| |
CHEF RAUL
CONCER
Gaúcho de Caxias do Sul, terra com forte influência da imigração
italiana e alemã, onde a mesa é farta e rica em sabores, o Chef Raul
Concer cresceu convivendo com o movimento da cozinha.
Os avós italianos tinham o hábito de cozinhar e, tão bem, que o pai
acabou dono de restaurante, o La Petite Fleur.
Mas o que o levou ao curso de Chef Internacional do Senac foi, na
verdade, o desejo de viajar pelo mundo e aprender mais. Foi o que
aconteceu e ainda acontece.
Primeiro, a Suíça, onde cursou Administração Hoteleira no Centre International de Glion,
uma das escolas mais renomadas do mundo.
Depois, por várias partes do Brasil, trabalhando como Chef Executivo na Cia Tropical de Hotéis,
em Manaus,
Professor Chef do Senac de Porto Alegre e Senac Nacional RJ, Professor
Escola Hoteleira Castelli (Canela RS), da Anhembi-Morumbi e
da Gastronomia FMU (ambas em São Paulo).
Em Porto Alegre,
fez sucesso como chef proprietário dos restaurantes Chez Raoul e
Chez Marie.
Mas, em 1993, um
convite da Nestlé, que iniciava suas atividades na área do
foodservices, implantando uma estrutura de serviços, o trouxe para
São Paulo. Durante 13 anos, foi o Advisory Chef Manager (gerente nacional) do SAP/Foodservices
(Serviço ao Profissional), tendo ao seu comando dez chefs de cozinha, duas nutricionistas,
quatro técnicas culinaristas
e estagiários.
Além de comandar
o SAP/Foodservices (Serviço ao Profissional), o chef Concer também
ministrou Workshops Culinários e viajou pelo Brasil realizando palestras sobre Foodservices em várias Universidades (Univ Federal
de Brasília, Senac, Anhembi-Morumbi, USP Nutrição, entre outras).
Em 2007, Raul Concer aceita um
convite desafiador - ser chef executivo da Puratos, uma empresa
Belga, com cerca de 90 anos (foi fundada em 1919 ), hoje presente em
mais de 120 paises, em 60 deles com fabricas próprias, como acontece
no Brasil, com fábrica localizada na cidade de Guarulhos, limítrofe
com a Capital paulistana.
Líder mundial em tecnologia de
ponta no segmento de Panificação e Confeitaria, com fábricas de
enzimas e melhoradores de farinha, mixes para pães, fermento e
massas madres, e caminhando muito bem na área de chocolataria, com a
marca belga Belcolade, de propriedade do Grupo Puratos, cujo
lançamento oficial no País acontece em abril de 2008. A Belcolade
vai oferecer aqui a tecnologia que os grandes chocolatiers do mundo
já dispõem - coberturas com porcentuais de cacau diferenciados, de
origem , orgânicos, sem adição de açúcar - enfim, um mundo de
chocolates belgas com toda a sua tradição.
Também disponível no Brasil
a linha Patis´France, do Grupo Puratos,oferece produtos de alta
qualidade e performance, como marsipan, pralinés, ganaches, mixes
para cakes, recheios para entremets e charlotes .
A missão do chef Concer é gerenciar o departamento técnico da
empresa, composto de chefs, nutricionistas e técnicos em
alimentação, além de introduzir as novas linhas do Grupo Puratos,
Belcolade e Patis´France. E, para tanto, tem feito viagens e
treinamentos constantes. Já participou de um Seminário Internacional
no Chile na área de panificação, com foco em enzimas; dois Curso de
Chocolateria na Bélgica em Aalst - um em novembro de 2007,
dChocolate Seminar Fillings, e outro em dezembro, Chocolate
Seminar Long Shelf Life Fillings.
A energia para tantas atividades vem do amor pela profissão que se
nota facilmente pela empolgação com que o chef fala do seu novo
trabalho: "Uma das coisas que me fez optar pela empresa foi a
possibilidade de trabalhar na área de panificação e a Puratos é a
líder mundial em tecnologia de ponta. Imagina você conseguir captar
os microorganismos da região da Toscana, ou de São Francisco, ou de
Paris, e traduzir em pães com sabor semelhante por aqui? Acredito
que todo mundo tenha lembrança dos velhos tempos onde passávamos
duas quadras longe de uma padaria e sentíamos aquele aroma do pão -
não é gosto de infância e nem saudosismo - mas acontece que a
panificação ganhou em tecnologia de equipamentos e perdeu o aroma.
Hoje, para sentir o aroma do pão, temos que entrar na padaria. O
papel das "massas madres" é, justamente, o resgate do sabor e do
aroma. Em breve teremos uma estrutura de laboratório de cursos e
começaremos a ministrar aulas para pessoas que desejam ingressar na
área ou se aperfeiçoar. Imagina que paixão ? Hoje estou muito mais
realizado por trabalhar em uma empresa que pensa no trabalho do Chef,
isso tem tudo a ver com meu perfil", diz ele.
Virgínia Brandão
Raul Concer
Chef Executivo Puratos Brasil
Fone: (11) 6404-7352
Fax: (11) 6404-5133
rconcer@puratos.com.br
|
|
