A conservação de
alimentos surgiu com a civilização. Entretanto, todos os processos
utilizados até o final do século 18 foram desenvolvidos de forma
totalmente empírica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico
e, normalmente, utilizando ou simulando processos existentes na
natureza (secagem, defumação, congelamento), Nessa época, já se sabia
que as frutas e algumas hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e
certas hortaliças toleravam o vinagre. Porém, todos esses
procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com escassas
garantias.
O avanço
científico e a industrialização da conserva
Foi somente no
início do século 19, que o
confeiteiro francês Nicolas Appert (1749-1841), depois de 15
anos de experimentos, desenvolveu um processo que não
era baseado em nenhum fenômeno natural já conhecido.
Não se sabe qual o
conhecimento teórico que Appert tinha sobre conservação de alimentos,
mas foi para resolver as questões práticas do dia-a-dia de sua
confeitaria que ele teve a genial intuição de que se colocasse os alimentos
em
garrafas de vidro grossas (como as usadas para o champagne) com algum líquido, lacrando-os
com rolha e cera e fervendo-os em banho-maria por um determinado
período, conseguiria uma prolongação da vida de prateleira destes
alimentos. Supôs que, como no vinho, a exposição ao ar estragava a
comida. Assim, se a comida fosse colocada num recipiente que vedasse a entrada
do ar, ficaria fresca e com boa qualidade. Funcionou.
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Garrafa utilizada por
Nicolas Appert, |
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Colocando em
prática suas descobertas em escala industrial, em 1802, ele instalou
nas cercanias de Paris, em Massy, a primeira fábrica de conservas do
mundo, que empregava cerca de 50 funcionários. Encomendou a um
vidreiro garrafas com gargalos bem mais largos que os habituais e deu
início à sua produção.
Amostras com
comidas preservadas pelo método de Appert foram enviadas para o mar
por mais de quatro meses. Carnes e vegetais estavam entre os 18
diferentes itens em recipientes de vidro; todos retiveram seu frescor e
nenhuma substância passou por mudanças substanciais.
Seu método
conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por
Napoleão Bonaparte no abastecimento de suas tropas, tornando-as mais
autônomas, e na marinha mercante, para as longas viagens
transatlânticas. Em 1809, o ministro de Administração Interna da
França, Conde Mantalivet, providenciou um prêmio de 12 mil francos
franceses para que Appert tornasse públicas suas descobertas.
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Nicolas Appert |
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E assim, em 1810,
foi publicado o livro "A Arte de Conservar Todas as Substâncias
Animais e Vegetais", em que ele descrevia, em detalhes, o processo de
conserva de mais de 50 alimentos. O livro teve uma tiragem de 6000
exemplares, dos quais 200 foram entregues ao Governo para serem
distribuídos entre as prefeituras francesas que trataram de difundir a
informação, Três novas edições são lançadas posteriormente, em 1811,
1813 e 1831. Muito rapidamente, traduções são publicadas em numerosos países estrangeiros, como Alemanha, Inglaterra, Bélgica e
Estados Unidos. Logo após a publicação do método Appert,
fábricas de conservas surgem tanto na França quanto no exterior.
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Loius Pasteur |
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Na época, Appert
acreditava que a preservação do alimento devia-se a ausência de ar no
interior do frasco. Esta hipótese foi derrubada por Pasteur algumas
décadas depois, em 1864, ao provar que os pequenos
seres vivos que já haviam sido identificados por Leeuwenhoek em 1675
eram responsáveis por deteriorações nos alimentos e doenças no homem.
As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na
preservação dos alimentos era na realidade sobre os microrganismos,
observando que uma temperatura de 62-63ºC por um período de uma hora e
meia era suficiente para eliminar os microrganismos presentes nos
sucos de frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteurização,
provocou uma grande alavancagem na qualidade dos vinhos franceses,
principal indústria francesa na época, concedendo a Pasteur um grande
prestígio junto ao governo de seu país.
O processo de
preservação criado por ele, em
sua homenagem, foi batizado de apertização, englobando todo aquele
método que depende de um tratamento térmico para combater a
deterioração do alimento. É, até hoje, o mais utilizado na indústria
de conservas.
Os enlatados
Existem várias
versões sobre o início do enlatamento das conservas. Algumas dizem que
foi o próprio Appert que deu início ao uso das latas de ferro
estanhadas para envasar as conservas. Mas a própria
Associação Internacional Nicolas Appert afirma que embora na
Inglaterra já se utilizassem embalagens metálicas, é apenas a partir
de 1814 que Appert vai se dedicar a desenvolver esse tipo de
embalagem.
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As
primeira latas de conserva |
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Assim sendo,
ficamos com a outra versão que diz que, no mesmo ano em que Appert
publicou o seu livro, 1810, Peter ou Pierre Durand (também
discute-se se era inglês ou francês) recebeu uma patente do Rei George
III pela idéia de preservar comida
em "garrafas ou
outros vasilhames de vidro, potes ou recipientes de estanho, ou outros
materiais adequados".
