HISTÓRIA DA PIZZA

por Virgínia Brandão

Pizza é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates e coberto com ingredientes variados que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, especialmente orégano ou manjericão, tudo assado em forno, de preferência a lenha.

Difundido em todo o planeta, talvez seja o prato mais democrático que existe, agradando a ricos e pobres.

Origens pré-históricas

Primeiro o homem descobriu que se a farinha resultante dos grãos de cereais que ele moia com duas pedras fosse misturada com água e, depois, a massa resultante assada sobre uma pedra quente, ele obteria um alimento capaz de saciar sua fome e  lhe dar muita energia. Assim, nasceu o pão. Acredita-se que tudo isso aconteceu na Mesopotâmia, atual Iraque, no Período Neolítico, por volta de 10 mil anos atrás, quando o homem já dominava o fogo e a cerâmica, deixava de ser caçador para explorar uma nova atividade, cultivando cereais.

Depois, não se sabe bem ao certo em que tempo isso aconteceu, mas quando se descobriu que cobrindo a massa com alguma coisa e assando junto o resultado seria  uma delícia, nasceu a pizza. Claro que não exatamente como a temos hoje: massa fina, molho de tomate, queijo derretido, recheio e uma pitada de orégano por cima - pois essa só apareceu mesmo no início do século 19.

Antiguidade

O fato é que, desde que foi descoberta a fermentação da massa e o forno - graças ao talento dos egípcios, há mais ou menos seis mil anos - os pães passaram a ser enriquecidos com diversos ingredientes, como azeitonas, ervas aromáticas etc. Babilônios, fenícios, persas, hebreus e egípcios já misturavam farinha de cereais de vários tipos e a água para assar, em fornos rústicos, uns discos finos de massa ao qual chamavam de  "Pão de Abraão", algo muito parecido com os pães árabes atuais.  Acredita-se que essa seja a base que deu origem à pizza.

Os Gregos a chamavam de "maza". Em Roma e na civilização Latina chamavam-na de "placenta" ou "offa".

Os egípcios tinham o costume de celebrar o aniversário do Faraó com um disco de massa guarnecido com diferentes ervas.

Na Roma dos Césares, os nobres políticos se deliciavam com uma comida feita à base de massa de farinha, água e sal, assada ao forno e coberta com ervas e alho.

Três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão em forma de disco. Os turcos muçulmanos também adotaram este costume durante a Idade Média. Acredita-se, que com o advento das Cruzadas (século 11 ao século 14), essa prática de acrescentar cobertura ao pão, tenha chegado à Itália pelo porto de Nápoles, cidade conhecida como "a princesa do Mediterrâneo".

Iguaria Napolitana

Realmente, uns círculos de massa recobertos com ervas e especiarias eram um alimento muito popular entre os pobres do sul da Itália quando. próximo do início do primeiro milênio. surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. "Picea", indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Não muito tempo depois aparecia, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a palavra pizza.

Acredita-se que a "picea" derive de "pinsa" (particípio passado do verbo latino Pinsere - pisar sobre, esmagar, moer, reduzir a pó), e que daí se derive a palavra "pizza", que já era conhecida na Alta Idade Média. Durante os séculos seguintes, surgem várias formas locais da palavra, indicando variações culinárias sobre o tema - do doce ao salgado, com diferentes métodos de cozedura. Na verdade, no Sul da Itália, até hoje, a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.

Mas há, também, quem afirme que pizza vem do grego "pitta", que significa pão achatado. Outros, ainda, afirmam que pizza poderia vir da palavra alemã antiga "bizzopizzo" (hoje seria "bissen") que significava "pedaço de pão". Impossível saber ao certo. Mas, uma coisa ninguém nega, a pizza, como a conhecemos hoje, é napolitana. 

Tempos Modernos

Com o descobrimento da América, no final do século 15, os espanhóis trazem para a Europa um alimento, até então, desconhecido e que, muitos anos depois, viria a dar o toque final à definitiva receita da pizza: o tomate. Por vários séculos, predominaram as chamadas pizzas brancas. Foi só na primeira metade do século 19 que a pizza incorporou o tomate e, diriam alguns, atingiu a perfeição.

No princípio, usado apenas como planta ornamental, porque se acreditava que seus frutos fossem  venenosos, chegou à Itália em 1554, justamente pelo porto de Nápoles, lugar onde viria a perder o estigma de veneno e a partir do qual se tornaria muito popular na Itália (ao contrário da França onde era alimento da elite), transformando-se num dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.

