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HISTÓRIA DA SOPA
Virgínia Brandão
Sopa é um alimento líquido ou pastoso,
umas vezes feita somente de pão e água, outras com
cereais e, ainda, hortaliças e carne de diversos tipos. Presente na
alimentação humana desde que o homem pré-histórico encontrou um meio de
aquecer a água para cozer alimentos - a sopa foi, provavelmente, a primeira
comida elaborada e criativa da História, já que resulta da mistura de
ingredientes e estes são praticamente infindáveis. Afinal, diz a lenda,
que, havendo água, até de pedra se pode fazer uma sopa.
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La Bouillabaisse
Bouillabaisse é um prato
típico da culinária francesa, originário da cidade portuária de
Marseille e comum na região do Mediterrâneo. Consiste de uma sopa ou guisado preparado à base de peixes
brancos sortidos, filetes de peixe, vegetais e ervas aromáticas.
Trata-se, na verdade, de dois pratos: uma sopa, em que se serve
o caldo sobre fatias duras de pão de véspera; e um prato de
peixe e vegetais.
Diz a lenda que Vênus, a deusa da beleza, serviu bouillabaisse a seu
marido, Vulcano, para colocá-lo para dormir enquanto tinha um
encontro amoroso com Marte.
Escritores gregos argumentam que
cerca de 600 AC os fundadores de Marselha levaram consigo da
Grécia a receita de uma sopa de peixe conhecida como kakavia que
serviu de base para a futura bouillabaisse. Outros textos
medievais fazem menção a cozidos de peixe em água e, ou azeite e
vinho, porém até o presente não se conseguiu apurar com precisão
a origem definitiva do bouillabaisse atual. Adicionalmente
sugere-se que a bouillabaisse nasceu entre os pescadores, ao
redor do Vieux Port de Marseille, que, depois de separar os
peixes para vender, faziam uma sopa para a família com os que
sobravam. Com o tempo, o prato foi sendo aperfeiçoado. Hoje, os
marselheses o degustam assim: primeiro, só o caldo do peixe, com roille (um molho picante à base de maionese, pimenta malagueta e
alho); depois, os pedaços desossados dos vários peixes,
mergulhados num pouco do caldo.
A mais diferenciada característica da bouillabaisse, no entanto, não é o peixe,
porque sopas e cozidos, também, levam peixes, mas o aroma e o sabor
original derivado da combinação de ingredientes que a
transformam em algo especial. Um escritor de alimentos famoso,
Jean-Noël Escudier ,chamou o bouillabaisse de “síntese mágica”,
outro francês Curmonsky, rotulou como “d’or soupe” ou a sopa de
ouro.
Uma das sopas mais famosas do
mundo, a bouillabaisse é uma experiência
deliciosa, impossível, ou pelo menos desajuizado, é visitar o Sul
da França e não prová-la, ainda que possa ser encontrada em
qualquer local do mundo.
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Com toda a sua simplicidade e rusticidade, a sopa
nasceu quando o homem se deu conta que as carnes duras
que caçava se amaciavam e adquiriam melhor sabor se cozidas com água e
ervas. Quando ele bebeu desse caldo e se agradou dele, a sopa se
incorporou à civilização para nunca mais sair. Recipientes de todas as
espécies, do estômago de animais à sopeiras de ouro, testemunharam ao
longo dos tempos o hábito ininterrupto, de todos os povos, de preparar e
tomar sopas. Por ser um prato fácil e acessível, de considerável valor
nutritivo e energético, os caldos e as sopas foram a base da nutrição de,
praticamente, todas as
civilizações.
A
Bíblia nos conta que os hebreus, no Egito, preparavam suculentos caldos e,
referindo-se a Gedeon, nos diz; "matou um cordeiro, pôs sua carne em uma
panela e fez caldo". Na Grécia, a sopa fazia sucesso. Em Atenas, a de lentilhas,
em Esparta, o famoso "Caldo Negro" feito com sangue de alguns
animais misturado com vinagre e especiarias (parece estranho, alguns
autores dizem que era intragável, mas o frango ao molho pardo, aquele
das Minas Gerais, também tem essa base). Na China, os camponeses se reconfortavam com sopas de arroz e
favas. Roma teve uma grande tradição "sopeira". Desde os seus primórdios
os pastores tinham como prato principal e cotidiano uma sopa de farro
(um
grão típico da Itália, muito antigo, semelhante ao trigo mas de
consistência mais dura)
e grão de bico, que se acompanhava com outros produtos de época como
verduras, legumes, frutas e queijos.
