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CHAMPAGNE

A bebida dos amantes e das festas

 

Como O Champagne É ELABORADO

 

 

A elaboração do vinho espumante parte de um vinho-base, resultante de uma meticulosa mistura de um ou mais tipos de vinhos de safras distintas. Um bom vinho-base deve ter alta acidez, baixo teor alcoólico (ou alcoolicidade) e bom corpo, isto é, boa densidade e concentração de extrato da fruta.

 

Para a produção do champagne, os enólogos ou mestres de adega de cada casa produtora vão buscar a proporção perfeita para o seu vinho base, que pode incluir vinhos feitos com os três tipos de uvas da região - as uvas chardonnay (brancas), pinot noir e pinot meunier (escuras).

 

Cada casa tem uma fórmula especial, mantida sob o mais absoluto sigilo, e é nessa arte que reside a personalidade e o espírito de cada tipo e marca de champanhe. Como em todo vinho, o saber e talento humanos são elementos fundamentais e elos distintivos para o resultado da bebida que chega às taças. É possível, por exemplo, misturar vinhos muito velhos, de safras anteriores, algumas vezes mantidos em barricas de carvalho, ao vinho do ano, dando-lhe um caráter especial em sabor e aromas.

 

Geralmente, o vinho-base é um vinho branco. Mas, também, pode ser um vinho tinto, ou, ainda, uma mescla do tinto com o branco para a produção dos rosados. Aliás, essa é uma característica interessantes dos vinhos espumantes: no caso deles, não vigora a restrição legal de se misturar o vinho tinto com o branco para produzir vinhos rosados. Na região da Champagne e, por extensão, em todas as regiões produtoras de vinhos espumantes, essas mesclas são abertamente permitidas.

 

 

O método champenoise

 

 

Licor de Tiragem

 

Ao vinho-base pronto, é adicionado o licor de tiragem, uma mistura de mosto fresco, açúcar de uvas e leveduras. O licor de tiragem, tem por função promover a segunda fermentação, a espumatização do vinho-base, que acontece dentro da mesma garrafa que o consumidor final recebe e abre.  A composição exata do licor de tiragem é, também, segredo de cada vinícola.

 

O vinho contendo esta mistura é, então, engarrafado, e cada garrafa é vedada com uma tampinha metálica especial (como as das garrafas de cerveja).

 

Essas garrafas, milhares delas, são acondicionadas nas adegas, quase sempre subterrâneas, encaixadas de cabeça para baixo em cavaletes de madeira chamados pupitres, onde  ficam inclinadas num ângulo de 90 graus.

 

A nova fermentação começa dentro de cada garrafa, gerando dióxido de carbono. As leveduras, seres vivos, morrem por inanição quando o açúcar termina (ou quando a fermentação é interrompida voluntariamente, por indução de frio, adição de álcool ou bissulfito etc.). Quando morrem, as leveduras se transformam em sedimentos.

 

Muitas vezes, os produtores mantêm o vinho espumatizado em contato com as leveduras mortas, para que adquira aromas e sabores refinados. Com os anos os aromas evoluem de notas simples a complexas, superficiais a profundas... Esse período de maturação pode ir de 15 meses a 5 anos ou mais, dependendo da classe do champagne. Quanto mais tempo, mais caro é o produto.

 

 

Remuage

 

Quando o enólogo decide que é tempo de entregar a bebida ao mercado, começa então a remuage, processo de se mover as garrafas no pupitre de forma a que os sedimentos acumulados se desprendam de suas paredes. O processo termina com o fechamento das garrafas por rolhas de conglomerado de cortiça, as características rolhas de Liège, amarradas por gaiolas de arame anodizado.

 

A remuage manual é, ainda hoje,  executada em muitas casas produtoras, embora existam máquinas robotizadas controladas por computador que realizam a manobra – um sistema chamado giropalete - inventado pelos produtores espanhóis de espumantes.

 

No sistema manual, um funcionário percorre as fileiras de garrafas girando cada uma delas um quarto de volta no sentido horário, e aproximadamente um grau em direção à verticalidade. Usa as duas mãos, em movimentos repetitivos. Ao final de um período que chega a seis semanas – é um trabalho exaustivo – as garrafas estão na vertical e as borras (leveduras mortas que já executaram a fermentação) estão acumuladas no gargalo.

 

O sistema mecanizado reproduz este procedimento com grandes paletes, ou engradados, e não com uma garrafa de cada vez.

 

 

Dégorgement

 

O passo seguinte, sempre pelo método tradicional, é eliminar essas borras. As garrafas, sempre de gargalo para baixo, têm a sua extremidade (cerca de 5 a 10 cm) mergulhada em uma solução hidroalcoólica a temperaturas baixíssimas, até menos de 50ºC. O pescoço da garrafa se congela instantaneamente e basta sacar a tampa metálica para que a pressão, que chega a até 6 atmosferas, expulse as borras congeladas. Esse método é conhecido por dégorgement, ou degola, e só é realizado no sistema champenoise, ou tradicional.

 

 

Licor de Expedição

 

Como algum volume se perde com a degola, é necessário completar o conteúdo da garrafa com o vinho de outra garrafa previamente aberta, acrescido daquilo que o enólogo julga que seu vinho precisa. Conhaque, por exemplo, aumenta a graduação alcoólica e dá sabor.

 

Essa adição, conhecida como licor de expedição, ou licor de dosagem, é outro dos segredinhos que cada casa produtora guarda a sete chaves. É, certamente, ao lado da cuvée, ou mistura de vinhos-base, um dos fatores que difere e caracteriza a personalidade de cada grande marca de champagne.

 

O emprego de uma trança de arame segurando a tampa de cortiça ao fechar as garrafas permite que o recipiente suporte a forte pressão do gás produzido pela segunda fermentação. O champagne é envelhecido por 1 a 3 anos, antes de o produto final ir para as prateleiras.

 

O licor de expedição é o que define a escala de doce que o champagne terá - de menos doce a mais doce, ou seja, do EXTRA BRUT ao BRUT, SEC e DEMI-SEC.

 

 

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Produção na Maison Moët Chandon

anos 1930

 

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Atualizado em: 14 maio, 2016.

 
 

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