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AMÊNDOA

 

Virgínia Brandão

 

 

A amêndoa é, na verdade, não o fruto, mas a semente da amendoeira. um alimento milenar e o mais importante dos chamados "frutos secos". Com um sabor característico, suave e um pouco oleoso, são muito apreciadas em todo o mundo.

 

As suas propriedades culinárias e nutritivas tornam as amêndoas um alimento especial, do mesmo modo que é especial a árvore que a produz. No sudeste da Península Ibérica, onde se cultivam umas das melhores amêndoas da Europa, é tradição entre os camponeses fazer uma refeição à base de um punhado de amêndoas, pão e uma maçã. Isto serve de exemplo do grande valor nutritivo desta semente, que supera a carne em valor calórico e a iguala e até ultrapassa em conteúdo proteico.

 

Versátil, seu uso culinário é bastante amplo e difundido. Moídas, em lascas, cortada em pedaços, com ou sem pele, cruas ou torradas, as amêndoas entram como um ingrediente nobre em qualquer menu, quer seja doce ou salgado. Combinam na perfeição com o chocolate e com diversas outras coberturas irresistíveis. Também são base para iguarias gourmands especialíssimas, como o marzipã e o macarron. No Brasil, herança da colonização e imigração européia, é muito consumida in natura na época do Natal. Entretanto, é cada dia mais presente nos cardápios dos gourmands e gourmets de todo o país e pode ser encontrada durante todo o ano em supermercados e empórios gastronoômicos de norte a sul.

 

Características da Planta

 

A amendoeira (Prunnus dulcis, antes classificada como Prunnus amigdalus, ou Amygdalus communis) é uma árvore histórica, citada na mitologia grega e na Bíblia. Sua origem é controversa. Enquanto alguns defendem que seja originária das regiões quentes e áridas do oeste da Ásia, outros acreditam que venha do Norte da África.

 

O fato é que, na Antiguidade, em algum lugar ao longo da "Rota da Seda", elo de ligação entre o Ocidente e o Oriente e as civilizações antigas da Ásia, Europa e África, os exploradores descobriram as amêndoas.

 

Árvore de grande dispersão no Sul da Europa, cultivada há cerca de 3 500 anos em toda a região do Mediterrâneo, a amendoeira é apreciada tanto pelas amêndoas, núcleos de seus frutos, quanto por suas flores delicadas, que desabrocham antes da brotação das folhas, para cobrir de rosa ou branco os galhos nus. Onde existem, amendoeiras são as primeiras árvores a florir ao fim do inverno.

 

Como grande parte das árvores frutíferas das regiões temperadas, a amendoeira pertence à família das rosáceas, a mesma do pêssego, da ameixa e da cereja. Mas, ao contrário deles, a amêndoa não tem uma polpa doce.

 

Árvore de porte médio, a amendoeira pode alcançar doze metros de altura, com folhas elíptico-lanceoladas e serradas nas bordas. Vive de 50 a 80 anos. A sua madeira é de boa qualidade e é utilizada na movelaria.

 

A amendoeira requer clima quente, mas sem temperaturas extremas. É muito sensível ao frio e necessita de sol e ar seco. Exige muito pouco do solo - apenas que seja profundo e permeável. Adapta-se  mesmo a solos ligeiramente salgados e agrada-se de solos calcários, multiplicando-se por enxertia, estaquia ou sementes.

 

A colheita de amêndoas frescas (verdes) faz-se manualmente em maio e junho. A colheita da semente, acontece entre setembro e outubro, quando o fruto em si (a parte verde que cerca a semente) está bem aberta e seca.

 

Hoje, as amendoeiras crescem espontaneamente no Norte da África e na Grécia. São cultivadas principalmente na Espanha, Itália, Portugal, Irã,  Síria e Estados Unidos, o maior produtor atual, que responde por praticamente 50% da produção mundial. A maior parte dos cultivares americanos se encontram na Califórnia, onde as amêndoas chegaram pelas mãos de padres franciscanos espanhóis por volta da metade do século 18.

 

O Fruto

 

Embora se chame fruto seco à amêndoa, na realidade a parte comestível é a semente do fruto, e não o seu mesocarpo ou polpa carnosa, esta é formada pela casca verdosa que cobre a amêndoa.

