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CAFÉ

 

A BEBIDA

 

Bebida aromática, de sabor forte e característico, estimulante do sistema nervoso, o café é hoje um hábito disseminado por todo o mundo. Sua produção e comercialização têm peso relevante na economia internacional, constituindo um dos principais produtos de exportação de cerca de quarenta países menos desenvolvidos. É, hoje, o segundo maior gerador de riquezas do planeta, perdendo apenas para o petróleo. A cadeia produtiva do café emprega, direta ou indiretamente, meio bilhão de pessoas em todo o mundo, ou 8% da população mundial.

 

Consumido no Brasil desde 1727, quando ocorreu o seu primeiro plantio, o mercado consumidor do café aumenta a cada ano. Além das inúmeras variações atuais da bebida, cresce em todo o País o número de cafeterias diferenciadas e cyber cafés, o que aumenta os pontos de venda e atrai os jovens para o produto. Para o consumo em casa, o destaque vai para as máquinas automáticas, que também conquistaram o mercado brasileiro.

 

O especialista em café é o barista, que além dominar as técnicas de preparo da bebida e suas variações, também estuda todas as questões que envolvem o café.  

 

Composição do Café

 

A Cafeína

 

A cafeína é um alcalóide farmacologicamente ativo, descoberto pelo químico Ferdinand Runge, em 1820, na Alemanha. Pertencente ao grupo das xantinas, suas principais fontes alimentares são café, mate e guaraná. Quando ingerida oralmente, a cafeína é rapidamente absorvida e distribuída pelo corpo, atingindo seu pico plasmático cerca de uma hora após sua ingestão.

 

Entre os efeitos da cafeína, observa-se a estimulação mental e cardíaca, um aumento modesto da pressão arterial e aumento dos níveis de ácidos graxos livres.

 

Muito mais que cafeína

 

A cafeína é a substância mais pesquisada e conhecida do café. Entretanto, o café não é só cafeína, pelo contrário. Ele possui apenas 1 a 2,5% de cafeína e diversas outras substâncias em muito maior quantidade. O grão de café verde, antes da torra portanto, possui uma grande variedade de minerais (potássio, magnésio, cálcio, sódio, ferro, manganês, rubídio, zinco, cobre, estrôncio, cromo, vanádio, bário, níquel, cobalto, chumbo, molibdênio, titânio e cádmio), aminoácidos (alanina, arginina, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina e valina), lipídeos (triglicerídeos e ácidos graxos livres) e açúcares (sacarose, glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos). Adicionalmente, o café também possui uma vitamina do complexo B, a niacina (vitamina B3) e, em maior quantidade que todos os demais componentes, os ácidos clorogênicos, na proporção de 7 a 10%, isto é, 3 a 5 vezes mais que a cafeína.

 

Os ácidos clorogênicos são compostos que apresentam propriedades benéficas à saúde devido à sua potente ação antioxidante. Além disso, nas últimas décadas, os pesquisadores têm atribuído diferentes funções farmacológicas aos ácidos clorogênicos, tais como a ligação a centros opióides do cérebro, impedindo a depressão; atividade inibitória sobre as integrases que participam na replicação do vírus HIV; indução da diminuição dos níveis sanguíneos de glicose, por meio da inibição da enzima glicose-6-fosfatase; efeito indutor na replicação e na mobilidade de macrófagos de camundongos, o que acarretaria um aumento da imunidade e característica anti-mutagênica.

 

O café possui ainda uma fração lipídica composta principalmente por triacilgliceróis, esteróis e tocoferóis, componentes típicos encontrados em todo óleo vegetal comestível comum. Essas substâncias gordurosas presentes nos grãos de café podem aumentar os níveis plasmáticos de colesterol, LDL-colesterol e a concentração da enzima alanina aminotransferase, dependendo do modo de preparo.

 

A cafeína é termo-estável, isto é, não é destruída com a torrefação excessiva. As demais substâncias; como aminoácidos, açúcares, lipídeos, niacina e os ácidos clorogênicos, são preservadas, formadas ou mesmo destruídas durante o processo de torra.

