Como se produz o Azeite de Oliva

O uso do azeite é milenar, entretanto não se sabe com exatidão a sua origem. Ao lado da Videira, a Oliveira foi uma das primeiras arvores a ser cultivada há mais de 5.000 anos no Mediterrâneo Oriental e Ásia Menor.

Reconhecido como alimento saudável, o azeite conquista cada vez mais adeptos. Confira abaixo como esse alimento tipicamente mediterrâneo é produzido.

Os passos da produção

Passo 1- Colheita dos frutos

A oliveira floresce na primavera, época em que o fruto começa a se formar para ir amadurecendo, passando da cor verde para a negra, a partir do verão até o final do outono/princípio do inverno quando é feita sua colheita.

A coleta da azeitona pode ser feita manualmente (coletando-se uma a uma), por um sistema denominado vareo (golpeando-se a árvore com varas grandes e flexíveis para que as azeitonas irem caindo em lonas previamente colocadas ao pé da oliveira) ou por meios mecânicos (equipamentos com mãos mecânicas que vibram a árvores e fazer o mesmo papel do vareo).
 

Passo 2 - Transporte ao moinho

As azeitonas colhidas são transportadas para o moinho onde se procede sua moagem. É importante que as azeitonas colhidas estejam livre de pedras, terra e outras impurezas, pois elas podem causar rupturas na pele do fruto, propiciando o início do processo de fermentação, o que diminui a qualidade final do azeite a ser extraído.

Ao chegar no moinho, as azeitonas são armazenadas em pilhas de pequena altura para evitar aquecimento e a ruptura da pele do fruto. Dessa forma, busca-se a minimização da fermentação das azeitonas, que diminui a qualidade da colheita. Por essa razão, para obter um azeite de qualidade, com baixa acidez, a azeitona deve ser processada até 24 horas após sua colheita.
 

Passo 3 - Lavagem

As azeitonas são colocadas em cintas transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhas que inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos são selecionados por qualidade e lavados em água corrente para que sejam submetidos a moagem.
 

Passo 4 - Moagem

A moagem consiste na trituração dos frutos (sem a retirada prévia dos caroços) até formar uma massa oleosa, cuja consistência é controlada adicionando-se água se necessário.
 

Passo 5 - Extração do azeite (separação das fases sólidas e líquidas)

A extração é a última etapa de obtenção do azeite de oliva e pode ser feita de três maneiras diferentes. Mas seja lá qual for a maneira escolhida a temperatura do processo não pode ultrapassar a temperatura de 35ºC. Os métodos de extração mais modernos utilizam a centrifugação enquanto o mais antigo a pressão. Veja a seguir o funcionamento de cada um dos métodos.

Sistema tradicional por pressão

Esse método é usado por fábricas artesanais, normalmente remanescentes ao longo dos séculos. A pasta moída é colocada em capachos, que por sua vez são sobrepostas na prensa e a medida que a pressão for aumentando libera-se o azeite e a água de vegetação. Com o tempo, por diferença de densidade, o azeite destaca-se da água e recolhido.
 

Sistema contínuo por centrifugação

1 - Plantas continuas de 3 fases
A massa oleosa de azeitonas é diluída adicionando 1 litro de água para cada quilo de massa. Em seguida, a massa é passada em uma centrífuga horizontal, na qual a parte sólida é separada da mistura oleosa. Ato continuo, a massa liquida oleosa vai para uma centrífuga vertical na qual é separado o azeite de oliva da água de vegetação.

2 - Plantas continuas de 2 fases
Processo praticamente igual ao anterior com a diferença de que em lugar de adicionar água para a centrifugação horizontal,  recicla-se a água de vegetação. Esse sistema vem se difundindo rapidamente pois apresenta as seguintes vantagens:

1. Alta capacidade de produção, o que diminui o tempo de estocagem da azeitonas, evitando fermentações melhorando a qualidade do azeite extraído.
2. Maior presença de polifenois, protetores naturais contra a oxidação, devido a reciclagem da água de vegetação, além de um menor impacto ambiental.
 

Passo 6 - Armazenamento

Após a sua extração, o azeite de oliva obtido é armazenado em armazéns até sua efetiva comercialização. Os recipientes de armazenamento devem ter características isolantes e não podem transferir odores estranhos ao produto. A temperatura adequada de armazenagem é de 15ºC a 18ºC.

Outro aspecto importante é que deve existir pouca luminosidade no armazém.O material dos recipientes de armazenagem deve ser inerte (azulejo vitrificado, aço inoxidável, ou poliéster – fibra de vidro, etc). Ferro e cobre não são recomendados,
pois favorecem a oxidação.