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QUEIJO

 

QUEIJO

Produto derivado do leite, que para produção de seus tipos depende do tipo de leite (de vaca, ovelha, cabra, búfalo, etc.) e do processo de fabricação. No tratamento do leite, usa-se bactérias fermentativas e enzimas para a sua coagulação, base para o queijo. Estima-se que existam de 4.000 a 8.000 diferentes tipos de queijo pelo mundo.

 

O queijo, muito provavelmente, foi descoberto por acaso, lá nos primórdios da humanidade, quando alguém percebeu que depois de um tempo deixado em um recipiente, o leite azedava, dividindo-se em duas partes: uma sólida, a coalhada, e outra líquida, o soro. Observou, ainda, que se escorresse o soro obteria uma massa láctea muito boa pra se comer. O que, com certeza, esse nosso hipotético potencial "inventor" nunca imaginou é que nascia ali a matéria-prima que, até hoje, é usada na fabricação de qualquer tipo de queijo.

 

Depois, vieram diversas técnicas de fabricação desse alimento. Algumas delas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo. Só na França existem pelo menos 400 tipos diferentes de queijo e está lá também o maior consumo per capita dessa preciosidade. Para se ter uma idéia, cada francês consome anualmente em torno de 22 quilos de queijo, seguido bem de perto por gregos e italianos.

 

Na culinária, o queijo dá resultados maravilhosos, além de muito saudáveis, pois é rico em cálcio e proteínas de alta qualidade. Os queijos mais curados, de cores mais amareladas, contêm maior proporção de gordura e colesterol. Para quem precisa controlá-los, o melhor é escolher os queijos com menos gordura, normalmente os de cor mais clara.

 

O queijo é uma das formas mais práticas, gostosas e saudáveis de se consumir as propriedades do leite, assim como é uma excelente forma, simples e segura, de preservá-lo. Em média, são necessários de sete a dez litros de leite para se produzir cerca de 1 kg de queijo.

 

Fresco (pronto para o consumo logo após a fabricação) ou maturado (submetido a um processo de cura), sólido ou cremoso, de massa crua, cozida, semi-cozida, filada ou processada, o queijo atual é produto obtido pela coagulação do leite pasteurizado, através da ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante adequado, seguido pela drenagem parcial do soro presente na massa resultante desta coagulação. Além de excelente valor nutritivo, apresenta sabor agradável e é de fácil digestão.

 

Os queijos quando consumidos pelo menos 3 vezes ao dia, contribuem eficazmente para o atendimento diário de, no mínimo, 35% das necessidades de cálcio (fundamental na formação das estruturas ósseas e cartilaginosas) e 30% das necessidades de vitamina A, importante antioxidante que atua sobre os radicais livres exercendo ação desativante do oxigênio molecular, através da produção de metabólitos funcionais. São também excelentes fontes de proteínas de alto valor biológico, fósforo e de vitaminas do complexo B.

 

Dos muitos tipos de queijos produzidos e comercializados, os preferidos pelo consumidor brasileiro de todas as idades são os tipos: mozzarela, requeijão, prato, Minas frescal, Minas padrão, fundido pasteurizado, provolone e parmesão, mas a cada dia novas especialidades são adicionadas ao cardápio brasileiro, e se fazem presentes na alimentação, no café da manhã, nos lanches, sob a forma de petiscos e ou fazendo parte de preparações mais elaboradas.

 
 

Classificação dos Queijos

Há vários critérios de classificação dos queijos:

 

 

QUANTO aos Processos de Fabricação
Tratamento da massa Características da cura Exemplos
Massa não cozida sem cura
cura por penicillium candidum
cura por penicillium roqueforti
minas frescal, camembert, brie, gorgonzola
Massa semi-cozida cura rápida
cura prolongada
gouda
prato
Massa cozida cura prolongada parmesão, reino, gruyére
Massa filada: sem cura
com cura
mussarela
provolone
Fundidos sem cura /cremosos
sem cura/consistentes
requeijão
cream cheese
Proteína de soro sem cura/fresca ricota fresca

 

 

QUANTO À CONSISTÊNCIA
TIPO CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS
Queijos de pasta mole Não são prensados nem cozidos. Possuem alto teor de umidade. Serra da Estrela, Azeitão.
Queijos de pasta prensada Não são cozidos. Apresentam várias texturas e sabores. A pasta pode ser dura ou semi-dura. Beaumont, Cheddar, Chesshire, Edam, Gouda.
Queijos de pasta dura cozida Possuem pouca umidade. Passam por uma fase de aquecimento da coalhada. Appengell, Beaufort, Emmental, Gruyère, Parmesão.
Queijos de pasta "filata" Resultam de uma coalhada imersa em água muito quente, que transforma a massa numa pasta elástica. Provolone, Cacciocavello (pasta dura), Mussarela (pasta mole)

 

 

QUANTO À CASCA
TIPO CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS
Queijos de casca esbranquiçada São geralmente, coalhados, curados e maturados da casca para o interior. É comum terem a pasta mole e serem cremosos. Brie, Camembert
Queijos de casca lavada Têm pasta mole ou semi-dura. Passam por lavagens periódicas durante o processo de cura.

Bergues, Chaumont, Nantain,

Saint-Paulin

Massa cozida cura prolongada parmesão, reino, gruyére
Massa filada sem cura
com cura
mussarela
provolone
Fundidos sem cura/cremosos
sem cura/consistentes
requeijão
cream cheese
Proteína de soro sem cura/fresca ricota fresca

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QUEIJO

Francês - Fromage

Italiano - Formaggio

Espanhol - Queso

Inglês - Cheese
Alemão - Käse

 

 

 

 

TIPOS DE QUEIJOS

 

 

Queijos de leite de vaca

  • Brie

  • Burrata

  • Camembert

  • Cheddar

  • Cottage

  • Cream Cheese

  • Emmental

  • Fundidos

  • Gorgonzola

  • Gouda

  • Minas Frescal

  • Minas Padrão

  • Mozzarela

  • Parmesão

  • Prato

  • Provolone

  • Reino

  • Requeijão

  • Ricota Fresca

  • Saint Paulin

  • Tilsit

 

Queijos de leite de cabra

Feitos com leite cru, sabor, textura e aspecto exterior muito variável. Por vezes revestidos com cinzas de carvão vegetal, envolvidos em folhas ou aromatizados com ervas.

  • Banon

  • Boursin

  • Bucheron

  • Chabichou

  • Chevrotin

  • Crottin

  • Feta

  • Saint-Moure

  • Valençay

  • Queijo de Cabra Transmontana

 

Queijos de leite de ovelha

Geralmente fortes. Muito ricos no aroma e no sabor.

  • Azeitão

  • Castelo Branco

  • Pecorino Romano

  • Pecorino Siciliano

  • Roquefort

  • Serpa

  • Serra da Estrela.

 

Queijos de leite de búfala

A produção vem sendo incentivada no Brasil, a partir do aumento do rebanho de búfalos, pelo bom rendimento do leite e sabor do queijo.

  • Mozzarela

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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