 

O CAFÉ TORRADO

 

O café, para seu consumo, necessita obrigatoriamente ser torrado. Antes de torrados, os grãos são selecionados, passam por triagem e calibragem. O processo de torra consiste em submeter o grão à elevação progressiva e rápida da temperatura, fazendo com que sua umidade interna chegue a 3%. Durante o processo, os grãos são mexidos continuamente para que a torra seja uniforme. Esta fase é determinante na característica final da bebida, pois o grau de torra evidencia e/ou esconde muitas propriedades do grão.

 

Para cada cliente ou mercado consumidor, para cada tipo de café (variedade e preparo) há um grau de torra diferente. Esta é a marca registrada de cada empresa e seus diferentes produtos. Depois de torrado o café precisa passar por um processo de desgaseificação e, depois deste descanso, ele será moído ou apenas embalado (café em grãos) dependendo do tipo de utilização a que se destina.

 

FORMAS DE CONSUMO

 

O café é uma bebida popular e de consumo universal, que está presente em todos os lugares. Nas residências ou nas roças, no trabalho, bares, restaurantes, padarias e inúmeros outros locais. Está tanto nas grandes cerimônias, onde é servido com requinte, quanto nos pontos de ônibus, onde é vendido por ambulantes. A qualquer hora, na cidade ou no campo, forte ou fraco, quente ou frio é apreciado por muitas pessoas.

 

Versátil, o café compõe receitas culinárias que vão do aperitivo à sobremesa e até em pratos salgados. Algumas das receitas mais famosas são: capuccino, café brasileiro, café vienense, o irish coffee, bolo moka, suspiros e balas de café. O capuccino normalmente é preparado com leite e chocolate, mas também existem outras receitas; o brasileiro com leite condensado e cachaça; o vienense com chocolate, creme de leite, raspas de laranja e canela; o irish com whisky irlandês e creme de leite. Produtos como bolos, mousses, cremes, sorvetes, tortas e carnes podem ser preparados com o café, conferindo sabor diferenciado e acentuada às preparações.

 

 

PEQUENO GLOSSÁRIO DO CAFÉ

 

Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café com adição de aroma.

 

Café filtrado – café preparado em filtro de papel, mais suave que o expresso, por ter uma extração de óleos aromáticos menor.

 

Café gourmet – são cafés de alta qualidade, excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.

 

Café mocha – bebida a base de café, levando 1/3 de café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite aquecido. Há variações.

 

Café orgânico – café produzido sem aplicação de fertilizantes químicos e de agrotóxicos.

 

Café solúvel – grânulos solúveis de café são dissolvidos em água quente.

 

Café superior – é um café com qualidade boa com maior valor agregado. Certificado pela ABIC.

 

Café sustentável – é um café cuja produção é monitorada por uma entidade independente quanto ao processo de produção, relações trabalhistas e implicações ambientais decorrentes da exploração agrícola.

 

Café tradicional – é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.

 

Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que cumpre uma série de requisitos para ser classificado como tal.

Cafés naturais – são cafés colhidos e secos com a casca.

 

Cafés lavados ou despolpados – são cafés que passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e mucilagem.

 
  Café Vienense
  Bolo Francês de Chocolate ao Perfume de Café
  Strudel de Banana e Cappuccino
  Gâteau Cappucino

 

Sorvete Italiano Caseiro - Gelato al Caffè

  Arroz com Café e Mel
  Medalhão ao Molho de Café
  Como fazer um bom café em casa

LEIA TAMBÉM:

 

  - Café Le Procope - o primeiro de Paris  -  Virgínia Brandão

  - Café Tortoni - o mais antigo de Buenos Aires  -  Virgínia Brandão

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Estrutura da semente do café:

1- corte central

2- semente (endosperma)

3- derme (testa, epiderme),

4- empacotante (endocarpo)

5- camada de pectina

6- polpa (mesocarpo)

7- derme externa (pericarpo, exocarpo)

 

 

 

 

 

 

Fontes: ABIC

Turismo Vale do Café

Revista Cafeicultura

Embrapa

PADRÃO DE CONSUMO DE CAFÉ E DE CAFEÍNA DE UM GRUPO POPULACIONAL NO NORDESTE BRASILEIRO: RISCO À SAÚDE OU NÃO? / Andreza Gomes Penafort - Universidade do Ceará

O Café e as Cafeterias / Ana Luiza Tapajós Távora

CaféPoint

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Atualizado em: 14 maio, 2016.

 
 

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