-negra, em função das unhas escuras. Artesanal, é salgado, seco e envelhecido em condições naturais. Iguaria fina, tem a carne marmorizada de gordura.
   
  Jamón Serrano
  O termo é usado para todos os presuntos espanhóis produzidos nas regiões montanhosas do sul e do oeste do país, mas apenas de porcos brancos. São envelhecidos por um ano ou mais.
   
  Westfälische Schinken
  Notável presunto alemão, primeiro salgado e seco e depois esfregado com água para reduzir o sal. É delicadamente defumado com madeira de junípero (zimbro), planta usada para aromatizar bebidas.
   
  Prosciutto de Parma
  Produzido na região italiana de mesmo nome, é o presunto cru mais consumido no mundo. Salgado com sal marinho por mais de um mês, depois é seco por períodos que variam de oito meses a dois anos.
   
  Prosciutto di San Daniele
  Ótimo presunto produzido na região italiana de Friuli Venezia Giulia, curado no clima único dos ventos dos Alpes e das brisas do Mar Mediterrâneo. Tem sabor delicado, meio adocicado, e maciez marcante.
   
  Jambon de Bayonne
  Produzido no sudoeste da França, no País Basco, provém de porcos alimentados basicamente de cereais. É friccionado com sal misturado a salitre, açúcar e pimenta. Repousa por cinco a seis meses em secadoras ventiladas. Tem sabor adocicado.
   
  Jambon de Vendée
  Típico da França, é preparado com sal marinho, aromatizado com eau de vie (de pêra ou ameixa) e com ervas e especiarias (canela, tomilho, louro, sálvia, pimenta). O tempo total necessário para a sua preparação vai de 48 a 80 dias. Tem textura macia e suculenta, aroma frutado, complexo e elegante, sabor não muito salgado e que lembra o conhaque, além de ervas e especiarias. Pode ser comido ao natural, mas é muito comum que fatias grossas sejam assadas em churrasqueiras.
   
  Jambon Persillé
  Não é um presunto, mas uma espécie de terrine gelatinosa de presunto cru. Original da Bourgogne, essa preparação é feita a partir do cozimento do presunto com vinho, pés de porco e muita salsa (persil).
   
   
Cozidos
   
  Jambon de Paris
  Também chamado glacé ou blanc, levemente salgado e apresentado em várias formas, embora a oficialmente aprovada seja a de paralelepípedo. Tem sabor extremamente suave.
   
  Yunnan
  O melhor de todos os presuntos chineses, feito por um método supostamente secreto, mas que resulta similar ao presunto da Virgínia.
   
  Pragerschinken
  O nome quer dizer presunto de Praga, mas é feito também em outros lugares, além da República Tcheca. Defumado, costuma ser servido quente.
   
  Smithfield Ham
  Fino presunto dos Estados Unidos, também conhecido por Virginia Ham. Trata-se do pernil suíno temperedo, cozido e defumado, cuja principal característica é a carne magra. É um produto de terroir, com características muito peculiares de textura e sabor. Leva pimenta, além de sal, e é defumado em madeira de macieira e nogueira. Envelhece por pelo menos um ano. No Brasil, desde os anos 60, o presunto do mesmo tipo, que aqui recebeu o nome de Tender, faz grande sucesso nas ceias de final de ano (CLIQUE AQUI e saiba mais sobre o Tender).
   
  York Ham
  Trata-se de um método de curar a carne, praticado em outros países, além da Inglaterra, embora o original seja especial. Delicioso para ser saboreado frio ou em preparações culinárias. A defumação pode ser leve ou mais forte. É maturado por muitos meses com o osso.
   
   

 

 

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PRESUNTO

 

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Jambon d'Ardennes

Jambon de Paris

Jambon persillé

Westfälische Schinken

Pragerschinken


Jambon de Bayonne

Virginia Ham


 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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