| |
Chef Ferran Adrià,
o "desconstrutor"
"É importante não fazer o que já se foi feito"
Virgínia Brandão
No raiar dos anos 90, no pujante mundo da alta gastronomia, era
praticamente um consenso que a Nouvelle Cuisine tivesse esgotado
qualquer possibilidade de uma outra grande revolução nos fogões e
que seus princípios norteariam a cozinha do futuro. Também era quase
inquestionável que a França se mantinha senhora absoluta dessa arte
e seguiria exportando-a para o resto do planeta sem que nenhuma
outra nação lhe fizesse sombra. Nada indicava qualquer sinal de
mudança no horizonte, até que surgiu Ferran Adrià.
Nascido em 14 de maio de 1962, em
Hospitalet de Liobregat, cidadezinha dos arredores de Barcelona, na Espanha,
o chef catalão Ferran Adrià Acosta é um autodidata sem tradição familiar no
ramo, que, muito mais por acaso que por vocação, aos dezoito anos de idade,
para ganhar um dinheiro extra nas férias, começou a trabalhar na cozinha
lavando pratos.
Em pouco mais de vinte anos de carreira,
ele se tornou um mito, com um séqüito de admiradores e seguidores espalhados
pelo mundo todo.
Seus livros tornaram-se best-sellers.
Mais que a uma cozinha de base
mediterrânea e concepções futuristas, Adrià gerou uma nova cultura
gastronômica baseada no produto, no trabalho e na técnica. Para a revista
Time americana, ele revolucionará a cozinha do século 21; a revista
Business Week o incluiu entre os 50 líderes das grandes mudanças na Europa
no século passado; Paul Bocuse declara aos quatro ventos que com Adrià se
inicia algo verdadeiramente novo; o grande Jöel Robuchon o considera seu
herdeiro natural.
Gênio, mago, surpreendente, instigante,
inovador, polêmico. Algum desses adjetivos, quando não todos, sempre surgem
quando o tema é Ferran Adrià, o chef que vem virando a culinária de cabeça
para baixo com sua cozinha totalmente fora dos padrões conhecidos, batizada
de "desconstruída", ou da "desconstrução"
Nela, cores, aromas, texturas e sons
jogam continuamente com a imaginação. O impacto visual é forte. A cada
minuto um matiz diferente se apresenta. O degustar tem ritmo e provoca
sensações indescritíveis. Tudo é inusitado -
os coquetéis têm diversas temperaturas e texturas, as sopas são sólidas; os
ravioles explodem na boca provocando uma sensação líquida; pratos complexos
como a paella são sintetizados num único grão que você come e sente o exato
gosto de uma paella; as gelatinas são quentes. o sorvete é salgado... Cada
um dos canapés, entradas, pratos e sobremesas que integram o menu degustação
de Ferran Adrià constitui uma provocação para os sentidos.
Acreditando que ser criativo é não copiar
nada, ele se fez célebre
pensando no que ninguém havia pensado antes. Para conseguir uma mousse que
conservasse todo o sabor natural de seu ingrediente principal e, ao mesmo
tempo, tivesse uma perfeita e etérea ligeireza, usou o sifão, aquele de
fazer chantilly, e, substituindo os ovos e o creme de leite por gelatina,
deu vida a delicadas espumas. Transformou o foie gras numa textura suave e
borbulhante, assim como a água do mar, o queijo parmesão ou qualquer fruta
de época que cruzasse por seu laboratório. Mas esta é apenas uma das
inovações do chef cuja imaginação e ousadia parecem não ter fim. A cada
temporada, Adrià surpreende o universo gastronômico oferecendo um novo
espetáculo sem paralelo na história da cozinha.
Seu restaurante, o
El Bulli,
tem sido palco de experiências gastronômicas transcendentais que atraem
gourmets de todo o mundo a Cala Montjoi, uma pequena enseada da Costa Brava
espanhola, nas imediações da cidade de Roses, a 170 Km de Barcelona.
Detentor, desde 1997, das cobiçadas 3 estrelas do Guide Michelin (Adrià foi
o mais jovem chef de cozinha a conquistar essa láurea) e consagrado nos
principais guias gastronômicos do mundo, o El Bulli funciona seis meses por
ano (de 28 de março a 30 de setembro) com 58 pessoas trabalhando para
atender, a cada noite, apenas a 50 comensais que, em geral, fizeram suas
reservas com um ano de antecedência.
