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Chef Paillasson discursa no México,
pouco antes de entregar o troféu da Copa Maya para a equipe
brasileira de confeitaria que conquistava ao mesmo tempo o título de
melhor confeitaria da América Latina e a vaga para pela primeira vez
disputar a Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Em Moscou, chef Gabriel Paillasson
preside o júri que escolheu o candidato russo para a Coupe du Monde
de la Pâtisserie 2009.
Na premiação do terceiro colocado na
edição 2007 da Coupe du MOnde de la Pâtisserie, em Lyon, França.
Pâtisserie G. Paillasson
96, avenue Jean Jaurès
69190 SAINT-FONS - França
L'Art Ephémère
Chef Gabriel Paillasson - 1995
Formato 24 cm / 31 cm – 208 páginas
Ilustrado com mais de 240 fotos coloridas
e mais de 120 desenhos originais.
Chef Paillasson em ação, usando
técnicas desenvolvidas por ele para realizar uma escultura de gelo
Algumas das obras do artista
Mozart
Ardéchois
O Leão de Lyon - escultura de
chocolate
Laço em açúcar estirado
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Chef Gabriel Paillasson
O criador da Coupe du
Monde de la Pâtisserie
Virgínia Brandão
Gabriel Paillasson nasceu em
Feurs, na região da Loire, França, em 30 julho de 1947. Sem nenhuma
tradição gastronômica na família, tornou-se um dos mais conceituados
chefs pâtissiers da França e do mundo, estendendo seu talento para
muito além da cozinha, com uma intensa atuação política na defesa e
valorização da profissão e dos profissionais da "arte do açúcar e do
gelo" e na criação de diversos e importantes concursos de
pâtisserie, o mais famoso deles, la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Do pai, tecelão, entretanto, herdou, o gosto pelo trabalho bem
feito, e da mãe, dona de casa, o senso artístico.
Queria estudar Belas Artes, mas sem
condições financeiras pra isso, optou, não muito entusiasmado, por
tornar-se aprendiz de confeiteiro - ao menos poderia fazer arte, mas de
outra forma. Assim, aos 14 anos, começa a trabalhar com Monsieur
Henri Humbert, numa pâtisserie da pequena cidade de Panissières, onde, por
três anos, dedicou-se ao aprendizado do ofício que viria a consagrá-lo.
Monsieur Humbert, provavelmente, jamais imaginou que seu pupilo chegaria
tão longe, mas os resultados por ele obtidos mostraram que, como a maioria
dos grandes chefs, Gabriel Paillasson teve um grande mestre.
Em 1964, obteve, com distinção, o seu
C.A.P. de Pâtissier e, por muitos anos, dedicou-se ao seu aperfeiçoamento
profissional. Ao mesmo tempo, trabalhou, em Lyon, com Emile Barbet,
Maurice Dessales, André Brochon e no "Au Péché Mignon". Em 1973, em
Saint-Fons, nos arredores da capital lyonesa, instalou sua loja, a G.
Paillasson, onde, até hoje, exerce o métier de Artesão Pâtissier.
Em 1972, depois de participar de
inúmeros concursos, conquistou a sua medalha de Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier e, quatro anos depois, em 1976, a medalha de Meilleur Ouvrier de
France Glacier. Ele é, até hoje, o único na profissão a conquistar esses
dois títulos com 29 anos de idade. No mesmo ano, ele foi doplomado Maître
Artisan Pâtissier-Chocolatier pela Chambre des Métiers du Rhône.
Em 1982, ele se torna Compagnon du Tour
de France des Devoirs Unis. Em 1989, é nomeado Prévost des Pâtissiers de
France (Club Prosper Montagné). Gabriel Paillasson já formou 30
aprendizes. Acolhe muitos estagiários franceses e estrangeiros; 37
profissionais que já trabalharam com ele se tornaram Artesãos e
Mestres-artesãos, três deles receberam o título de Meilleur Ouvrier de
France. Todos continuam na profissão.
É autor de diversas obras como "Le feu
sucré", lançada 1990 e pela qual recebeu o Grand Prix Auteur de l'Académie
Nationale de Cuisine em 1991; e de "L'Art Ephémère", de 1995, que recebeu
o Grand Prix Editeur de l'Académie Nationale de Cuisine em 1996. En 1999,
ele fez o "l'Album du 10e anniversaire de la Coupe du Monde de la
Pâtisserie" e, em 2003, o "Passion Pâques" (Grand Prix de l’Académie
nationale de Cuisine em 1999). Atualmente, tem trabalhado intensamente
para a realização do Álbum Comemorativo dos 20 anos da Coupe du Monde de
la Pâtisserie (Editions Atlantique Presse 2008).
Pesquisador apaixonado, as artes da
confeitaria e da escultura no açúcar lhe devem algumas técnicas
importantes:
Escultura em gelo com moto-serra,
Açúcar carbono,
Açúcar em álcool de 90°,
Chocolate pulverizado com CO²,
Sucre ajouré,
Sucre bullé.