Entre a Idade Média e Renascença, a pizza começa definir seu caráter democrático, oscilando entre o uso popular e o gosto aristocrático; entre os banquetes reais e as cantinas dos pobres.

À medida que se tornava mais popular, erguiam-se barracas de  rua onde eram vendidas, assim como nas padarias. Eram consumidas dobradas ao meio, como se fossem um sanduíche, inclusive no café da manhã. Normalmente, a massa de pão recebia ingredientes baratos como alho, toucinho, peixes fritos e queijo. Quem tinha um pouco mais de dinheiro colocava queijos mais nobres, pedaços de lingüiça ou ovos por cima.

Por volta do século 16, os pães redondos já eram muito parecidos com as pizzas, exceto pelo fato de não se utilizarem tomates. O manjericão já despontava como tempero predileto e a novidade já era apreciada na corte de Nápoles
 

Durante o século 18, as pizzas eram cozidas em fornos a lenha (construídos de tijolos ou pedras vulcânicas) e, durante o dia, vendidas nas ruas e vielas de Nápoles por meninos que traziam na cabeça pequenas estufas de estanho para mantê-las aquecidas e atraíam a clientela com seus gritos característicos. Este incômodo método de vendas fez, entretanto, ainda mais popular o novo prato.

É sobretudo entre os séculos 18 e 19 que a pizza impõem-se como o prato preferido do povo napolitano, tornando-se parte integrante da tradição culinária e símbolo da cidade de Nápoles. Também, nesse período, o hábito de degustar a pizza no lugar onde ela é feita e não apenas em casa ou nas ruas, começa a se firmar, abrindo caminho para o surgimento primeiras das pizzarias, que já nasceram com as características físicas que conhecemos hoje.

As pizzarias da época

O forno à lenha, o balcão de mármore onde a pizza é trabalhada, a estante que expõe os ingredientes que servem para compor os diferentes tipos de pizzas a vista de todos para que os interessados pudessem escolher aqueles que queriam em sua pizzas, as mesas onde os clientes degustam a iguaria, o balcão externo onde as pizzas são vendidas aos transeuntes: todos os elementos que ainda hoje são encontrados nas pizzarias napolitanas e, também, em boa parte das pizzarias do mundo.

A primeira pizzaria

No ano de 1780, Pietro Colicchio inaugura, em Salita S. Anna di Palazzo, nas cercanias do palácio real de Nápoles, a primeira pizzaria do mundo, mais conhecida como "Pietro... e basta cosi".  Suas pizzas, que já naquela época eram um alimento muito apreciado pelos napolitanos, rapidamente se tornaram conhecidas e apreciadas em toda a cidade.

Pietro Colicchio não tinha filhos e, anos depois, a pizzaria acabou nas mãos de Enrico Brandi.

De comida popular à prato de rainha

Durante todo o século 19 os pizzaiolos, continuam a oferecer aos cidadãos novos tipos de pizzas, a todos os preços.  Ela havia se convertido num produto tão popular, tão conhecido, que até a aristocracia queria consumi-la.

Em junho de 1889, Raffaele Esposito (marido da filha de Enrico Brandi), considerado o melhor pizzaiolo daquele tempo, foi convidado ao palácio real de Capodimonte para preparar sua especialidade para os reis da Itália Umberto I de Sabóia e sua esposa, a rainha Margherita, que estavam de visita a Nápoles.

Conta-se, que a rainha Margherita era especialmente exigente com a comida e não lhe agradavam paladares muito fortes. Por isso, Esposito, junto com Maria Giovanna, sua mulher, preparou 3 pizzas diferentes: uma com carne de porco, queijo e manjericão; outra com alho, azeite de oliva e tomates, e - especialmente para a rainha e para dar um toque patriótico ao prato  - outra com as cores da bandeira italiana (vermelho, verde e branco), isto é, molho de tomate, mozarela e manjericão.

A rainha gostou tanto desse último sabor de pizza que, através de seu mordomo chefe, enviou uma carta a Raffaele agradecendo. Em sua homenagem, o pizzaiolo batizou a receita como Pizza Margherita, nome sob o qual se tornou universalmente conhecida.

Com orgulho, a "Pietro... e basta cosi" (que ainda existe, no mesmo local, com o nome de Antica Pizzeria Brandi) ostenta,  até hoje, uma carta com a assinatura de "Dévot Galli Camillo, Chefe dos Serviços de Mesa da Casa Real", em que este agradece à Raffaele Esposito, pelas pizzas preparadas para suas altezas reais.

