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COZINHA DE SÃO
PAULO
Thabata Neder
Virado, cuscuz,
moqueca indígena, afogado. A cozinha paulista tem uma tradição iniciada
nos primórdios da colonização do Brasil, oferecendo uma grande variedade
de opções, oriundas, como tudo em São Paulo, da mescla cultural dos
diversos povos que construíram essa terra de progresso e gente guerreira.
Certamente o Estado
mais importante do Brasil, São Paulo é considerado o centro econômico e
industrial de maior relevância em toda a América do Sul. Situado na
Região Sudeste, estabelece fronteira com quatro Estados (MS, PR, MG e
RJ) e forma um dos mais expressivos aglomerados populacionais do País,
sendo a Grande São Paulo e o Interior do Estado, os maiores mercados
consumidores brasileiros.
Podemos dividir seu território em duas regiões naturais distintas: o
Litoral e o Planalto, que corresponde a mais de 90% da área. Na Costa
Atlântica encontramos temperaturas médias (superiores a 22°C) e chuvas
abundantes, já no Planalto as temperaturas são mais baixas, provocando
temporadas de chuvas no verão e de secas no inverno. Da vegetação do
Estado Paulista, hoje, restam apenas 20% da formação original. É
dividida entre Mangue, Floresta Tropical e Mata Atlântica - esta, não
chega a 5% do que existia.
Bom, seja no litoral ou no planalto, tudo é praticamente cidade.
Conseqüências da urbanização acelerada, um dos fatores que elevou o
Estado em importância econômica, política e social no País. Mas, nem
sempre foi bem assim. No início de sua colonização, São Paulo de
Piratininga não demonstrava que se tornaria São Paulo...
Em 1532, Martin Afonso funda São Vicente, uma das vilas mais antigas da
Colônia, Pouco depois, os jesuítas escalam a Serra do Mar, chegam ao
Planalto de Piratininga e constroem um colégio destinado à catequização
dos índios locais. As primeiras casas aparecem e, em 1560, São Paulo de
Piratininga deixa de ser um povoado e é reconhecida pela Coroa como
Vila, mas só em 1711 é elevada à categoria de Cidade. Daqui até o final
do século XVIII, o desenvolvimento de São Paulo é bem pequeno. O
fracasso do plantio da cana (comparado ao Nordeste), a agricultura de
subsistência, a falta de mão-de-obra e as viagens de reconhecimento dos
bandeirantes ao interior do País, limitaram as finanças locais. Daí, o
café mudou a História. Foi com café que os paulistas alimentaram a
economia e São Paulo passou a ter destaque nacional. Com a expansão
cafeeira vieram a urbanização, as estradas de ferro, o aumento na oferta
de trabalho e os imigrantes.
O fluxo imigratório ocorrido em São Paulo, diferentemente do resto do
Brasil, não teve características colonizadoras. Primeiramente, no
período de ocupação, apenas índios nativos, jesuítas e poucos colonos
portugueses habitavam terras paulistas. Mais tarde, a chegada de
escravos africanos completa a mistura que originou parte da população
inicial e marca a identidade dos muitos cafuzos, mulatos e mamelucos que
fazem parte da cultura tradicional paulista ("caipira"), presente no
interior do Estado até hoje.
A urgência de mão-de-obra nas lavouras de café abriu as portas para os
imigrantes: espanhóis, poloneses, japoneses, alemães, libaneses e vários
outros chegam à chamada "Terra das Oportunidades". Essa fusão de etnias,
raças e culturas aumenta com o processo migratório, mais acentuado entre
1920 e o final dos anos 50. Milhares de pessoas, de todas as partes do
País, atraídas pelos mais diversos motivos, contribuíram bastante com a
miscigenação que caracteriza o Estado e, principalmente, sua Capital.
Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradições, a
gastronomia paulista agrega fatores diferenciados entre a capital, o
litoral e o interior. Claramente influenciada pelo mar, a culinária
caiçara abusa de elementos da cultura portuguesa (bolinhos, caldeiradas,
ensopados). No interior, encontra-se a tradição "caipira", evidente nos
costumes afro-indígenas misturados aos hábitos portugueses e à culinária
dos tropeiros - que, apesar de ter praticamente desaparecido, ainda
sobrevive em pratos típicos como a mandioca frita, o arroz carreteiro e
o feijão gordo. Ainda no interior, próximo às divisas, surge influência
dos costumes culinários de outros Estados, como com o churrasco e o
chimarrão do Mato Grosso do Sul ou com o feijão tropeiro de Minas
Gerais. Alguns lugares chamam atenção, como Barretos, que exalta a
culinária típica dos tropeiros numa das maiores festas de peão boiadeiro
do País e Campos do Jordão, cidade turística que é referência
gastronômica no Estado.
É na capital paulistana onde a gastronomia realmente toma proporções
mundiais. Toda a bagagem cultural que os imigrantes trouxeram a São
Paulo revela-se nos mais variados sabores; burrito, macarrão, sushi ou
feijoada, tudo num mesmo quarteirão. Ah, fora o tempero brasileiro, que
proporciona uma verdadeira viagem aos quatro cantos do País: tem de
tudo, desde o arroz capixaba, moqueca baiana, costelinha de porco com
canjica até pato no tucupi do Belém do Pará ou frutas exóticas do
Amazonas. E, é claro, o tradicional sabor paulistano - cuscuz, curau,
arroz com feijão, picadinho, banana frita, virado, pamonha... Tudo isso
num lugar que oferece milhares de restaurantes, especializados em comida
típica ou não, a qualquer hora do dia ou da noite.
Não é por acaso que São Paulo é Capital Mundial da Gastronomia.
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