 

Os frutos são oblongos, elipsoidais, deiscentes (que se abrem na maturação), com casca aveludada de cor verde que vão acinzentado conforme secam. Medem de 3 a 6 cm de comprimento. Contêm uma casca lenhosa com pequenos furos, dentro da qual se encontram uma ou duas amêndoas cobertas de um tegumento (casca - camada externa da semente) pardo, rugoso e aveludado.

 

As amêndoas em si, tem de 1,5 a 2 cm de diâmetro. Seu principal valor consiste justamente no fruto oleaginoso, tratando-se da parte comestível da noz desta árvore da família das rosáceas.

 

Variedades

 

Há muitas variedades de amêndoas, agrupadas em dois tipos básicos: a amêndoa doce e a amêndoa amarga.

 

Amêndoa doce (Prunus dulcis): a única indicada como alimento, tem duas variedades bem conhecidas, ambas da Espanha: a Jordan (longa, fina e mais clara, que é utilizada para doces) e a Valência (larga e chata, geralmente empregada no preparo de marzipan e bolos). Destes tipos de amêndoas retira-se a essência usada na confeitaria. Seu óleo é muito usado na fabricação de cosméticos e na medicina.

 

Amêndoa amarga (Prunus dulcis var amara): possui aspecto externo similar à doce, mas não serve como alimento pois é venenosa ao organismo devido à presença de ácido cianídrico na sua composição, substância que pode provocar náuseas, transtornos respiratórios, hipotermia e asfixia. Vinte amêndoas amargas podem ser mortais. No entanto, deixa de ser perigosa por ação do calor e, submetidas a um processo com elevada temperatura, delas se obtém óleo, essência e extrato usados como aromatizantes na culinária e na fabricação de bebidas. As essências de amêndoas amargas servem para preparar pomadas e ungüentos, contra o reumatismo. Seu óleo é útil na medicina como laxante e serve ao fabrico de cosméticos.

 

Propriedades Nutricionais

 

A amêndoa doce apresenta um elevado conteúdo de gorduras. Entretanto, são os ácidos graxos monoinsaturados, aqueles que ajudam a controlar o colesterol, que representam aproximadamente 93% do total de dessa gordura. O mais importante deles, 75%, é o ácido oleico (o mesmo encontrado no azeite de oliva), ácido graxo essencial (omega 9), que participa do nosso metabolismo, desempenhando um papel fundamental na síntese dos hormônios. O consumo freqüente de amêndoas, que não possui colesterol por ser um alimento de origem vegetal, ajuda a diminuir os níveis gerais de colesterol e do colesterol "ruim", o LDL, enquanto aumenta o nível do colesterol "bom", o HDL, responsável por limpar as artérias.Por isso, elas são armas poderosas para afastar as doenças cardíacas.

 

Possui, também, grande quantidade de proteínas vegetais de fácil assimilação e completas quanto ao conteúdo de aminoácidos essenciais. A percentagem de proteínas é muito elevada (13,3%), tendo em conta que se trata de um produto vegetal (a carne e o peixe têm entre 15 a 20 g de proteínas por cada 100 g). Seu valor calórico é bastante elevado devido ao seu alto aporte de gorduras e à escassa quantidade de água que apresentam.

 

As amêndoas contêm uma menor quantidade de carboidratos que de proteínas e gorduras, pelo que convém suprir a falta desse nutriente combinando as amêndoas com o pão ou com frutas doces secas (passas de uva, figos, etc.).

 

A amêndoa é o fruto seco com maior conteúdo de fibras, importante para facilitar e regular o tráfego intestinal, evitando, assim, a prisão de ventre e enfermidades cardiovasculares.

 

Entre os minerais, destacam-se o ferro, o magnésio, o potássio, o fósforo e o cálcio, necessário para a formação e manutenção dos ossos e dentes, do qual é uma das mais ricas fontes naturais não animal, e por isso o leite de amêndoas é empregado como substituto do leite de vaca quando há intolerância a esse.  Como acontece com outros frutos secos, as amêndoas são muito ricas em zinco, cobre e magnésio, oligoelementos que desempenham importantes funções no organismo.