De Nápoles para mundo

A história virou notícia e se espalhou, junto com a receita, por toda a Itália.  Daí para o mundo, foi um piscar de olhos. Levada pelas mãos dos imigrantes, que partiam pra  todas as partes do mundo, o século 20 viu a pizza conquistar os palácios da Europa, as Américas, o Japão e, enfim, tornar-se um patrimônio gastronômico de toda a humanidade.

Embora a origem da pizza, como hoje é conhecida, seja italiana. Os grandes devoradores desse produto ficam do outro lado do oceano. Os dois países que mais consomem pizza no mundo são respectivamente: EUA e Brasil, com destaque para as cidades de Nova Iorque e São Paulo.

Estados Unidos
 

No início dos século 20, a pizza chega com força aos Estados Unidos pelas mãos dos imigrantes. Elas podem ser encontradas em pequenas padarias e pequenos cafés, de bairros em cidades com grande populações de italianos como New York e Chicago.

Foi Genaro Lombardi, em 1905, o primeiro italiano a abrir uma pizzaria nos Estados Unidos, na cidade de Nova Iorque. Lombardi é conhecido na América como "Patriaca dela Pizza". Em 1930, ele agregou mesas e cadeiras aos seus estabelecimentos e começou  a servir espaguete também. E assim, durante os 25 anos seguintes, pizzarias seriam abertas em todo o país, sobretudo em Boston, convertendo-se algumas delas em significativas e conhecidas griffes nacionais e internacionais.
 

Mas foi só depois da Segunda Guerra Mundial que a pizza virou moda nos Estados Unidos, pois os soldados americanos voltaram da guerra alardeando maravilhas sobre a iguaria que consumiram na Itália.

Brasil

A pizza chegou ao Brasil por São Paulo, também pelas mãos dos primeiros imigrantes italianos que, no final do século 19,desembarcaram no porto de Santos. Chegou e ficou.

O bairro paulistano do Braz foi o berço das primeiras pizzarias do Brasil. Acredita-se que o primeiro pizzaiolo estabelecido na cidade de São Paulo tenha sido o napolitano Carmino Corvino, o Dom Carmeniélo, dono da já extinta Cantina Santa Genoveva, instalada na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, inaugurada em 1910.

Mas antes mesmo da existência das pizzarias por aqui, a pizza já era consumida pelas ruas, como um lanche, a qualquer hora do dia. Eram vendidas, como na Itália, por garotos que carregavam pequenas estufas de cobre, como tambores, cheios de pizzas pré-preparadas que eram mantidas quentes por brasas de carvão

Apesar de ter chegado por aqui no século 19, através dos imigrantes italianos, a pizza assim como a cidade, aceitou influência de outras raças. Nos anos 20, surgiram os primeiros pizzaiolos de origem não-italiana que incluíram o tempero de seus países ou regiões ao prato.

Em outra esquina da região do Brás - na da Celso Garcia com a Bresser -, o habilidoso confeiteiro espanhol Valentim Ruiz fez fama na padaria Santa Cruz como pizzaiolo e como mestre de futuros profissionais. Giovanni Tussato, o lendário Babbo, que hoje dá nome a algumas casas da cidade, foi um deles,

Hoje, 80%  dos pizzaiolos da cidade são nordestinos.

A mais antiga pizzaria ainda em funcionamento, a Castelões, foi fundada em 1924 e mantém em seu cardápio, até hoje,  as mesmas pizzas com borda alta e massa grossa.

 A partir dos anos 50, as pizzarias se disseminaram por todo o Brasil, e a pizza é hoje consumida de Norte a Sul do país, já fazendo parte do cardápio tradicional dos paulistanos, paulistas e da maioria dos brasileiros.

De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, atualmente, são consumidas cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São Paulo - incluindo aí as entregues em casa. Existem hoje, em São Paulo, cerca de 6 mil pizzarias, lanchonetes e padarias onde o paulistano pode saborear uma redonda ,

Fontes: Wikipédia

Palumbi

Mucho Gusto

Sinhores-SP

Receitas As regras básicas para o preparo de uma boa pizza são poucas, portanto, os ingredientes devem ser de altíssima qualidade. Uma boa pizza tem massa crocante por fora e macia por dentro, sal na medida certa, molho de tomates cremoso e cobertura na dose certa, sem exageros. Do ponto de vista nutricional, a pizza é um alimento completo: carboidratos na massa, vitaminas e sais minerais nos tomates e proteínas nos queijos o que fornecem uma boa dose de energia. Para quem quiser arriscar a fazer suas próprias pizzas em casa, trazemos duas excelentes receitas. Experimente!!   Massa Básica para Pizza Pizza de Panela de Pressão Molho de Tomate para Pizza

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Atualizado em: 24 agosto, 2008.