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Joannès Colombier

 

 

 

 

 

 

 

 

POIRE

A Aguardente de Peras

 

 

Poire é um destilado de pêra que nasceu na França, mais precisamente em Villette-de-Vienne, pequena cidade da região de Rhône-Alpes após a Segunda Guerra Mundial. Seu autor foi Joannès Colombier, um pequeno produtor de peras que, um dia, resolveu descobrir como ficaria um destilado daquelas suculentas peras Williams que ele tinha em seu pomar.

 

Monsieur Fernand Point, célebre chef restaurateur, proprietário do famoso l'Hotel Restaurant "La Pyramide", o mais renomado de Viena (aberto em 1925) e amigo de Colombier, entusiasmou-se com o sabor sofisticado e frutado da aguardente e comprou toda a Poire William que seu amigo pudesse produzir nos 30 anos seguintes. E, foi assim, que, ano após ano, a bebida foi sendo divulgada dentro dos grandes restaurantes, chegando às lojas especializadas nos anos 60. De lá pra cá, foi ganhando o mundo com grande sucesso graças à sua imagem de prestigio e originalidade.

 

O aroma particularmente frutado do destilado Poire William é extremamente apreciado. E não é por acaso que isto acontece, pois uma garrafa contém o equivalente a 14 kg de peras Williams.

 

Por ser muito consumida na Suíça, muitas pessoas pensam que é um produto suíço, mas é francês.

 

No mercado, é possível encontrar dois tipos de Poires. As puras, feitas como a da J. Colombier, destiladas a partir de um purê de pêra e produzidas na região francesa da Alsácia, ou na Suíça, ou as híbridas, produzidas a partir da infusão de peras em uma base destilada (são usados diversos tipos de aguardentes, dependendo da região onde são produzidas).

 

Para servi-lo, o ideal é que esteja em baixa temperatura, entre 6º e 8º. Assim como outros destilados, a Poire é, também, um ótimo digestivo para após as refeições.

 

 

RECEITA ESPECIAL

 

Para aqueles que quiserem fazer a sua própria Poire "híbrida", trazemos uma receita caseira muito interessante, usada pelos franceses:

 

 

Poire William Caseira

INGREDIENTES

4 peras Williams

300gr de açúcar granulado

2 favos de baunilha

1 litro de aguardente

 

MODO DE FAZER

Lave bem as peras, seque-as e perfure-as em diferentes lugares.

Coloque-as em um pote de vidro.

Junte o açúcar, os favos de baunilha e despeje a aguardente até cobrir as frutas.

Guarde o pote de vidro em um local arejado e sem sol durante três ou quatro meses.

Durante as primeiras semanas, agite o pote a cada dois ou três dias.

 

 

O "La Pyramide", hoje, é um dos Relais & Châteaux da Suíça.

 

 

 

 

Fernand Point (1897-1955)

 

Fernand Point, talvez  seja a figura mais enigmática da gastronomia moderna.


Pouco se sabe sobre ele, se comparado com outros chefes célebres. Mais por razões involuntárias do que qualquer outra coisa, pois esteve na contramão de tudo o que facilitaria o registro da sua grandeza: atuou no difícil período entre guerras e na cidade de Viena, longe da capital gastronômica de Lion.


Abriu seu restaurante - La Pyramide - com apenas 26 anos, em 1923, e lá ficou até a sua morte, tendo atravessado os anos difíceis da guerra com coragem e galhardia. Durante o governo de Vichy, na França, servia gratuitamente os refugiados da invasão alemã; quando os alemães passaram a procurar seu restaurante, Point deixou de servir jantares; quando eles começaram a reservar mesas para almoço, fechou o restaurante. A política também passa pela gastronomia e a reputação de um chefe só prospera do lado certo.


Point não escreveu livros. Seus ecos nos chegam sobretudo pela geração de chefs que formou e que revolucionou a gastronomia do século 20. Paul Bocuse, Alain Chapel, François Bise, Louis Outhier, e Jean e Pierre Troisgros trabalharam com ele e são os expoentes da sua “escola”, da qual derivou a nouvelle cuisine. É compreensível que assim seja, pois Point era de opinião que a “principal obrigação de um cozinheiro é transmitir para a geração seguinte tudo que aprendeu e experimentou”. Ele criou um estilo que se traduzia na sua prática e quem estava ao seu lado pôde aprender.


