BOLETIM GOURMAND - linha direta com o melhor da gastronomia

DICIONÁRIOS GASTRONÔMICOS

    DICIONÁRIOS GASTRONÔMICOS 
Alimentando o saber, aprimorando o paladar...
    APROVADO  

 

 

 

 

     
         
 

 

     
 
 

O consumo do Escargot pelo homem ao longo da História

 

Os escargots aparecem na alimentação humana desde a era Paleolítica, evidenciado pelas grandes quantidades de conchas encontradas pelos arqueólogos próximo as cavernas do homem pré-histórico, confirmando que os caracóis comestíveis eram largamente consumidos. Nesta fase de sua existência, o homem estava mais para presa do que para predador, e os moluscos terrestres representavam uma opção alimentar sem riscos, do mesmo modo que a caça de aves e mamíferos, representando o primeiro passo para mudar de vegetariano para carnívoro.

Gregos e romanos tornaram-se, posteriormente, grandes apreciadores destes moluscos e levantamentos arqueológicos do acampamento de uma legião romana acantonada na antiga Gália, hoje França, demonstraram que os escargots eram alimento exclusivo dos oficiais romanos.

Na Idade Média foi largamente consumido nos mosteiros, como alimento durante as vigílias e dias em que era proibido o consumo de carne, como na Sexta-feira da Paixão.

Em nosso país, a maior parte da população vê os escargots como alimento de uma elite; entretanto, na Europa, é uma alimentação tradicional do início do período de chuvas da primavera, época na qual os camponeses vão apanhar os escargots nos bosques.

Na Espanha e Portugal é servido como petisco, sendo largamente consumido em bares na forma de empanado, juntamente com cerveja.

Em alguns países da África, como Gana, é uma das fontes protéicas mais consumidas, estando a sua utilização vinculada a tradição de muitas tribos africanas, associada inclusive a liturgia de alguns cultos.

A Itália possui, atualmente, 6.600 fazendas profissionais de escargots; (lumache em italiano) todavia, sua produção não consegue atender a demanda do mercado interno, sendo o restante importado.

A França é considerada a maior consumidora de carne de escargot, chegando a 1kg/hab/ano. Curiosamente é também a maior importadora e exportadora, importando tanto na forma de carne congelada, como em conserva e vivos, destacando-se a Grécia como seu maior fornecedor, assim como também a Indonésia.

 

 

Português - caracol

Italiano - lumacche

Espanhol - caracol

Inglês - snail
Alemão - schnecke

 

ESCARGOT

(Caracol)

Virgínia Brandão
 

 

MOLUSCOS: Os moluscos (latim, mollis, mole), são metazoários de corpo mole, não segmentado, viscoso, sem membros articulados, formados por uma cabeça anterior, pé ventral e tronco ou massa visceral dorsal.

 

 

Os escargots são caracóis herbívoros terrestres (ao contrário de seu primo caramujo que habita as águas doces ou salgadas) das famílias Achatinidae (África) e Helicidae (Europa). São moluscos gastrópodes (tem a parte estomacal - gaster-estômago - junto ao pé - podes = pé, pulmonados (respiram através do pulmão), com a concha enrolada em espiral, que pertencem ao gênero Helix (de onde vêm hélice e helicóptero), porque seu corpo faz uma torsão de 180º. Daí, a sua criação é denominada helicicultura e quem o cria é um helicicultor.

 

O termo "escargot" - caracol em francês - é adotado em todos os restaurantes do mundo, inclusive no Brasil.

 

Características principais

 

A concha é o principal elemento de distinção entre as espécies de escargots, servindo de abrigo ao animal. É formada de cálcio e, quando rompida, é refeita pelo caracol em alguns dias, se ele não ficou muito ferido. A concha é uma espécie de esqueleto externo e pesa pouco menos de 1/3 do total.


A parte visível do corpo, com exceção da cabeça, é denominada "pé". Pode caminhar até 5 m/h. Produz uma baba ao andar, que lubrifica o caminho.


Na ponta dos chifres maiores estão os olhos, mas praticamente nada enxergam; também não têm audição. O contato com o mundo se dá através do tato e do olfato, sentidos principalmente nos chifres menores, mas também no restante do corpo.

 

O aparelho genital está ao lado da boca. Logo abaixo da concha há um orifício lateral, o pneumóstoma, por onde entra e sai o ar para a cavidade pulmonar e por onde saem as fezes e a urina.

 

Nutrição


Os caracóis são essencialmente vegetarianos, comem verduras de folhas largas (couve, alface, mostarda), frutos carnosos (abóbora, mamão, melancia, banana, maçã), e ração rica em cálcio. Por terem hábito noturno, os caracóis saem normalmente à noite ou ao entardecer para se alimentar.
 