 

Quanto às vitaminas, a amêndoa possui as vitaminas A e C, além de importantes quantidades de vitaminas do grupo B, como a B2, que favorece o crescimento e proporciona saúde à pele; a B6, que favorece a respiração das células e ajuda no metabolismo das proteínas, e o ácido fólico (B9),  fator indispensável do equilíbrio da fórmula sanguínea e de seu bom funcionamento. É, também, uma boa fonte de vitamina E, de ação antioxidante, que contribui para estabilizar a membrana celular, prevenindo cardiopatias e câncer, além de ter efeitos benéficos sobre a fertilidade e a reprodução. Uma ração diária de 30g de amêndoas aporta 50% da quantidade diária recomendada de vitamina E.

 

 

Composição Nutricional da Amêndoa

porção de 100 gramas

Conteúdo calórico (kcal)

576.0

Proteínas

19,00 g

Gorduras

53.5 g

Carboidratos

 4.8 g

Fibras  15.0 g

Colesterol

0mg

Ácidos graxos

saturados 

4.2 g 

insaturados  monoinsaturados 36.6 g 
poliinsaturados 10.0 g 

Vitamina E

26.18 mg

Cálcio

248.0 mg

Fitoesteróides

120.0 mg

Favier JC, Ireland-Ripert J, Toque C, Feinberg M.

Répertoire général des aliments.

Table de composition. INRA Ed, 1995

* USDA. Nutrients in 100 g of tree nuts, 2002.

 

 

Usos Medicinais

 

O consumo de amêndoas (cruas sobretudo) contribui de forma eficaz em:

  • Afecções do sistema nervoso - o seu consumo habitual fortalece os nervos e tonifica os músculos, contribuindo para vencer o stress, a depressão e a fadiga;
     

  • Casos de colesterol elevado;
     

  • Problemas cardíacos e arteriosclerose - o cálcio intervém de forma muito direta na regulação das batidas e no controle da pressão arterial, e a vitamina E é um potente antioxidante;
     

  • Afecções ósseas - contém uma proporção muito adequada dos minerais que formam o esqueleto (cálcio, fósforo e magnésio) além de ser de reação alcalina, o que favorece a retenção de cálcio. Tudo isto faz da amêndoa um alimento ideal para ser consumido por aqueles que sofram de osteoporose ou de desmineralização óssea.
     

  • Anemia - Por sua riqueza em ferro, a amêndoa pode ser vantajosamente incluída na alimentação dos anêmicos.

 

As muitas faces da amêndoa

 

Óleo

O óleo de amêndoas doces já fazia parte da maior parte dos produtos de beleza da Antiguidade. É rico em ácidos oleico, linoleico e palmítico, em tocoferóis, squaleno e vitaminas A, B e E, que tomam parte diretamente na regulação da permeabilidade cutânea, e em insaponificáveis com propriedades regenerativas. Excelente hidratante e emoliente, tonifica e amacia a pele do corpo e do rosto, alivia pruridos, além de ser suavizante e nutritivo, prevenir rugas e restaurar a elasticidade. Indicado para a pele delicada dos bebês.

 

Também é usado para curar queimaduras superficiais e dermatoses e frieiras.

 

Para dores de ouvido - tapar o ouvido com algodão embebido em óleo de amêndoa morno.

 

Leite

O leite de amêndoas por seu valor nutritivo, é usado como complemento alimentar em casos de anemias, nas fases de crescimento e na gravidez. É uma bebida muito digestiva e popular no Mediterrâneo e Oriente Médio. Quente é ideal na convalescença dos doentes e fresca muito indicada para crianças, adolescentes e esportistas, proporcionando energia imediata.

 

Farinha

 

A farinha de amêndoa é um produto muito utilizado na confeitaria européia, servindo como base para preparações de inúmeras receitas, alguma famosas, como marzipã, macaron, biscuit joconde, financiers e calisson, entre outras. Feita a partir da semente crua, com ou sem casca (melhor com casca pois é um produto muito caro pra ser desperdiçado, não é mesmo?), a farinha de amêndoa traz uma umidade e sabor incomparável às receitas. Não contém glúten.

 

Usos Culinários

 

A amêndoa tem diversos usos culinários, compondo como elemento nobre receitas doces e salgadas.

 

Na confeitaria, a amêndoa tem várias aplicações. É dela que se faz o renomado marzipã - pasta de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos - doce caro e finíssimo que surgiu em Veneza no século 13, como uma alternativa para aproveitar os grandes carregamentos que chegavam da Ásia.

 

Usa-se a amêndoa também como recheios de tortas e bolos, sorvetes e mousses, servindo ainda como um excelente elemento de adorno para bolos e pães. Torrada, inteira e com sal, é um requintado acompanhante de coquetéis. Entra também em preparações salgadas como no Frango ao Curry e Truta com Molho de Manteiga e Amêndoas.

