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OS INGREDIENTES DA CERVEJA

 

 

São quatro os ingredientes fundamentais para produzir cerveja: água, malte, lúpulo e levedura (fermento). Atualmente, com exceção à Alemanha, cereais como milho, arroz e trigo também são utilizados em substituição parcial ao malte. O açúcar, em pequenas proporções, também pode ser utilizado.

 

 

Água

 

A água é o principal ingrediente da cerveja, constituindo, em peso, entre  90 a 95 por cento do produto. No passado, as características minerais da água eram tão importantes que, além do sabor final da bebida, chegavam a determinar o local onde a produção seria instalada. Hoje em dia, quase todos os tipos de água podem ser quimicamente ajustados de forma a se obter o estilo de cerveja desejado, apesar de, preferencialmente, a água totalmente natural ser ainda a mais procurada.

 

Em termos gerais, a água com elevado teor de sulfato de cálcio está associada a cervejas amargas; menor teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas mais escuras e adocicadas. Já a cerveja pilsen necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua produção.

 

 

Malte


Malte é o nome usado para designar, de maneira geral, o produto obtido por germinação artificial e torrefação dos grãos de vários cereais. Na fabricação de bebidas -- como cerveja e uísque -- e alimentos, serve de base para a fermentação e para enriquecer seu sabor e valor nutritivo. Qualquer grão de cereal pode ser convertido em malte, porém o mais usado é a cevada. Outras espécies muito empregadas são arroz, centeio, aveia e trigo.


Para fabricar malte de cevada, emprega-se o grão puro, em boas condições, de cor amarela brilhante, com capacidade de germinação não inferior a 95%. Peneira-se a cevada para livrá-la de sujeiras e grãos defeituosos. Depois de ficar de molho num tanque de água por 42 a 72 horas, o grão umedecido inicia a germinação, processo ativador de várias enzimas e da diástase, que converte o amido da semente em maltose. As plantas germinadas podem crescer até o dobro do tamanho dos grãos puros de cevada.


O grão germinado -- chamado malte verde -- é então levado para secar em fornos especiais. No caso do trigo, a dessecação é feita por torrefação, processo em que se tosta os grãos pela ação do ar quente em câmaras especiais. O tempo e a temperatura usados para tostar o malte determinam o sabor e a cor do produto final. O malte mais escuro, chamado malte caramelo, é o que se usa para fabricar cerveja preta.


A fermentação do malte é hoje um processo de grande importância na indústria de alimentos. Sua base química é a formação de açúcares simples a partir dos polissacarídeos (açúcares complexos, como o amido). As indústrias de cerveja são as maiores consumidoras de malte, seguidas das destilarias. Extratos de malte também são usados em produtos como alimentos infantis, farináceos, pães e bolos.

 

 

Lúpulo


O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira perene da família das moráceas, cultivada nas regiões temperadas da Europa, Ásia, América do Norte e América do Sul. Tem hastes longas e retorcidas, que chegam a alcançar sete metros de comprimento, e suas folhas dividem-se em número variável de lóbulos, entre três e cinco. As flores masculinas e femininas crescem em plantas diferentes: as primeiras agrupam-se em panículas, e as segundas em espigas esverdeadas e ovaladas, dotadas de brácteas em forma de escamas. Na base das brácteas produz-se a lupulina, resina amarga e amarelada que dá o característico sabor amargo à cerveja e ajuda a conservar a bebida.


As flores femininas, aproveitadas comercialmente, são colhidas logo que amadurecem, pois se deterioram com rapidez, e depois secadas em fornos. Para a fabricação da cerveja o lúpulo é macerado em malte em proporções adequadas, para evitar que a bebida se torne muito amarga. Na medicina popular, emprega-se o lúpulo pelas propriedades tônicas, sedativas e soporíferas atribuídas à lupulina.

 

 

Levedura

 

Fungos unicelulares, as leveduras são utilizadas na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool. Mas a levedura não serve apenas para fermentar a cerveja e transformar os açúcares em álcool e gás carbônico (dióxido de carbono) - como o malte, o lúpulo e outros ingredientes que se podem utilizar para dar determinadas propriedades à cerveja, a levedura ajuda, também, a definir o seu caráter e sabor. De fato, as leveduras podem apresentar aspectos florais, frutados ou minerais, indicados para diferentes estilos de cerveja.


A levedura mais utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem o mesmo trabalho  de transformar açúcar em álcool e , porém o sabor obtido de uma cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

 

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OS INGREDIENTES
COMO SE PRODUZ
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UNIVERSO CERVEJEIRO
Cerveja e gastronomia

Ingredientes Adjuntos

 

Na maior parte das cervejarias, é habitual substituir parte do malte de cevada por outros cereais, que são por isso chamados de Adjuntos. Consegue-se, desta forma, uma vantagem econômica, caso o cereal substituto seja mais barato que o malte, o que acontece na maior parte dos casos. Ao mesmo tempo, produz-se uma cerveja mais leve e suave do que aquela que é obtida exclusivamente com malte de cevada.

 

Os adjuntos normalmente usados para este fim são o arroz e o milho, embora seja possível utilizar qualquer fonte de amido para esta finalidade. As cervejas de arroz são muito características do Extremo Oriente, local onde este cereal é predominante. Nos últimos anos, as cervejarias mundiais têm, gradualmente, substituído os adjuntos amiláceos, tais como "grits" de milho e trinca de arroz, por adjuntos açucarados na forma de xarope de (alta) maltose. A razão desta substituição é fundamentalmente econômica, uma vez que a utilização de xarope de maltose, como adjunto do malte, dispensa a fase de fervura do cereal durante a produção do mosto cervejeiro. Assim, economiza-se energia na forma de calor e eletricidade, além de mão-de-obra e espaço físico, uma vez que elimina o uso do equipamento denominado "cozedor de cereal". Além disso, o uso de xarope reduz o tempo de tarefa, aumentando a produtividade  e permitindo ao cervejeiro obter um maior controle da fermentação do mosto e, conseqüentemente, produzir cervejas mais uniformes.

 

Alguns ingredientes que podem acompanhar o malte na feitura de uma cerveja são: Açúcares e Xaropes, Extrato de Malte, Arroz, Milho, Trigo, Aveia e Cevada não maltada.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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Atualizado em: 14 maio, 2016.

 
 

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