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COMO SE PRODUZ CERVEJA

 

 

A produção da cerveja tem um longo percurso. Do campo às latinhas e garrafas, o processo envolve diversas etapas:

 

 

1- Maltagem - o grão vira malte

 

Depois da colheita no campo, a cevada segue para as maltarias. Essas fábricas têm a função de umedecer, germinar e secar os grãos. Só assim o amido do cereal transforma-se em açúcar fermentável, processo essencial para a criação da cerveja. A primeira etapa na maltaria é a maceração. Os grãos recebem água e oxigênio e, depois de algumas horas, ficam prontos para a germinação. Nessa segunda etapa, que dura alguns dias, é que se formam os enzimas que preparam o amido e as proteínas do cereal. Surge o malte. Por fim, a matéria-prima passa por secagem ou torrefação. Nesse processo, dependendo da intensidade, o malte pode assumir colorações e aromas que contribuem para formar a personalidade da cerveja. Cervejas escuras, por exemplo, têm aroma de malte torrado.

 

 

2- Brassagem - água e malte viram mosto na sala de fabricação

 

A primeira fase do processo produtivo, chamado de brassagem, ocorre na chamada sala de fabricação, onde as matérias-primas (malte e adjuntos) são misturadas em água e dissolvidas, visando a obtenção de uma mistura líquida açucarada chamada mosto, que é a base para a futura cerveja. Os processos envolvidos são:

  • Moagem do malte e dos adjuntos

  • Mistura com água

  • Aquecimento para facilitar a dissolução

  • Transformação do amido em açúcar pelas enzimas do malte

  • Filtragem para separar as cascas do malte e dos adjuntos

  • Adição do lúpulo

  • Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e esterilização

  • Resfriamento

O processo de produção do mosto baseia-se exclusivamente em fenômenos naturais e é semelhante ao ato de cozinhar.

 

 

3 - Fermentação - o mosto se transforma em cerveja

 

Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores (onde começa a fase de fermentação). Nessa etapa, o fermento transforma o açúcar do mosto em álcool e gás carbônico, obtendo assim energia necessária à sua sobrevivência. Durante todo o processo é muito importante o controle preciso da temperatura, normalmente entre 10ºC e 13ºC, pois somente nessas temperaturas baixas o fermento produzirá cerveja com o sabor adequado. A fermentação é certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, paralelamente à transformação de açúcar em álcool e gás carbônico, o fermento produz outras substâncias, em quantidades muito pequenas, mas que são as responsáveis pelo aroma e pelo sabor do produto.

 

 

4 - Maturação - a cerveja ganha sabor

 

Uma vez concluída a fermentação, a cerveja é resfriada a zero grau, a maior parte do fermento é separada por decantação (sedimentação) e tem início a maturação. Nessa fase, pequenas e sutis transformações ocorrem para aprimorar o sabor da cerveja. Algumas substâncias indesejadas oriundas da fermentação são eliminadas e o açúcar residual presente é consumido pelas células de fermento remanescentes, em um fenômeno conhecido por fermentação secundária. A maturação costuma levar de 6 a 30 dias, variando de uma cervejaria para outra. Ao final dessa fase, a cerveja está praticamente concluída, com aroma e sabor finais definidos.

 

 

5 - Filtragem - eliminando o excesso de leveduras

 

Após maturada, a cerveja passa por uma filtragem, que visa eliminar partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante. A filtragem não altera a composição e o sabor da cerveja, mas é fundamental para garantir sua apresentação, conferindo-lhe um aspecto cristalino.

 

 

6 - Envasamento - o produto na embalagem

 

É a fase final do processo de produção. Pode ser feito em garrafas, latas e barris. A cerveja, ou chope, é basicamente a mesma em qualquer das embalagens. Nesse processo deve-se ter grande cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda de gás e contato da cerveja com oxigênio. Tais ocorrências podem comprometer a qualidade do produto. Em geral, o envase é a unidade com o maior contingente de funcionários, equipamentos de maior complexidade mecânica e maior índice de manutenção, onde podem ocorrer as maiores perdas por acidentes e má operação, como regulagem inadequada de máquinas, quebra de garrafas, etc.

 

 

7 - Pasteurização - garantindo durabilidade à cerveja

 

Logo após o envasamento, a cerveja é submetida ao processo de pasteurização, principalmente quando são envasadas em garrafas ou latas (no barril, a cerveja normalmente não é pasteurizada e por isso recebe o nome de chope). A pasteurização nada mais é que um processo térmico no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60ºC e posterior resfriamento, para garantir maior estabilidade ao produto. Graças a esse processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses após sua fabricação.

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Atualizado em: 14 maio, 2016.

 
 

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