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AÇÚCAR

 

 

Tipos de Açúcar

 

Existem diversos tipos de açúcares. As principais diferenças entre eles aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento

 

 

REFINADO

Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e tiram o acentudado do sabor da cana. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as calorias vazias, sem absolutamente nenhum nutriente.

 

 

CRISTAL

É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, mas que mesmo assim retira 90% dos seus sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces. Usado como agente de corpo e, principalmente, como adoçante na indústria alimentícia em geral, destacando-se: bebidas, balas, biscoitos, chocolates, etc.

 

 

MASCAVO

É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Tem sabor bem parecido com o do caldo de cana, o que pode desagradar a algumas pessoas acostumadas com o açúcar refinado.

 

 

DEMERARA

Também usado no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo. Adoça menos que o branco, mas é mais doce e tem sabor mais suave que o mascavo.

 

 

DE CONFEITEIRO

Tem cristais tão finos que mais parece talco de bebê. Excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente.

 

 

IMPALPÁVEL

O açúcar impalpável é um tipo de açúcar com alvura e fineza incomparáveis, mais fino ainda que o açúcar de confeiteiro. Possuem entre 1% a 3% de amido de milho, que permite que o açúcar se mantenha seco quando pulverizado sobre doces, de forma a impedir a absorção do açúcar pela gordura proveniente dos doces. Apropriado para a montagem de glacês, cremes, pasta americana ou outros tipos de coberturas finas para bolos decorados, tem entre suas principais aplicações o confeito para decoração de bolos, doces, sonhos, croissants e outros produtos de confeitaria fina.

 

 

ORGÂNICO

É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante.

 

 

LIGHT

Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias.

 

 

LÍQUIDO

É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com poeira ou microorganismos.

 

 

RApadura

Rapadura é o caldo de cana aquecido e posteriormente resfriado dando origem a uma massa solidificada, devido a grande quantidade de cristais formados, e moldada em formas de madeira.

 

 

MELADO (mel de engenho)

É o líquido xaroposo obtido pela fervura e evaporação do caldo de cana (Saccharum officinarum) até ficar consistente, ao mesmo tempo em que é purificado com a retirada constante da espuma.

 

 

MELAÇO

É o líquido que se obtêm como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado, do melado ou da refinação do açúcar bruto.

 

 

FRUTOSE

É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos.

 

 

Açúcar "candy"

O açúcar candy é a cristalização lenta e forçada da sacarose em torno de um fio estendido para formar cristais ao acaso de tamanho grande constituídos de sacarose pura. É, também, o mesmo processo do algodão doce, onde a cristalização é conduzida e imediatamente revolvida, levando à formação de diminutos cristais. Açúcar especial, normalmente de uso medicinal.

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Processo de fabricação do açúcar a partir da cana-de-açúcar:

 

Preparo da cana: a cana é lavada, picada e desfibrada antes de chegar às moendas (onde são trituradas) para a extração do caldo.

Tratamento do caldo: uma vez peneirado para a eliminação das impurezas o caldo é encaminhado para a fabricação do açúcar.

 


Fabricação do Açúcar Cristal

Purificação: nesta etapa o caldo é aquecido e encaminhado para os separadores (processo de decantação), que absorvem as impurezas, dando origem a um caldo claro.

Evaporação e Cristalização: este caldo é submetido a um processo de evaporação, transformando-se em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta em uma mistura de cristais com mel.

Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente).

 


Fabricação do Açúcar Refinado

Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação: a primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.

Evaporação e Solidificação: a calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida.

Secagem e Resfriamento: para secar e esfriar o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.

Peneiramento: o açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina é extraído o açúcar de confeiteiro e do restante, obtém-se o açúcar refinado.

 

Fabricação do Açúcar Refinado Granulado

 

Evaporação e Cristalização: o caldo claro extraído da purificação é submetido a um processo de evaporação, que o transforma em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta numa mistura de cristais com mel.

Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.

Peneiramento: o açúcar cristal é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais de açúcar. Deste processo resulta o açúcar refinado granulado.


 

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Atualizado em: 01 junho, 2014.

 
 

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