GELÉIA DE FRUTA (Fruta em pasta) Produto alimentício, doce obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com ácido orgânico e ou pectina. É concentrado até a consistência gelatinosa.

As geléias são conservas de frutas ou outros vegetais, como o tomate e a cenoura, ou seus sucos, cozidos em açúcar e levados à consistência geleificada  apropriada,  provocada pela combinação do açúcar, pectina e ácido contido nas frutas. É o equilíbrio destas substâncias que irá garantir a consistência ideal para obter as geléias.

 

A pectina é uma substância que todas as frutas contêm, em maior ou menor quantidade e que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada e o tempo de apuração.  Antes de fazer a geléia, é importante verificar qual o teor de pectina e acidez da fruta que será usada, pois dependendo,da sua composição, a adição de mais pectina e de ácido poderá ser necessária (veja tabela abaixo). Quanto ao açúcar, sempre será preciso adicioná-lo, pois as frutas não o possuem em quantidade suficiente para a geleificação.

 

	A Pectina Para a formação da geléia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geléia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geléia especialmente em frutas muito ácidas. Pouca pectina dará uma geléia mole. Quando não estiver segura da presença e qualidade da pectina no suco é aconselhável fazer o teste para determinar a sua presença. Teste para determinar a presença de pectina no suco das frutas: 1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool; 2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta; 3. Misture, balançando a xícara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos; 4. Deixe repousar 1 minuto. Resultados: a) Se o suco de fruta é rico em pectina forma-se uma massa sólida. b) Se o suco é moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaços. c) Se o suco é pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos. Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima: Rico em pectina - ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco. Moderadamente rico - ½ a ¾ xícara de açúcar para 1 xícara de suco. Pobre em pectina - o suco não poderá ser usado para fazer geléia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída em casa, da casca da laranja ou de maçãs ou pectina comercial. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em pectina.. Observações .A pectina somente deverá ser colocada quase no fim da cocção e misturadas com açúcar. Se não procedermos assim, a pectina empola. Glicose: É uma substância ótima para colocar nas geléias, doces em pasta e caldas, e evitar a cristalização dos doces. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristal e refinado. Podemos substituir 50% dos açúcares comuns das receitas, por glicose. A glicose é vendida por representantes de produtos alimentícios, sendo encontrada com facilidade no varejo.   Frutas Ricas em Pectina: Maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra. Frutas Pobres em Pectina: Morango, figo e abacaxi.
	O Ácido Orgânico O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geléia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geléia. Sempre que a fruta tiver baixo teor de acidez, adicione o suco de limão na quantidade de 2 colheres (sopa) de suco para cada kg de fruta. Exemplos de frutas ácidas: Maçã, laranja, pitanga, limão, abacaxi, jabuticaba etc... Frutas com baixa acides: Pêra, morango, pêssego, banana, caju, ameixa preta seca e rosa.
	O Açúcar O açúcar também ajuda a dar forma à geléia. Age como preservante, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da geléia e aumenta o seu grau de maciez.   Use o refinado ou cristal, se quiser utilizar o açúcar mascavo, faça-o na proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum. Usar a mesma proporção para mel.

Caso a pectina não seja suficiente, ela poderá ser obtida através do processo industrial ou caseiro.No processo caseiro sua extração é feita do bagaço das frutas cítricas e da polpa da maçã ou é comercializada sob forma de pó, e usada na proporção de 0,5g para 1K de fruta.

 

Para obtê-la pelo processo caseiro cozinha-se em fogo baixo 1k de maçãs verdes (sem casca nem caroços), em 4 xícaras de água, durante 1 hora (contando a partir da fervura). Depois de pronta, coe a pectina através de saquinhos de musselina, cuidando para que não seja espremida. Isto a deixaria turva. Aqueça-a até a fervura, guarde-a em frascos aquecidos e esterilizados, conforme o procedimento usado para a própria geléia. Normalmente, usa-se 60 a 120ml de pectina para 500g de frutas. Sua durabilidade é de aproximadamente 4 meses, e não convém que seja utilizada após este prazo.

 

Como fazer geléia

 

Todos os tipos de frutas macias podem ser usadas para fazer geléia (maça, laranja, uva, manga, morango, goiaba, por exemplo).

 

Se possível, use receitas já definidas, que lhe digam exatamente quanta fruta, açúcar e água devem ser  usados para cada tipo de fruta. No entanto, se você não puder encontrar nenhuma receita, aqui estão alguns princípios gerais sobre a produção de geléia:

 

1 - Todos os mateiras de uso devem ser esterilizados: panos de prato, colher de pau, escumadeira inox, copos ou xícaras para medidas, vidros ou copos para armazenagem.

 

Também se pode preparar geléias com as cascas e caroços que tirados das frutas para fazer compota, como pêssegos, goiabas, maçãs, pêras, etc... Ficam ótimas!

 

2 - Selecione as frutas, escolhendo as de boa qualidade. As frutas destinadas à produção de geléias devem estar maduras (mas não demais), quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, são ricas em açúcar e pectina. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência nas qualidades anteriores, podem ocasionar um tom amarronzado no produto final e as demasiado maduras, além de sofrerem perda de pectina por ação das enzimas pécticas, são susceptíveis de maior contaminação de fungos e leveduras.

3 - Limpe as frutas: Tire os cabinhos, lave-as com bastante água. Não descasque as frutas (porque a pectina se encontra na casca e próxima dela). Corte as frutas sólidas (pêssego, maçã, pêra, etc...) em pedaços pequenos. Use só faca inoxidável.. As mais tenras (morangos, uva, jabuticabas, etc...), esmague levemente.

