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PALMITO
nobre iguaria tropical

 

Virgínia Brandão

 

PUPUNHA - o palmito ecológico

 

 

 

De vilão do extrativismo, o negócio com o palmito virou uma atividade ecologicamente sustentável. Cada planta que cresce na lavoura é uma palmeira a menos derrubada ilegalmente na floresta.

 

 

Difícil encontrar quem não goste de palmito. Mas, difícil também, quem o consuma sem preocupação ou mesmo uma certa dose de culpa. A origem desses dissabores está no caráter extrativista predatório e a conseqüente "industrialização" clandestina que a coleta do palmito tradicionalmente teve. 

 

Seus apreciadores viviam o dilema de consumi-lo e colaborarem com a destruição das reservas naturais e/ou, tornarem-se vítimas da toxina botulínica. Tentando minimizar o mal, passavam horas na frente das prateleiras lendo todos os rótulos, buscando um palmito digno de confiança - ou um restaurante, cuja seriedade do chef garantisse o prazer sem riscos.

 

Era essa a realidade, até que apareceu no mercado o pupunha, logo chamado de ecológico por ser um palmito cultivado, processado sob rígidos padrões de higiene, e cuja comercialização não devasta o meio ambiente.

 

Não exatamente a mesma coisa, mas quase igual, o palmito pupunha difere do tradicional em relação ao sabor - mais doce, à coloração - mais amarelada, e à consistência - mais firme, que permite que não se desmanche com o cozimento. A inexistência da enzima peroxidase em sua composição faz com que não escureça rapidamente após o corte, possibilitando uma conserva sem aditivos químicos e tornando viável o seu consumo "in natura".

 

E assim, para felicidade geral dos "palmitólatras", o pupunha resgatou o prazer (sem culpa) de desfrutar dessa iguaria única, deliciosa, que traz em si o exotismo das florestas tropicais de onde se origina, e que inflama a criatividade de chefs  e aficionados do bem comer.

 

 

A planta e o palmito pupunha

 

Palmeira nativa dos trópicos úmidos americanos, a pupunha (Bactris gasipaes) é uma palmeira perene. Também já era conhecida e cultivada pelos indígenas pré-colombianos da região, não para obtenção do palmito, mas por seus frutos, ricos em proteínas e carboidratos e com alto teor de vitamina A, que, até hoje, constituem a base da alimentação de boa parte dos habitantes dessa zona do mundo.

 

A pupunha é uma palmeira multicaule da família das palmáceas, a mesma da carnaúba, do babaçu e do açaí. Atinge vinte metros de altura e, na fase adulta, erguem-se do solo de 10 a 15 caules secundários, os quais formam imponente touceira ao redor do espinhoso caule central e garantem a renovação da planta. Nem todos esses filhotes chegam a frutificar e os estéreis podem ser aproveitados para a obtenção de palmitos, sucedâneos perfeitos dos palmitos de açaí e juçara, espécies já por demais submetidas à devastação extrativa.

 

Por se tratar de uma espécie domesticada, a pupunheira é mais resistente que a maioria das outras espécies e caracteriza-se pela precocidade (produz a partir do 18°/20° mês do plantio, sem que haja necessidade de “matar” a palmeira), rusticidade (vai bem em solos arenosos) e perfilhamento (permite sua exploração contínua). Além disso, novos cortes podem ser feitos na mesma planta, o que dispensa o replantio da área. O cultivo é indicado para áreas agrícolas tradicionais, pois não oferece dano às matas nativas, sendo esta a principal vantagem ecológica.

 

O palmito pupunha difere do tradicional em relação ao sabor (mais doce) e à coloração (mais amarelada). Seu caráter mais firme permite que não se desmanche com o cozimento e a inexistência da enzima peroxidase em sua composição faz com que não escureça rapidamente após o corte, o que possibilita uma conserva sem aditivos químicos e torna viável o seu consumo "in natura".

 

Estimulados pela boa aceitação do mercado e também pelo acordo assinado no Fórum Global da Conferência das Nações Unidas para o Meio Ambiente e o Desenvolvimento "RIO 92" que, desde o ano 2000, limitou a importação e/ou exportação aos palmitos provenientes de florestas plantadas, os produtores brasileiros vêm ampliando as áreas de cultivo o que, além de desestimular o consumo extrativista do palmito nativo, garante, nas mesas de todo o mundo, o consumo permanente dessa iguaria deliciosa.

 

O palmito é preparado de três modos: picado, rodela e o nobre. 70% da produção do palmito in natura, é vendida diretamente para as feiras livres. O excedente vai para duas indústrias de Jaboticabal e Cajobi. Como a demanda é sempre maior que a oferta, os produtores da cidade já fizeram o pedido de registro no Ministério da Agricultura para a produção em conserva.


 

 

 

 

 

 

O fruto da Pupunha
 

Muitas frutas nativas da Amazônia, malgrado seu valor nutritivo, como a pupunha, tiveram seu consumo por longo tempo restrito à região, como parte de hábitos herdados dos índios. Entre essas frutas destaca-se a pupunha, que despertou interesse por suas propriedades e subprodutos que fornece.

 

Em condições naturais, a pupunha começa a frutificar em grandes cachos aos cinco anos, tempo que se reduz à metade em condições especiais de cultivo. Atinge uma produtividade em torno de 20t/ha/ano. Quando os frutos alcançam o ponto de maturação, faz-se a colheita para tanto se usa varas com podão preso na extremidade.

 

As flores masculinas caem após liberar o pólen e as femininas desenvolvem-se em pequenos frutos vermelhos, amarelos ou alaranjados, com cerca de cinco centímetros de diâmetro. Muito ricos em vitamina A e com expressivo teor de proteínas e amidos, podem ser comidos cozidos em água e sal e se prestam também à extração de óleo e à produção de farinha. Dos resíduos, faz-se ração para animais. A partir da década de 1970, a pupunha tornou-se alvo de pesquisas para o cultivo intensivo em outras áreas. Na Bahia, primeiro Estado extra-amazônico a cultivar a espécie, a colheita da pupunha vai de novembro a março.

 

Variedades

 

De forma geral, as variedades ou tipos de pupunheira são agrupadas segundo a coloração da casca dos frutos (do vermelho intenso ao alaranjado e do amarelo ao rajado e do verde-amarelo), o teor de óleo na polpa e a existência ou não de sementes nos frutos. Recentemente, as pupunheiras foram classificadas, também, em raças com base na espessura da polpa, isto é microcarpa, mesocarpa e macrocarpa.

 

O peso do fruto vaia de 20g a 100g ou mais, de acordo com a consistência seca, feculenta ou muito oleosa da polpa.

 

A escolha da variedade a plantar depende da finalidade da exploração

 

 

 

Fontes:Enciclopédia Britânica

Embrapa

 

 

 

 

 

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PALMITO PUPUNHA

Alternativa rentável para a agricultura familiar

 

Projeto da Embrapa auxilia pequenos produtores rurais no cultivo da Pupunheira e a exploração comercial do palmito pupunha.


 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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