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Composição

 

Além dos principais componentes -- água, açúcar e álcool etílico -- mais de quatro centenas de constituintes conhecidos entram na complexa composição do vinho e contribuem para seu sabor, aroma e cor.

 

O álcool etílico resulta da fermentação da levedura ao atuar sobre o açúcar do mosto de uva. Estão presentes, também, diferentes ácidos orgânicos, como o málico, o tartárico, o acético e o cítrico, em proporções que podem chegar a 1,5% e que dão ao vinho características de acidez variáveis segundo o processo de fabricação.

 

Existem, ainda, açúcares, como a glicose e a frutose, em quantidade variável, segundo o vinho seja seco (pequena proporção de elementos açucarados), semi-seco ou doce (alta proporção de carboidratos); glicerina, que não ultrapassa 1,5%; componentes voláteis, como diversos tipos de éter e compostos fenólicos que conferem ao vinho sua cor e influem em seu sabor; minerais, como o potássio e o cálcio; sulfatos; substâncias nitrogenadas (proteínas e peptídios, que dão suavidade e viscosidade ao caldo); e vitaminas, principalmente do complexo B.


Essas substâncias conferem ao vinho qualidades que dependem também do tipo de mosto, do tempo de maturação, da videira de que procedem as uvas, do processo de fabricação e de outros fatores.

 

Essas qualidades -- chamadas propriedades organolépticas ou sensorialmente perceptíveis -- incidem sobre três sentidos: a visão, com as variações no tocante à cor, brilho, limpidez, transparência etc; o olfato, com o aroma e o buquê (aquele devido a características da videira ou da fermentação, este derivado do envelhecimento); e o paladar, que reúne propriedades como sensação de encorpadura do líquido, doçura, secura, rascância etc.


Os vinhos brancos, na verdade amarelados, são obtidos a partir de mosto que se faz fermentar sem a casca e as sementes das uvas, enquanto os tintos, de cor rubra, derivam da fermentação de mosto com a casca e as sementes. Os claretes, intermediários entre os dois anteriores, resultam de uma mescla de mosto branco e uvas vermelhas, com ou sem cascas e sementes, enquanto os rosados são obtidos pela mistura de mosto e uvas após breve maceração de casca e sementes, ou até sem essa maceração.


Chama-se verde ao vinho ácido feito de uvas não totalmente amadurecidas. Também tem esse nome o vinho de mesa, tinto ou branco, produzido no Nordeste de Portugal a partir do fruto de videiras que crescem apoiadas em árvores, cuja principal característica é a leveza, o teor mediano de álcool e a acidez que lhe dá agradável frescor.

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Atualizado em: 14 maio, 2016.

 
 

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