Entre as especialidades criadas por
ele, há as Tuiles du Vieux Saint-Fons, de 1998,o Bâton de Guignol, de 1981
(Cordon Bleu Intersuc en 1984), e o Rhônalpin.
O lado político do Chef
O presidente da Coupe du Monde de la Pâtisserie é um realizador, dono de
uma agenda, realmente, muito requisitada. Além de ministrar palestras e
animar eventos gastronômicos pelo mundo, atua como examinador e jurado de
diversos concursos nacionais e internacionais de pâtisserie, em particular
representando o Collège d'Enseignement Technique (no qual está desde 1982,
já no quarto mandato).
Tem, também, diversas funções junto à
l'Union Compagnonique du Tour de France; é membro do Conseil d'Administration
National des Meilleurs Ouvriers de France; presidente-fundador da
l'Association Nationale des Meilleurs Ouvriers de France des Métiers du
Dessert; fundador da "Cayenne de Lyon", que presidiu de 1991 a 1997, e,
hoje, é presidente de honra.
Desde 1976, ele exerce, ainda,
numerosas funções representativas pelo Syndicat des Pâtissiers et Glaciers
du Rhône (Sindicato dos Confeiteiros e Artesões do Gelo do Rhône). En
1999, foi eleito presidente nacional dos Artesões do Gelo e da
Confédération Nationale des Desserts et Douceurs, sendo reeleito em 2004.
Também, é membro do Conseil Economique et Social (presidente da seção de
artesanato), membro da CGAD (Confédération Générale de l'Alimentation de
Détail), vice-presidente da l'UPA (Union Professionnelle des Artisans), e
foi o Comissário Geral da 23ª Exposition du Travail (Exposição do
Trabalho), que aconteceu em Lyon em 2007.
O criador de concursos
Gabriel Paillasson é o
presidente-fundador de muitos concursos além da Coupe du Monde de la
Pâtisserie, criada em 1989. Criou, também, diversos concursos
internacionais. Desde 1989, é o presidente-fundador da Association des
Sculpteurs Français sur Glace Hydrique (Associação dos Escultores em
Gelo). Em 1999, foi designado presidente-fundador de honra dos Clubs
Coupe du Monde de la Pâtisserie à l'Étranger (Clubes Copa do Mundo de
Confeitaria no Estrangeiro).
Também é presidente-fundador do
Championnat de France de Glace Sculptée (Campeonato Francês de Escultura
no Gelo), da Coupe de France de Glace Sculptée par équipe de deux (Copa da
França de Escultura no Gelo em equipe de dois), do 1er Concours
International de Glace (I Concurso Internacional de Sorveteria) no SIRHA
(Lyon), da 1e Biennale Internationale des Arts de la Pâtisserie (1ª Bienal
Internacional das Artes da Confeitaria), do Concours du plus bel oeuf de
Pâques (Concurso O mais Belo Ovo de Páscoa), do 1er Trophée Européen du
Sucre Tiré (1° Troféu Europeu de Escultura em Açúcar), do 1er Master
International des Desserts Glacés (1° Master Internacional de Sobremesas
Geladas), o l'Open des Desserts Glacés (Aberto de Sobremesas Geladas) e da
Coupe de France des Spécialités Régionales Glacées (Copa da França de
Especialidades Regionais Geladas - reunindo 12 equipes provenientes de
diversas regiões francesas).
Profissional laureado
Um dos mais premiados chefs franceses,
desde 1970, Gabriel Paillasson recebeu mais de 300 prêmios nacionais e
internacionais, sendo 60 Medalhas de Ouro e 13 Grands Prix. Em 1982,
recebeu o Culinary Trophy du Meilleur Chef de l'Année, sendo considerado o
melhor chef pâtissier do ano na França. Em 1984, subiu sete vezes ao
primeiro lugar do podium das Olympiades de la Cuisine et Pâtisserie
(Olimpíadas de Cozinha e Confeitaria) em Frankfurt, na Alemanha. É Medalha
de Bronze de l'Assemblée Permanente des Chambres de Métiers (Assembléia
Permanente das Câmaras de Ofícios) e Medalha de Ouro da Cidade de Lyon.
Entre as principais condecorações que recebeu estão:
* Chevalier de la Légion d'Honneur (Cavaleiro da Legião de Honra), França,
em 1994, sendo promovido, em 2008, a Officier de la Légion d'Honneur
(Oficial da Legião de Honra).
* Officier du Mérite Agricole (Oficial
do Mérito Agrícola) França, 1999.
* Commandeur de l'Ordre des Palmes Académiques, França, 1999.
* Officier de l'Ordre National du
Mérite (Oficial da Ordem Nacional do Mérito), França, 2002.
Gabriel
PAILLASSON
96, avenue Jean Jaurès
69190 SAINT-FONS
France
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