Mas o que ele mesmo aprendeu e experimentou ficou mais na dependência de testemunhos orais do que de escritos, pois seu único livro – Ma Gastronomie – não foi exatamente escrito como tal, sendo a coletânea de um caderno de aforismos, uma entrevista, depoimentos de terceiros, alguns menus que preparou em datas célebres e, claro, um conjunto relativamente pequeno de receitas manuscritas (apenas 169).


As suas receitas, que não foram publicadas em vida, não eram dirigidas a iniciantes em matéria culinária e, neste sentido, eram radicalmente distintas das de Escoffier. Trata-se da “cozinha inspirada”, de sorte que, onde se lê em Escoffier “quatro gramas de sal”, Point deixa para o último momento a definição da sua dose, em função da “intuição” e do sabor dominante. As receitas são sugestivas, devendo ser interpretada pelo cozinheiro.


Sua cozinha é a do foie-gras, da trufa, das coisas do mar, da cozinha regional elevada a um grau de sofisticação de modo a ganhar, imediatamente, uma dimensão transcendente. Era também a cozinha das coisas simples. Como essa receita:


Pudim de tapioca: “Ferver meio litro de leite com 100 gramas de açúcar e 100 gramas de tapioca grossa. Deixar cozinhar e colocar num prato inglês, levando ao forno para dourar (ou salpicar açúcar e dourar com um ferro quente)”. Somente isso, nada mais. E note quão pouco açúcar!


Mas se pode imaginar o impacto desse brûlée de tapioca na distante Viena...


Point é o cozinheiro “da alma”, do serviço impecável, do chef como personagem de salão e do vinho como componente de destaque na refeição. É também quem valoriza as matérias primas em sua simplicidade, num jogo contraditório entre o “essencialista” (que encerra nos molhos, esses artefatos, a "alma" ou o melhor das coisas da natureza) e o “naturalista”, que deixa os ingredientes falarem por si.


Eis algumas de frases meditadas de Point, que alimentam o mito da sua figura lendária:

 

O cozinheiro perde a reputação quando se torna indiferente à sua obra

A cozinha não é invariável como uma fórmula do Codex. Mas é preciso evitar mudar as bases essenciais

Uma boa refeição deve ser harmoniosa como uma sinfonia, e também bem construída como uma catedral romana

Não são os molhos que distinguem um bom cozinheiro. Entretanto, na orquestra da grande cozinha, o saucier é um solista

O sucesso é uma soma de pequenas coisas feitas ao ponto

Os livros de cozinha se parecem com os frades. O melhor é aquilo que eles fazem por si próprios

Eu acredito, do fundo do coração, que se vai ao fundo [trocadilho com “fond”, que sempre usava no singular] dos molhos como ao fundo dos poços: é lá que está a verdade

 

Texto: Carlos Dória

blog e-bocalivre

Foto: Robert Doisneau

 

Para saber mais sobre o "La Pyramide", clique aqui.

 

 

 

 

SAIBA MAIS SOBRE:

Pêra
História do consumo de bebidas alcoólicas pelo homem
As Bebidas Destiladas
A mais romântica das sobremesas
   

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Um dos atrativos das Poires, são as garrafas que trazem um pêra dentro delas. É sempre intrigante pensar como elas foram parar lá dentro. Para desvendar esse mistério, veja, abaixo, como acontece a produção dessas Poires "premiadas" na Maison J. Colombier, onde tudo começou...

 

 

AGUARDENTE DE POIRE WILLIAM

J. COLOMBIER

Processo de Produção

 

 

début de floraison

A partir do início de abril, após o período de dormência, os brotos começam a surgir.

A Floração acontece no começo de maio

De algumas ramas floridas, são escolhidos os melhores exemplares, o galho é limpo deixando um único broto, a futura pêra

que ainda muito pequenas são delicadamente colocadas dentro de garrafas

Que serão retiradas das árvores junto com a colheita

 Que acontecem em meados de agosto, quando as frutas são colocadas em caixotes

Onde elas vão acabar de amadurecer ao ar livre

Uma vez maduras são escolhidas

Depois são esmagadas e colocadas em fermentação

As garrafas, recolhidas das árvores são limpas e colocadas de molho.

Duas toneladas de purê de peras fermentadas são destilados a cada dia

O destilado é conservado por, pelo menos, dois anos em cubas de inox.

Todas as garrafas são lacradas manualmente

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.

 
 

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