 

Não menos importante é o papel da amêndoa na culinária portuguesa, onde muitas receitas, sobretudo de doces, a utlizam como ingrediente, tal como o bolo fartéis (ou farte, ou fartem ou fártel). Este bolo seco de amêndoas tem a peculiaridade de ter sido o primeiro servido pelos portugueses em terras brasileiras, já na chegada da frota cabralina, quando foram levados a bordo dois homens da terra recém encontrada e, como relatou Pero Vaz Caminha ao rei Dom Manuel I: "Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartéis, mel e figos passados".

 

Não se pode esquecer, também, da culinária italiana, onde biscoitos de amaretto são acrescidos de essência de amêndoas e as próprias amêndoas são banhadas com caldas de açúcar para desejar a boa sorte em casamentos, batizados, crismas e formaturas, muito utilizadas como lembranças.

 

Como Comprar

 

Ao comprar amêndoas com casca (ou frutos secos de uma forma geral), verifique se não têm rachaduras, furos, deformações ou miolo solto ao abanar. Verifique, também, a cor da casca, que deve ser a padrão da amêndoa.

 

É preferível comprar as amêndoas (e os frutos secos de forma geral) em pequenas quantidades e com sua própria casca pois mantêm melhor suas propriedades nutritivas e se conservam durante mais tempo que os sem casca.

 

Evite os que apresentem mofo na casca ou na semente

 

Como conservar

 

Para conservar bem as amêndoas (e os demais frutos secos) guarde-os em recipientes de vidro bem fechados e em lugar fresco, seco e protegido da luz e dos insetos.

 

Não devem ser guardados em sacos plásticos, pois acabariam amolecendo.

 

As amêndoas sem casca podem ser congeladas ou conservadas no frigorífico. Antes de abrir as embalagens guarde as amêndoas em lugar seco e, se possível, ao abrigo da luz.

 

Para não rançar, a amêndoa deve ser pelada, processo para o qual se mergulha o fruto em água fervendo pois uns dois minutos (ver box acima).

 

Curiosidades:

  • Para muitas crenças e religiões a amêndoa é o símbolo do essencial, oculto no acessório. No caso do cristianismo esse fruto simboliza Jesus, porque a sua natureza divina está oculta pela sua natureza humana. A própria morfologia da amêndoa explica essa analogia. A casca dura esconde o fruto apetitoso.

  • Nos casamentos e batismos, é corrente oferecer amêndoas em tule para simbolizar a alegria, a boa saúde e a fortuna.

 

 

 

FONTES: Enciclopédia Britânica

Wikipédia

Revista Caras

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Nome científico: Prunus dulcis

(antes classificada como Prunus amygdalus ou Amygdalus communis

Família botânica: Rosaceae

Ordem: Rosales

Sub-classe: Rosidae

Classe: Magnoliopsida

Sub-divisão: Magnoliophytina (Angiospermae) 

Divisão: Spermatophyta 

 

Origem: Oriunda dos Balcãs, Sudoeste da Ásia e Norte da África; cultivada e subespontânea em toda a região Mediterrânea até à Europa Central

 

Nome popular: Amendoeira; Amendoeira-amarga, Amendoeira-doce, Amêndoa (fruto)

 

Amêndoa

Francês - amande

Italiano - mandorla

Espanhol - almendra

Inglês - almond

Alemão - mandel

 

 

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A Amêndoa verde

A amêndoa verde é a primeira fase de maturação do fruto da amendoeira, quando o caroço é praticamente imperceptível e a casca é extremamente fina. Pode ser totalmente consumida, com casca e caroço, tanto cruas com suco de limão e sal ou em saladas, usadas em pratos quentes e, também, em conserva. Têm um sabor delicado e uma textura que mescla o crocante da casca com o miolo meio gelatinoso, algo bem especial. A casca externa é meio amarga e muitos preferem removê-la e comer só o miolo, o que é feito com facilidade com o auxílio de uma faca afiada. A temporada de amêndoas verdes é muito curta - de abril até cerca de fim de maio, na primavera. No final do Verão e no Outono a amêndoa atinge a sua fase final de maturação, altura em que a casca e o caroço endurecem.  

 

 

 

 

 

 

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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