Os escargots podem ser considerados como animais vorazes, pois comem uma grande quantidade de alimentos que, em 24 horas, chega atingir até 40% do seu peso vivo. 

 

Seu apetite, no entanto, está bastante relacionado com as estações do ano, principalmente nos países de clima temperado e com a temperatura ambiente, não só naqueles, mas e principalmente nos de clima quente. Comem mais nos dias frescos, nublados ou chuvosos, quando seu consumo de alimentos atinge de 10 a 40% De um modo geral, os jovens comem relativamente mais que os adultos. Além disso, eles não comem nada nos dias secos e quentes, 5 ou 6 dias antes de entrarem em hibernação e também 5 a 15 dias antes de morrerem.

 

Reprodução
 

Os caracóis são animais hermafroditas incompletos, ou seja, cada um possui os 2 sexos, mas precisam de um parceiro para realizar a cópula e a fecundação.
 

Em média, quatro vezes por ano, eles formam casais e entram em contato que pode levar até uma hora. O cruzamento em si, leva aproximadamente 10 horas. Cerca de 16 dias mais tarde, cada parceiro procura um lugar pouco úmido, geralmente terra fofa, varrem a superfície e cavam com a cabeça de 5 a 10 cm para aí realizarem a postura. Cada matriz põe, em média, 100 a 300 ovos dependendo da espécie.

 
 

Os ovos são brancos, semelhantes a bolinhas de sagu, com 3 a 4 mm de diâmetro. A eclosão ocorre após 20 ou 30 dias. O percentual de animaizinhos vivos pode ser baixo se houver queda brusca de temperatura ou se o ar estiver seco. Saem do ninho 5 dias após nascerem, onde comem a casca do ovo, rica em cálcio. Sua alimentação será igual à do adulto.


O caracol torna-se adulto mais ou menos aos 5 meses de idade.

 

Espécies comestíveis

 

Existem mais de 4.000 espécies de caracóis em todo o mundo, porém as principais espécies comestíveis são:

 

 

Escargot Petit Gris- Helix aspersa Müller  -  É o caracol comum, de jardim. Apresenta geralmente uma coloração cinza amarelada, estriada de negro, daí o seu nome Petit gris (pequeno cinza). Tem um diâmetro de 3 a 4,5 cm. e apresenta de 4 a 5 espirais. Estes caracóis podem variar bastante em seu tamanho, oscilando o peso dos exemplares médios entre 5 e 15gr. Sua concha é mais fina que a das outras espécies, não possui umbigo e, embora, em geral,  seja de cor escura, existem variedades cujas conchas são mais claras e até unicolores, como em uma variedade de concha amarelada sem faixas.

 

Em geral, apresenta de 4 a 5 espirais. Oriundo do Mediterrâneo e das regiões atlânticas da Europa, foi introduzido na América, Austrália, Oceania e África do Sul. Rústico, prolífero, mais precoce - engorda em 120 dias, é uma espécie mais adaptada ao cativeiro (heliário) e a de criação mais intensiva. Alcançam o estado adulto e podem reproduzir-se com um ano de vida, ainda que  em criadouros climatizados chegam à maturidade entre 8 e 10 meses. Adaptam-se  a distintas situações climáticas. 

 

Média de ovos por postura - 82. Número médio de posturas/ano: 3. Idade de abate (em dias): 115 a 145. Para se obter 1kg de carne sem concha, são necessários de 200 a 250 caracóis de bom tamanho.


 

 

Escargot Gross Gris (cinza grande)- Helix aspersa máxima Taylor  - o gigante da Argélia -  tem um tamanho maior, cerca de 4,5 cm de diâmetro. Pesa de 20 a 40g. Sua concha é geralmente clara, possuindo ou não as faixas. Uma das suas variedades possui a borda do manto preta.

Em criadouros climatizados, é a espécie de  crescimento mais veloz, já que alcançam seu estado adulto e pueden reproduzir-se entre os 6 e 8 meses de vida. Não obstante, pode-se obter exemplares com um peso comercial de 10gr só em 3 meses, o que constitui uma inquestionável vantagem do ponto de vista econômico. Por todos estes fatores - grande fecundidade, maior tamanho, rápido crescimento e rusticidade, os especialistas europeus estimam que a variedade "máxima" do Helix aspersa é a que pode chegar a oferecer no futuro melhores condições de manejo e rentabilidade para a criação. Originário da África do Norte, é, atualmente, o mais produzido na França.

Média de ovos por postura - 157. Número médio de posturas/ano: 3 / 4. Idade de abate (em dias): 135 a 165.
 

 

Escargot Gros blanc (grande branco) - Helix pomatia Linné,   - o caracol dos vinhedos - ou Escargot de Bourgogne: sua concha é fina e arredondada, com coloração creme (bege claro). É de tamanho médio, medindo de 4,5 a 5,5cm de diâmetro. Suas estrias de crescimento são bem nítidas. As faixas espirais (de 5 a 6) são em geral muito apagadas, quase invisíveis. Podemos notar o umbigo. É oriundo do continente europeu: sistema Alpino, França, Rússia ocidental, Inglaterra, Sul da Suécia e Itália (Piemonte, Lombardia, Vêneto, Ligúria).