Aquele que consegue uma mesa no El Bulli
sabe que tomará parte de um ritual incomum, totalmente calculado para
promover um resultado inesquecível. Não há menu e é Adrià quem decide as
iguarias, de 20 a 30 em média, que irão compor o menu degustação de cada
noite. Determina, também, como deverão ser degustadas - num só bocado, ou em
dois, acompanhado desse ou daquele vinho e, até, em que momento beber um
gole. Todos se entregam sem discutir às orientações dos garçons e ninguém se
arrepende.
Dizem que "é inútil tentar ser o mesmo depois de se ter comido no El Bulli".
A cozinha do restaurante, toda em aço,
mais se parece com uma estação espacial. Sua iluminação especial deixa em
evidência a equipe de 30 profissionais - chefs, sous-chefs e ajudantes que,
num silêncio quase solene e absoluta tranqüilidade, vão e vem pelo recinto,
elaborando delícias surpreendentes.
Ele diz que "sua cozinha tem forte
inspiração catalã e é uma evolução moderna da culinária mediterrânea, com
diferentes associações de seus ingredientes e técnicas de preparo. Que seu
estilo é resultado de uma investigação constante, produtos da estação de
altíssima qualidade e uma técnica impecável". Lembra que "embora a culinária
tenha algo de magia, exige grandes doses de trabalho e que as receitas
magistrais não surgem por arte de nenhum abracadabra".
Durante os seis meses em que seu
restaurante fica fechado, Adrià se entrega à pesquisa do próximo cardápio do
El Bulli, seja em viagens, seja em seu laboratório em Barcelona, instalado
num antigo palacete do século 19 totalmente reformado. Lá, com seu irmão
Alberto, o responsável pelas sobremesas do restaurante - tão insólitas
quanto os pratos, e com uma equipe de mais de uma dezena de profissionais,
trabalha exaustivamente para que suas invenções tomem corpo.
Ferran Adrià é um trabalhador incansável
e. embora prefira a reclusão da cozinha, tem sido cada vez mais assediado.
São inúmeras entrevistas, concursos, homenagens, prêmios. Viaja pelo mundo,
sob os auspícios do Instituto Espanhol de Comércio Exterior para, através de
sua arte culinária, difundir a cultura espanhola e seus produtos. Para ele,
"não há azeite de oliva, presunto ou vinho melhores que os da Espanha". Tem,
também, prestado assessoria para diversas empresas, entre elas, o
Hotel Hacienda Benazuza,
Casino de Madrid,
Kaiku,
Cerâmicas Montgatina, e a catalã
Borges, para a qual o chef
desenvolveu uma linha de
10 azeites aromáticos que pode ser
encontrada no Brasil.
Seu mais novo projeto, desenvolvido junto
à cadeia
NH Hotéis,
é o conceito "Nhube", que incorpora aos hotéis aquilo que mais gostamos de
encontrar quando chegamos em casa: um espaço multifuncional onde se pode
conversar, ver televisão, navegar pela Internet, colocar e escutar uma
música e, também, comer , beber e relaxar. A idéia é reunir, num único
espaço, o salão social, o bar, a cafeteria, o restaurante, a biblioteca.
Tudo isso envolto numa atmosfera flexível, onde o espaço e a iluminação se
transformam segundo os diferentes momentos e necessidades do dia. Os
primeiros "Nhubes" já estão funcionando em Bilbao e Madri e o Brasil está
nos planos do grupo também.
Mas que ninguém imagine que Ferran Adrià
seja um homem obcecado pelo trabalho, ele é, sim, um apaixonado pela cozinha
que busca ter e dar prazer com seu trabalho. E consegue.
Pode-se partilhar ou não de seus
critérios, seu estilo e sua maneira de entender a comida, mas ninguém pode
negar que Ferran Adrià desenvolveu infinitamente a imaginação, contribuindo
para desinibir mentes e paladares. Ao mesmo tempo, fulminou todos os
conceitos e técnicas em uso e desestruturou os valores eternos dos gourmets
clássicos. Adrià fez em pedaços a história dos fogões para contar-nos uma
versão nova, pessoal, intransferível e única.
Ferran Adrià estará no Brasil em
novembro próximo, para participar do evento Mesa Tendências, organizado
pela revista "Prazeres da Mesa", no campus do Senac, em São Paulo. Junto
com ele uma delegação de grandes chefs espanhóis também participarão do
evento, como Juan Mari Arzak – o primeiro a receber a cotação máxima (três
estrelas) do guia "Michelin".
EL BULLI.
Cala Montjoi, a 6 km
de Roses (Girona)
Fone:34
972 150 457
Preço: média de US$ 100
www.elbulli.com
|
|