 

4 - Meça as frutas em xícaras ao colocá-las em um tacho de cobre ou numa panela grande para cozinhar. A geléia formará muitas bolhas ao cozinhar, por isso, não use um tacho ou panela muito pequenos.

5 - Para cada 2 xícaras de frutas, use apenas 1/4 de xícara de água (menos, se a fruta tiver bastante suco como o abacaxi, a framboesa e o morango).

 

6 - Cozinhe as frutas até que fiquem bem macias:

Frutas tenras de 2 a 3 minutos.
Frutas firmes de 15 a 20 minutos.
Laranja de 30 a 60 minutos.

 

7 - Se não quiser que a geléia tenha pedaços da fruta,  coe a mistura numa peneira, espremendo bem a mistura para tirar o máximo de sumo possível.

 

8 - Acrescente, então, 1 xícara de açúcar para cada 2 xícaras de fruta. Misture bem e deixe ferver durante mais 15/20 minutos, até ficar firme. Verifique se está firme despejando uma quantia pequena de geléia sobre um prato frio. Após alguns minutos, empurre-a com o dedo. Se ela enrugar e formar uma crosta, ela está pronta. Caso contrário, ferva durante mais tempo e tente novamente. Você poderá precisar acrescentar mais açúcar.

 

O açúcar a ser utilizado, deve se boa qualidade e é bom que seja peneirado antes de sua adição. É conveniente, também, que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que o açúcar fique preso na colher ou espátula com que o doce está sendo mexido.

 

9 - Retire as espumas que se formarem em algumas geléias com uma escumadeira.

 

10- Retire do fogo e envase imediatamente.

 

 

Dica: Quando fabricadas com frutos verdes ou vermelhos, deverão ser cozidas em fogo lento; quando utilizadas as frutas brancas, o fogo deve ser forte.

 

O Envasamento e a Pasteurização
 

1 - Para que a geléia se conserve bem, acondicione-a em vidros esterilizados com água fervendo e bem tampados (para saber como esterilizar frascos, garrafas e tampas para compotas, geléias e conservas, clique aqui).

 

2 - Retire a panela do fogo e encha imediatamente os vidros, despejando a calda quente nos vidros até 1 cm da borda (faça esta operação rapidamente para evitar que a geléia comece a endurecer ou incorporar, ficando com a aparência opaca).
 

3 - Limpe as bordas com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira.
 

4 - Não sacuda os vidros e nem mexa muito com eles pois quebrará a geléia incorporando ar na mesma, prejudicando a sua textura e aparência.
 

5 - Os vidros estarão prontos para serem armazenados e fechados assim que a geléia estiver fria e consistente. Coloque a tampa, vede bem e rotule. Guarde em lugar fresco e seco.
 

6 - Depois de abertos, guarde na geladeira.

 

 

Se for guardar fora da geladeira, é preciso utilizar vidros próprios para conservas. Depois de bem fechados, coloque os vidros em uma panela com água fria o suficiente para envolver  3/4 da altura dos vidros, leve ao fogo e ferva por meia hora. Deixe esfriar na água.

 

Outra forma de fechar o vidro da geléia para armazená-la fora da geladeira antes de ser aberta, é fazer uma tampa de parafina. Para isso:

 

1 - Raspe a parafina e coloque para derreter em banho-maria em uma caneca ou panela.

2 - Depois de derretido, coloque uma camada ainda quente sobre a geléia já fria. Deixe solidificar,

3 - Pegue um barbante com três vezes o tamanho do diâmetro do vidro da geléia e amarre as duas pontas com um nó.

4 - Coloque o lado com o nó sobre a camada de parafina já solidificada e cubra esse lado do barbante com outra camada de parafina, formando uma alça  (que servirá para retirar a parafina na hora de consumir a geléia). Cuide para que a tampa de parafina não ultrapasse a altura da boca do vidro para que não comprometa o fechamento com a tampa de metal.

5 - Espere a segunda camada de parafina estar bem solidificada, dobre as duas pontas da alça por cima da tampa de parafina e feche com a tampa de metal.

6 - Etiquete e guarde.

 

Obs: Utilizando a tampa de parafina, você não deve colocar os vidros para ferver e pasteurizar a geléia.

 

Teste de esterilização

 

Para garantir que a geléia, pasteurizada ou com tampa de parafina, está realmente livre de qualquer contaminação e pode ser guardada, sem sustos, fora da geladeira, deixe os vidros em lugar fresco e os observe por 10 dias. Caso a esterilização tenha sido mal feita ou a tampa estiver vazando, ela estufará indicando a ocorrência de fermentação. A geléia, nesse caso, deverá ser descartada.

 

Características de uma boa geléia

1. Transparente, brilhante, sem sedimento;
2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita;
3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada;
4. Treme quando se mexe com ela;
5. Fácil de ser cortada, conservando sua forma.

 

Usos Gastronômicos

 

A geléia possui muitos usos gastronômicos: para comer sobre fatias de pão, torradas ou bolachas no café da manhã ou no lanche; rechear bolos, rocamboles ou outros doces; cobrir tortas, misturar com iogurte ou sorvete, ou ainda, acompanhar pratos salgados como assados de diversos tipos.
 

Propriedades nutricionais das geléias

 

As geléias contêm pectina, uma fibra solúvel que ajuda a controlar o colesterol do sangue, além dos açúcares simples, que são uma fonte de energia rápida.

 

Curiosidades

 

No sul do Brasil, as geléias também são chamadas de schimias e, em Portugal, são chamadas de doces.