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Elaboração

 

A vinificação compreende diferentes operações, mas basicamente consiste na transformação do conteúdo açucarado do mosto em álcool etílico e outras substâncias por fermentação. Desenvolve-se em três fases: o tratamento mecânico do produto recolhido na vindima, isto é, dos cachos de uva; a fermentação propriamente dita; e o envelhecimento.


No tratamento mecânico verificam-se diversas operações, como: pisa ou esmagamento, em que ocorre o estouro das bagas, das quais sai a polpa e o suco; a retirada da parte lenhosa do cacho; espremedura, ou coleta do suco; e prensagem, que se faz antes de proceder à fermentação nos vinhos tintos. No final dessa fase, realiza-se a correção das polpas, que tem como objetivo compensar as deficiências ou excessos no conteúdo de açúcar (com adição de polpas menos doces, por exemplo) ou de ácidos (se a acidez for muito baixa, acrescenta-se ácido tartárico; se alta, se reduz com carbonatos). Acrescentam-se à polpa outras substâncias, como anidrido sulfuroso ou taninos, para evitar a proliferação de microrganismos prejudiciais. Nesse ponto esteriliza-se o mosto, no qual se inocula em seguida a levedura.


A fermentação é um processo bioquímico pelo qual os açúcares do mosto -- glucose, frutose e outros -- experimentam degradação e transformação por ação das enzimas da levedura até produzir álcool etílico e dióxido de carbono. A concentração de álcool pode oscilar entre 7 e 15% ou mais, segundo o tipo de vinho, a duração do processo etc. A temperatura não deve ultrapassar 20° C, exceto em alguns casos, e por isso os mostos devem ser refrigerados, já que há produção de calor durante a fermentação.


A uma primeira fase de fermentação rápida, segue-se outra, lenta, em barris ou tanques especiais, que pode prolongar-se por semanas. Nessa fase se depositam as leveduras mortas e os componentes que formam as borras, constituídas pelos restos de terra da vinificação. As borras se separam do caldo fermentado mediante a passagem para outro tanque ou barril limpo, onde o vinho fica em repouso. Os produtores recorrem a procedimentos como o filtro ou a clarificação (por meio de gelatina, clara de ovo, soro etc.), para eliminar partículas em suspensão.


A etapa final é a de conservação e envelhecimento, na qual o vinho é engarrafado e as garrafas dispostas em adegas onde permanecerão por alguns anos, de acordo com o grau de maturação que se pretenda obter. Para alguns tipos de vinho é necessário um período de envelhecimento em pipas de madeira, antes do engarrafamento. Os vinhos verdes são de pronta comercialização; outros têm maturação longa, quando se aprimoram as propriedades organolépticas.


Entre os subprodutos resultantes do processo de vinificação encontram-se: o bagaço, resíduo derivado da prensagem da uva e que contém casca, sementes trituradas e massa de polpa, passível de ser utilizado como adubo depois de enriquecido com ácido fosfórico e potassa, ou como alimento de gado, depois de seco; as sementes, ou grainhas, das quais se extrai um óleo de aplicação na indústria alimentícia; e as borras, com elevado conteúdo de sais tartáricos.

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Atualizado em: 14 maio, 2016.

 
 

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