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MANTEIGA
Manteiga é o produto que se obtém a partir da gordura do leite de vaca,
em geral batendo-se o creme de leite. Contém entre 80 e 85% de gordura
láctea, 12 a 16% de água, aproximadamente dois por cento de sal, na maioria
dos casos adicionado para efeito de conservação, e um por cento de coágulo
de leite.
Em todas as suas formas,
a
manteiga
é
a gordura mais popular do mundo. É um alimento muito energético, já que
produz cerca de 716 calorias para cada cem gramas e apresenta altas
concentrações de vitaminas A (3.300 unidades por cem gramas) e D. É baixa a
taxa de proteínas e de outras vitaminas, mas há cerca de vinte miligramas de
cálcio e 16 de fósforo por cem gramas. Sua cor, mais ou menos amarelada ou
esbranquiçada, deve-se ao caroteno e outros pigmentos solúveis em gordura.
A qualidade da manteiga depende não só das características do leite
utilizado como matéria- prima, mas também do processo de elaboração. Uma vez
separado o creme de leite, este é resfriado até mais ou menos 10° C, para
impedir a proliferação de bactérias. Na fabricação em pequena escala,
deixa-se fermentar a manteiga por um dia, à temperatura ambiente, para que
se desenvolvam as bactérias produtoras de ácido lático e fique mais fácil
bater o creme depois. Se o material é submetido a temperaturas muito
elevadas, ou se o creme é excessivamente batido, produz-se o ranço, fenômeno
que consiste na fragmentação dos ácidos graxos em outros compostos menores
que conferem sabor desagradável ao produto. O mesmo efeito ocorre quando a
manteiga é exposta à luz.
Quase um terço da produção mundial de leite destina-se à fabricação de
manteiga, cujos principais produtores são os Estados Unidos, Rússia,
Alemanha, França e Nova Zelândia. Durante a segunda metade do século 20, a
produção aumentou de tal forma que foi necessário adotar medidas para
diminuir o excedente, como a redução de preços (fixados oficialmente em
muitos países) e do rebanho leiteiro etc.
Como se faz manteiga
Em condições de fabrico que observe
requisitos técnicos, a primeira operação consiste em retirar a nata do
leite, após deixá-lo em repouso, à temperatura de 3 a 4 °C, ou fazê-lo por
meio da máquina denominada desnatadeira, à temperatura de 12 a 15 °C, O
creme é pasteurizado e posto a fermentar, natural ou artificialmente, até
atingir certo grau de acidez, e depois levado à batedeira, cujos movimentos
provocam a aglomeração de glóbulos gordos. A seguir é escorrido,
extraindo-se o soro restante, seja por compressão, seja por intermédio do
malaxador, com um fio de água corrente para torná-lo mais homogêneo. Obtida
assim a manteiga, é esta moldada em formas ou enlatada. Considera-se que com
lOOkg de bom creme fabricam-se 50 a 60kg de manteiga. Parte da produção é
preparada com sal, quer para melhor conservá-la, quer para satisfazer a
preferência de consumidores.
Principais tipos de manteiga:
Refinada – é feita de nata cuja fermentação — conversão dos açúcares do leite em ácido lático — já se iniciou. É o tipo preferido na Europa.
Com sal – esse tipo é remanescente do tempo em que a adição de sal ajudava na sua conservação. Pode ser feita com sal marinho ou flor de sal, geralmente utilizada em patês. É encontrada nas versões refinada e não-refinada.
Amargas conservadas – faz parte de uma variedade de manteigas fermentadas; podem ser envelhecidas por até dois anos e condimentadas com ervas e temperos. Assemelham-se ao smen, uma manteiga marroquina feita à base de leite de cordeiro.
Ghee (Clarificada) – é aquecida até que toda sua água seja evaporada. O que sobra é considerada a manteiga pura. Muito popular na Índia, possui um sabor defumado e é um versátil ingrediente, ideal para fritar e saltear (tipo de fritura que preserva o líquido e o sabor dos alimentos, pela pequena quantidade óleo utilizada).
Sem sal – produzida a partir de nata fresca e pasteurizada. É o tipo mais comum nos Estados Unidos.Tem um sabor neutro e suave e é uma ótima para cozinhar.
Batida – usada geralmente para coberturas e também no pão, é aerada com gás nitrogênio, o que a faz ter uma textura mais maleável e macia, mesmo quando conservada em geladeira.
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MARGARINA
A margarina, inventada pelo químico francês Hippolyte Mège-Mouriès
no século 19, segundo um procedimento que mais tarde seria
aperfeiçoado e simplificado nos Estados Unidos, se obtém de gorduras
vegetais ou animais, ou de uma mistura de ambas, numa proporção
próxima aos oitenta por cento, à qual acrescentam-se imediatamente
diferentes componentes lácteos, vitamina A e conservantes. Os
diversos ingredientes são agitados em leite ou água até conseguir
sua emulsão. Elimina-se então o excesso de líquido e batem-se as
gorduras. Por último, é feita a moldagem do produto e seu
empacotamento.
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FONTES:
Enciclopédia Britânica
Caderno Gourmet
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MANTEIGA
Francês - Beurre
Italiano - Burro
Espanhol - Mantequilla
Inglês - Butter
Alemão - Butter
Definição e composição
De acordo com a Portaria n° 146, de
11/03/1996, do Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária do
Brasil “com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido
exclusivamente pelo batimento e malhagem, com ou sem modificação biológica
do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por
processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá
estar composta exclusivamente de “gordura láctea”.
MANTEIGA DE GARRAFA
A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga regional produzida no Nordeste
brasileiro que, dependendo da região específica de produção, recebe outras
denominações tais como manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de
cozinha. Obtida através do batimento e fusão do creme derivado
exclusivamente do leite de vaca, é um produto bastante apreciado por boa
parte da população, cuja comercialização é feita através de feiras livres,
mercados populares, supermercados, restaurantes típicos e pequenos pontos
comerciais de comidas regionais.
São necessários 50 litros de leite para cada litro de manteiga de garrafa. O
seu processo de fabricação é artesanal, sem controle das etapas do
processamento, inclusive do tempo e da temperatura utilizada para adequada
fusão do produto, o que explica a falta de uniformidade do mesmo.
A manteiga de garrafa se mantém fluida em temperatura ambiente, mas que
endurece na geladeira. É mais durável do que a manteiga comum.
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