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Uma das sobremesas prediletas nas mesas nordestinas, a rapadura é um doce obtido pelo aquecimento e desidratação em caldeiras do caldo da cana-de-açúcar. Um processo artesanal e secular que teve início nos engenhos de açúcar. Comercializada em barras, de formatos e pesos diversos, a guloseima possui versões sofisticadas, temperada com especiarias (cravo, gengibre e erva-doce) e frutas.

 

O sabor peculiar, dulcíssimo, e o baixo preço transformaram a rapadura em um dos itens mais populares na dieta sertaneja, predileção dividida com a farinha de mandioca. A vinculação do alimento às camadas de baixo poder aquisitivo - no passado era predominantemente consumida por escravos - e à aparência rústica dos tabletes são responsáveis por um rótulo ainda hoje recorrente: “comida de pobre”. Desde os tempos coloniais, por exemplo, nas classes mais abastadas, a rapadura era preterida em benefício das compotas, da doçaria portuguesa.

 

Além de desprestigiar o valor energético e o potencial nutritivo do alimento, ratificado pelos especialistas, o esnobismo despreza uma tradição cultural aprovada por milhões de consumidores e com fortes reflexos na economia nordestina. De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), a Região responde por 60,7% da produção nacional, o que equivale a 41,3 mil toneladas anuais (o Ceará lidera o ranking regional, concentrando 47,3% desta “safra”).

Sua versão mais célebre, acrescida de coco,

tem presença certa no cardápio cearense.

 

AÇÚCAR

 

 

A RAPADURA

 

Rapadura é o caldo de cana aquecido e posteriormente resfriado dando origem a uma massa solidificada, devido a grande quantidade de cristais formados, e moldada em formas de madeira.

 

A fabricação da rapadura teve início no século 16, nas Canárias, ilhas espanholas do Oceano Atlântico e foi exportada para toda a América espanhola no século 17, época de grande expansão açucareira.

 

A rapadura originou-se da raspagem das camadas (crostas) de açúcar que ficavam presas às paredes dos tachos utilizados para fabricação de açúcar. O mel resultante era aquecido e colocado em formas semelhante às de tijolos.

 

No Brasil, os engenhos de rapadura existem desde o século 17, ou talvez antes. Há registro da fabricação de rapadura, em 1633, na região do Cariri, Ceará.

 

Os engenhos de rapadura eram pequenos e rudimentares. Possuíam apenas a moenda, a fábrica, onde ficavam as fornalhas, e as plantações de cana que, normalmente, dividiam o espaço com outros tipos de cultura de subsistência.

 

Os grandes engenhos também fabricavam rapadura, mas não para fins comerciais. O produto era utilizado apenas para consumo dos habitantes locais.

 

A cana usada para fabricar a rapadura no Brasil, até o século 19, era a crioula. Surgiu depois a caiana, mais resistente a pragas, aparecendo, posteriormente, diversas variedades, como a cana rosa, fita, bambu, carangola, cabocla, preta, entre outras.

 

No início, as moendas eram de madeira, movidas a água (onde havia abundância do líquido) ou tração animal (cavalos e bois). No século 19, surgiram as moendas de ferro, usando-se ainda o mesmo tipo de tração. Depois os engenhos evoluíram passando a ser movidos a vapor, óleo diesel e finalmente a eletricidade.

 

Por ter um mercado reduzido, em comparação com o do açúcar, a produção tinha um caráter regional, não sendo necessária a sofisticação exigida para fabricar o açúcar que era exportado. Até hoje produz-se rapadura no Brasil com métodos e técnicas rudimentares. Não houve a introdução de inovações no processo produtivo nem diversificação de produtos. A grande maioria dos engenhos continua produzindo rapadura em tabletes de 400g a 500g que são comercializados nas regiões próximas das áreas produtoras.

 

No Nordeste do Brasil, os engenhos de rapadura em atividade são, na sua maioria, unidades antigas, com vários anos de existência. Sua produção é sazonal, feita em geral nos meses de julho a dezembro, ou seja, no período de estiagem no Agreste e Sertão. Os Estados do Ceará, Pernambuco e Paraíba são os maiores produtores, existindo também produção significativa nos Estados do Piauí, Alagoas e Bahia.

 

No Ceará, destacam-se as regiões do Cariri e da Serra do Ibiapaba. Em Pernambuco, os engenhos de rapadura de concentram no Sertão, sendo os municípios de Triunfo e Santa Cruz da Baixa Verde os maiores produtores. Na Paraíba, os dois grandes pólos são a região do Brejo e o Sertão.