A decadência de Roma coincide com o auge das sopas, que chegou a
transformar-se num alimento de luxo.
Após
a queda do Império Romano, a sopa sobreviveu ao Império Bizantino, cujo
povo se regalava com sopas de peixes com legumes, muito nutritivas e
açucaradas com mel em abundância.
Apogeu na Idade Média
No
século 12, sopa designa um pedaço de pão sobre o qual se verte caldo
fervente de carnes, legumes ou vinho, diretamente em travessas fundas de
madeira, barro cozido ou estanho. Uma crônica da época, conta que os priores e
abades foram os primeiros adeptos da iguaria, fazendo
servir de 5 a 6 sopas distintas diariamente, além de ser o tema um
assunto de animadas conversas e discussões
Durante a Idade Média, as sopas, de fato, ganham notoriedade, não só nas
abadias e mosteiros. A medicina reconhece suas virtudes terapêuticas e
passa a prescrevê-la como remédio, sendo o caldo de galinha o mais
cotado, antes de qualquer outra.
Na mesa do pobre,
ela era, de longe, o alimento complementar mais importante. De
ovos,
favas, abóbora,
alcachofra, alho-porro, ervilha, couve, rabanete e outras hortaliças, em
geral selvagens, era ela que, de manhã e de noite, ajudava a engolir o
pão duro e escuro dos camponeses, este, o principal elemento da
alimentação popular. O caldo dessa sopa era, quase sempre, temperado com
cebolas e dentes de alho e aromatizado com diversas ervas; sempre
que possível, um pedaço de carne, em geral de porco, salgado, temperado
com gordura, manteiga ou óleo.
Foi, ainda, a essa altura,
que as sopas começaram a aparecer no repertório culinário da nobreza
européia, mas, diferentemente da sopa dos pobres, os caldos eram fartos
em carnes e condimentados com muitas especiarias. Eram comuns as sopas
agridoces, nas quais usava-se mel e, mais tarde, açúcar. Também era
costume colorir as sopas: açafrão para ficarem amarelas, leite de
amêndoas para ficarem brancas.
Tempos Modernos
De arquétipo das virtudes
campesinas e posterior emblema da calma felicidade burguesa, a sopa
adentra a era moderna sofisticando-se. A partir do século 16, as cozinhas italiana e francesa deram o
seu "toque de classe" à arte de prepará-las. A primeira
introduziu a novidade das massas e ervas aromáticas como o tomilho,
os orégãos e a manjerona. Na França, os cozinheiros davam o seu
melhor: crèmes, bouillons, veloutés, consommés..., batizando as suas invenções
com nomes de reis.
No século 17, Louis 13,
rei da França, saboreava, diariamente, dois grandes pratos de sopa.
Entusiasmado com os legumes, mandou que se plantassem no Palácio de
Versailles os mais delicados e deliciosos legumes e estes passaram a
entrar nas inúmeras "potage de plaisirs" (sopa de
prazeres) que se tornaram a última moda entre a aristocracia francesa.
Isto estimulou os cozinheiros da época, entre eles, Françoise de la
Varenne (1615-1678), que, sozinho, criou mais de 300 receitas
diferentes.
Nas mãos dos mais célebres chefs franceses, as receitas reais se
enriquecem e, no século 19, por toda a Europa, as sopas passam a abrir o
menu dos jantares das boas mesas. Uma mesma refeição pode comportar de
duas a cinco sopas diferentes: "A la Conti, A la Saint-Cloud, A la
Dauphine, A la Pluche…". Nesta época, o grande chef de cozinha
Antoine Carême, atualizou as velhas fórmulas e legou à posteridade as
bases das receitas que ainda hoje se servem nos restaurantes mais
afamados do mundo inteiro.