Em 1811, Durand
vendeu sua patente à firma londrina Dorkin, Hall and Gamble, de John
Hall e Bryan Dorkin. Estes, achando o vidro muito frágil e a
cortiça muito porosa, depois de muitos testes, inauguraram, em 1813, a
primeira fábrica de conservas do mundo a usar recipientes de chapas de
ferro estanhadas, atendendo a uma solicitação da marinha e do exército
britânicos.
Nasciam as
conservas em lata, marco fundamental de toda a história da conservação
de alimentos.
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O Abridor de Latas
O curioso da história do abridor de latas é que ele só foi inventado
mais de 45 anos depois das primeira latas de conservas, que surgiram
em 1813.
Isto aconteceu porque as primeiras latas possuíam grossas paredes de
ferro que para serem abertas exigiam o uso do cinzel e do martelo (e
no caso dos soldados com a ponta da baioneta ou o tiro do fuzil).
O abridor de latas surgiu em 1858, quando as latas se tornaram mais
leves, e foi inventado por Ezra. Warner, de Waterbury, no estado
norte-americano de Connecticut. Era um aparato volumoso e
impressionante, que se parecia, em parte com uma baioneta e em parte
com uma foice. Introduzia-se sua grande folha curva na borda da lata e
empregando a força, fazia-se com que ela deslizasse sobre toda a
lateral. Uma distração poderia gerar sérios acidentes.
O abridor tal como utilizamos hoje, com uma roda cortante que gira ao
redor da borda da lata, foi inventado pelo americano Willian Lyman,
que o patenteou em 1870. A Star Can Opener Company, de San Francisco,
aperfeiçoou o aparelho de Lyman, agregando-lhe uma roda dentada,
denominada roda alimentadora, graças à qual a embalagem girava pela
primeira vez em sentido contrário à roda. Este princípio básico segue
sendo utilizado até hoje e foi a base do primeiro abridor de latas
elétrico, patenteado em 1931.
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As primeiras latas
de comida só chegaram ao consumidor civil europeu em 1830. Incluíam
tomates, ervilhas e sardinhas, mas suas vendas eram lentas,
principalmente pelo preço elevado, pela disponibilidade da comida
fresca nas cidades (ainda relativamente perto das zonas rurais) e pela
dificuldade de abertura da lata, que requeria o uso de martelo e
talhadeira.
O alto preço das
latas era atribuído à baixa demanda de mercado e ao método artesanal
de fabricação e envasamento
Em 1821, a William
Underwood Company, de Boston inicia a produção comercial das conservas
enlatadas nos Estados Unidos. Mas, por muito tempo, este tipo de
alimento foi visto com desconfiança, só começando mesmo a ser
consumido com a guerra civil (1861-1865).
Em 1825,
o inglês Thomas Kansett substitui os vidros de boca larga tampados com
cortiça por latas de folhas de flandres (um
subproduto do alumínio),
depois de conseguir, do próprio presidente
americano James Monroe,
a patente dessas embalagens naquele país .
Até esta data, as latas eram produzidas a partir de chapas de ferro
estanhadas e não de aço, material utilizado até os dias de hoje.
O americano Gail
Borden foi um pioneiro no enlatamento de alimentos. Em 1856, produziu,
com sucesso, o leite condensado em lata e lhe foi concedida uma
patente do processo. Em 1857, abriu em Nova Iorque uma fábrica do seu
produto. A demanda para o leite condensado foi pequena no início, mas
durante a guerra civil americana (1861-1865) passou a ser consumido em
larga escala.
A guerra civil
contribuiu significativamente para a popularização dos alimentos
enlatados de uma forma geral. O exército teve que ser alimentado e o
governo fez contratos com diversas empresas de conservas para fornecer
o alimento. No final da guerra, estes soldados retornaram para casa
cheios de elogios para os alimentos seguros, portáteis, e
armazenáveis. Sob circunstâncias difíceis, os povos aprenderam que os
alimentos enlatados, tais como o leite condensado, podem ser saborosos
e nutritivos. A invenção de abridores de lata práticos, no fim século
19, tornou-as mais fáceis de abrir e mais convenientes para
consumidores.
Em 1868,
primeiramente nos Estados Unidos e depois na Europa, as latas feitas a
mão foram substituídas pelas feitas a máquina. A nova tecnologia
tornou possível o surgimento de empresas gigantes de
carnes enlatadas, como P. D. Armour. O produto, entretanto, era
embalado em grandes e desajeitadas latas vermelhas e não era muito
apetitoso.
O aumento
da demanda levou, naturalmente, ao aperfeiçoamento dos processos de
fabricação das latas, do enlatamento e das conservas,
e desde 1810, o método de Appert vem sendo aperfeiçoado em múltiplos
aspectos, ainda que o princípio permaneça essencialmente o mesmo.
Hoje, há máquinas
específicas para o preparo e envase de cada tipo de enlatado e
conserva, cada um com seus distintos processos e diferentes tempos de
cocção, segundo os microorganismos que devem ser eliminados.realizando
uma produção em larga escala. As
conservas, sobretudo os enlatados, são encontrados em toda parte,
proporcionando aos seus consumidores alimentos seguros, saudáveis e de
qualidade.