 

Segundo Câmara Cascudo, a rapadura foi o doce das crianças pobres, dos homens simples, regalo para escravos, cangaceiros, vaqueiros e soldados.

 

A rapadura está presente na mesa do sertanejo. É o adoçante do café, do leite, da coalhada. É consumida com farinha, mungunzá, carne de sol, paçoca, cuscuz, milho cozido. Não há casa sertaneja sem farinha e rapadura.

 

Os curandeiros também a usavam como adoçante do leite de cabra para os "fracos-do-peito", bebido de manhã cedo; misturado com mastruz esmagado e azeite quente, para curar úlceras e frieiras, além de considerá-la fortificante.

 

O consumo da rapadura manteve-se no Nordeste, mesmo tendo que enfrentar a concorrência do açúcar e de outros adoçantes, principalmente nas regiões semi-áridas, porém é um mercado hoje em declínio. Nas cidades de grande porte da região a rapadura é comercializada, principalmente, nas feiras livres e em menor escala em grandes cadeias de supermercados. São Paulo tornou-se também um consumidor que merece destaque, devido aos migrantes nordestinos.

 

A rapadura vem sendo introduzida, ultimamente, na merenda escolar de vários municípios, e nas cestas básicas distribuídas às famílias pobres pelo Governo.

 

O consumo da rapadura no Brasil é de 1kg por habitante/ano. O maior consumidor mundial é a Colômbia, com a marca de 25kg por habitante/ano, além de ser também primeiro país produtor de rapadura na América e o segundo do mundo depois da Índia.

 

 

Propriedades Nutricionais

 

A rapadura é rica em potássio, ferro, cálcio e fósforo, possui grande teor energético. Enquanto 100 gramas do açúcar refinado e embranquecido possuem 40 miligramas de sais minerais, na rapadura o teor chega a 500 miligramas.

 

 

Rapadura (e melaço de cana)

Quantidade 2 colheres de sopa

Água (%) 24
Calorias 85
Proteína (g) 0
Gordura (g) 0
Ácido Graxo Saturado (g) 0
Ácido Graxo Monoinsaturado (g) 0
Ácido Graxo Poliinsaturado (g) 0
Colesterol (mg) 0
Carboidrato (g) 22
Cálcio (mg) 274
Fósforo (mg) 34
Ferro (mg) 10,1
Potássio (mg) 1.171
Sódio (mg) 38
Vitamina A (UI) 0
Vitamina A (Retinol Equivalente) 0
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0,08
Niacina (mg) 0,8
Ácido Ascórbico (mg) 0

 

 

Usos Culinários

 

Para obter um sabor peculiar com toque adocicado em carnes e saladas, coloque  raspas de rapadura ou um pouco de melaço de cana. Você também pode fazer um delicioso sorvete de rapadura, bastante encontrado nas capitais do Nordeste.

 

Fontes: Emedic

Wikipédia

Enciclopédia Britânica

Emater-MG

Caminhos da Terra

Fundação Joaquim Nabuco

 

Obras Consultadas:
CASCUDO, Luís da Câmara. Rapadura. In: _____. Sociologia do açcar: pesquisa e dedução. Rio de Janeiro: IAA. Serviço de Documentação, 1971. p.121-132. (Coleção canavieira, n.5)

JAMBEIRO, Marusia de Brito. Engenhos de rapadura: racionalidade do tradicional numa sociedade em desenvolvimento. São Paulo: USP. Instituto de Estudos Brasileiros, 1973. 193p.

LIMA, João Policarpo Rodrigues; CAVALCANTI, Célia M. Lira. Do engenho para o mundo? A produção de rapadura no Nordeste: características, perspectivas e indicação de políticas. Revista Econômica do Nordeste, Fortaleza, v.32, n.4, p.950-974, out./dez. 2001.

RABELLO, Sylvio. Os pequenos engenhos de rapadura. In: REGIÃO, formação social e desenvolvimento - suas inter-relações: o caso nordestino. Recife: IJNPS, 1974. p.133-142.

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A Cidade de Areia

e o Museu da Rapadura

A rapadura esteve presente na região Nordeste desde os primórdios da colonização. Tal como o conhecemos hoje, o doce teve sua origem na produção de açúcar mascavo, que chegou ao Brasil com os portugueses no século 16.