Mais sofisticadas, com consistência mais leve, as sopas servidas como
entrada têm por papel abrir o apetite a fim de fazer honra à abundância
das refeições onde se sucedem, às vezes, mais de dez pratos.
Paralelamente, a sopa guarda seu status de prato único e substancioso
junto às famílias pobres, sobretudo dos camponeses.
A Sopa Tecnológica
O século 20 assistirá à evolução dos modos de alimentação, inseparáveis
das transformações dos modos de vida humanos, mas a sopa continuou tendo
relevante papel na dieta universal. Com a tecnologia, vieram as sopas
prontas, em lata, desidratadas, congeladas, dos mais variados sabores,
pra todos os gostos e bolsos. Algumas são realmente muito gostosas e,
todas, inegavelmente práticas. Entretanto, numa noite de frio, quem
resiste a uma sopinha caseira, feita com ingredientes naturais
fresquinhos, impregnando a casa com seu perfume e fumegando na sopeira?
Sopas mais famosas do
mundo
Alguns pratos são
como o cartão de visita de um povo, porque fazem
parte da sua cultura gastronômica e da sua História.
Isso acontece de uma maneira muito especial com
as sopas, que, em boa parte do mundo, são, tradicionalmente, o primeiro
prato da refeição principal do dia. Veja algumas
delas:
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Do
Brasil: Bambá de Couve (farinha de milho e couve),
Caldo de Mocotó, Caldo de Feijão;
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De
Portugal: a Canja (que, segundo alguns
especialistas, terá vindo da Índia) e o Caldo Verde;
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Da Espanha:
o Gazpacho (com tomate, pepino, alho, pão e azeite,
servida fria).
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Da
França: a Soupe à l'Oignon (a base de cebola) e a Bouillabaisse
(a base de legumes com frutos do mar frescos), Bisque
(cremosa, a base de frutos do mar);
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Da
Inglaterra: a Oxtail (sopa de rabo de boi);
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Da Itália:
o Minestrone (com feijão, massas e legumes,comumente
feita com lingüiça);
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Da
China: a Sopa de Ninhos de Andorinha, Won Ton
(caldo com bolinhos recheados de hortaliças e carne);
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Do
Japão: Missoshiro (caldo de peixe com missô)
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Do
Vietnã: Canh Chua (caldo aromatizado com hortelã e
tamarindo com pedaços de peixe);
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Da
Tailândia: Tom Kha Gai (de leite de coco com
frango, muito coentro e outros aromas);.
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Da Rússia: o Bortsch
(de beterraba frescas, servida quente ou fria);
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Do
México: Posole (com carne de porco ou frango, caldo
e canjica);
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Dos
Estados Unidos: Vichyssoise (de batata e alho porro,
servida fria); Clam Chowder (creme encorpado, quase em
mingau a base de moluscos, batatas e leite)
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De
Cuba: Sopa de Frijoles com Calabaza, (de feijões com
abóbora);
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Do
Haiti: Consommé a l'Orange (de caldo de frango, suco
de laranja e cravo da índia)
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Do
Egito: Melokhia (a base de uma erva egípcia que dá
nome à sopa e carne de cordeiro ou frango);
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De
Israel: Pumpkin Soup (de abóbora e caldo de frango).
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Receitas
Mais simples ou mais
elaboradas; com ingredientes nobres ou com o que se tem disponível na
geladeira, seja qual for a sopa, além de aquecer ela traz uma sensação
de aconchego, despertando uma espécie de nostalgia que combina muito bem com o
inverno. Selecionamos algumas receitas de sopa para você
se deliciar e agradar a toda a família. Se você é um iniciante na
cozinha, não se intimide. Boa parte dos cozinheiros do mundo começaram
exatamente por aí. Arrisque-se e confira!!
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Fontes:
Culinary
History Cookbooks
Soupsong
História
da Alimentação
Jean
Louis Flaudin e Massimo Montanari
Wikipédia
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