 

Patrimônio Histórico Nacional, Areia, uma pequena cidade no interior da Paraíba, a 125 quilômetros de João Pessoa, na região serrana do Estado, preserva em seus engenhos a fabricação  tradicional da rapadura - iguaria que se tornou um símbolo da cultura brasileira: Eles são os remanescentes de um período que se estendeu do século 19. até a década de 1960, quando o lugar contava com quase 100 engenhos, responsáveis por transformar a cana-de-açúcar na principal fonte de riqueza da região.  A opulência daqueles dias proporcionou à cidade um legado arquitetônico bastante rico, notado no colorido centro histórico.

 

Na intenção de manter viva a fabricação tradicional e o seu significado popular, a Universidade Federal da Paraíba criou, em Areia, na Fazenda da Várzea, o Museu da Rapadura - o único do país. O acervo, disposto na antiga casa-grande, reconstrói o clima dos tempos dos engenhos e conta com algumas relíquias da época áurea da cana.

 

O Museu preserva uma casa-grande típica da região do brejo, ou seja, simples e despojada, raramente apresentando senzala e capela. Sua construção, portanto, data do século dezenove e início do vinte. No seu acervo, estão utensílios da época, como móveis rústicos um relógio de parede de 226 anos funcionando perfeitamente, uma moenda que era puxada por bois, uma pedra de moer milho, um gargalho de ferro que servia para prender os escravos pelo pescoço, um palmatória de ferro e um acervo de 280 garrafas de cachaça, etc.

 

Ritual Secular

 

O caldo da cana era cozido e depositado num recipiente chamado pão-de-açúcar: um cone de madeira cujo formato iria nomear o morro carioca, o mais famoso cartão-postal brasileiro. Antes do século 19, momento em que a produção se intensifica, os primeiros produtores de cana no Nordeste brasileiro moíam a planta em engenhos de almanjarra, nome que caracteriza as moendas puxadas por bois. Muitas vezes, no entanto, eram os escravos que faziam o serviço.

 

No decorrer do processo, depois que o caldo era cristalizado, uma massa com diversas tonalidades era concebida. Na camada inferior, por onde o restante do líquido escorria, acumulava-se uma parte escura. Em cima, a massa tinha um tom alvo. Os senhores-de-engenho faziam questão de ficar com a porção clara do açúcar, considerada mais nobre. Aos escravos, por sua vez, restava o trecho pardacento do doce, ironicamente, o mais rico em nutrientes.

 

No pão-de-açúcar, o utensílio português, a massa escura permanecia em depuração durante seis dias, período no qual o caldo vertia por meio de um único orifício, até que restasse somente o açúcar cristalizado. Em seguida, os escravos quebravam o bloco para fazer o mascavo. Foi só no século 17 que a rapadura ganhou o formato de tabletes e há quem diga que essa forma de produção teve início justamente em Areia.

 

Na Segunda Guerra Mundial, ela garantiu energia aos soldados aliados

 

De qualquer maneira, mais tarde, passaram a ser utilizados mecanismos movidos a rodas-d'água e, finalmente, no século 19, chegaram as primeiras máquinas inglesas a vapor. Só por volta de 1930, quando a Inglaterra enviou motores a diesel para o Brasil, a rapadura começou a ser produzida em larga escala. Um único engenho passaria, então, de uma média de 200 tabletes (de 500 gramas) por dia para 2 mil unidades. Foi nessa época que a rapadura de Areia serviu de alimento para as Forças Aliadas na Europa, durante a Segunda Guerra Mundial, orgulha-se a população local.

 

Interior do Museu da Rapadura em Areia - PB

Pão-de-açúcar

 

 

 


A presença de antigos engenhos no interior da Paraíba levou à criação
de um roteiro turístico chamado Caminho dos Engenhos. No trajeto, além de Areia, é possível conhecer outras cidades que tiveram sua história forjada na cultura da cana, como, por exemplo, Alagoa Grande, Mamanguape, Bananeiras e Serraria. Assim como aconteceu com os engenhos de Areia - que eram quase 100 e hoje não passam de 30 -, esses lugares não contam mais com os profusos recursos advindos das colheitas do canavial. 

 

 

QUER FAZER RAPADURA?

Para os que se interessam por produzir rapadura, a Emater-MG oferece um material interessante, para conhecê-lo, clique aqui

 

 

 


 

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Atualizado em: 26 fevereiro, 2014.

 
 

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