Pela excelência e abundância de sua carne, já que pesa entre 25 e 45gr, é a espécie mais conhecida e mais procurada no mercado internacional. Sua criação, entretanto, oferece grandes dificuldades e não está muito difundida. Sua resistência e rendimento são inferiores ao Helix aspersa, apresenta maior mortalidade nos criadouros e demora mais para alcançar a maturidade. Sua existência silvestre, na natureza, encontra-se em franca regressão nas regiões das quais é oriundo, devido às capturas excessivas e ao uso intensivo de agrotóxicos no campo.
 

Média de ovos por postura - 180. Número médio de posturas / ano: 3. Idade de abate (em dias): + / - 180.
 

 

Escargot turco (ou dos bosques) - Helix lucorum Linné    - Sua concha, em geral, é muito escura  Algumas variedades possuem as faixas espirais bem nítidas e, algumas, apresentam faixas verticais. No caracol jovem encontramos o umbigo, na concha, o que normalmente não ocorre no adulto. Seu principal hábitat natural é a Turquia Ocidental, mas, também, é encontrado na Criméia, na Rússia, algumas regiões da Romênia, na antiga Yugoslávia e na Itália.

Sua concha tem um diâmetro de 4 a 5cm. (chega a superar o tamanho do escargot da bourgogne), apresenta 5 espirais e tem uma coloração castanha com rajadas mais escuras. Atinge o estado adulto em 1 ano e pesa, então, 20gr. É muito prolífero, colocando entre 100 a 150 ovos por postura. Adapta-se muito bem em criadouro climatizado.

 

 

Escargot Africano - Achatina fulica  - conhecido popularmente, também,  por achatina ou chinês. É o maior escargot terrestre, Caracol com concha cônica marrom ou mosqueada de tons mais claros, pode atingir de 15 a 20 cm de comprimento de concha e mais de 200 gramas de peso total (entretanto, é abatido com 15 a 20gr. por exigência do mercado). Nativo no leste-nordeste da África, é extremamente prolífero. É bastante importado pela França. No Brasil, essa espécie foi introduzida em 1988, visando ao cultivo e comercialização do "escargot". Porém, como não teve muito sucesso comercial, os plantéis foram abandonados pelos criadores e proliferaram por todo o país de tal forma que se tornou uma praga para a agricultura. Desde 1995, sua criação e comercialização estão proibidas no país.

 

 

 

Cepaea sp: É um pequeno escargot encontrado nos jardins da França, é de ótima qualidade mas sem valor comercial, devido ao seu pequeno tamanho. Não pertence ao gênero Helix e sim ao Cepaea.

É comestível, mas economicamente não vale a pena criá-lo, pelo seu pequeno porte;
 

 

Strophocheilus ovatus: encontrado no litoral paranaense, alcança grandes dimensões, também são comestíveis; porém, sua carne tem consistência muito rija.

 

Para ver as imagens ampliadas, clique aqui.

 

 

O abate dos Escargots
 

O Petit gris e o Gross gris, por serem consumidos com as vísceras, necessitam fazer jejum de 3 a 4 dias antes do abate. Durante esse período, alguns criadores preferem fornecer apenas água e vinho branco, enquanto outros oferecem ervas aromáticas, como agrião, salsa e cebolinha durante 3 dias e apenas água nos últimos 2 dias.
 

Depois do jejum, os caracóis são mergulhados numa vasilha com água, sal e vinagre para eliminarem a baba. Em seguida, são lavados em água corrente e colocados em água fervente, com fogo brando. Nessa água, pode-se acrescentar cebola, vinho branco e cravo-da-índia. Após cozinhar ligeiramente, escorre-se os escargots e retira-se a sua carne com o auxílio de um palito ou agulha. As carnes estão prontas para serem utilizadas em receitas ou para o congelamento.
 

Iguaria Gastronômica

 

 

Cercado de mistérios, desinformação e preconceitos o escargot atravessa a História juntamente com os homens. Entretanto, sua carne é uma das iguarias mais apreciadas da cozinha francesa. Seu consumo se espalhou por todo o mundo e é sinônimo de requinte.

 

É uma carne magra, de baixo teor calórico e fácil digestão que possui um sabor típico, que alguns consideram melhor do que o das ostras.
 

No Brasil, o escargot ainda é muito pouco consumido sobretudo por ser muito caro, por não termos tradição de consumo desse molusco e, também, pelo fato de serem muito recentes as indústrias de conservas de escargot no país. Em geral, os escargots comercializados por aqui são importados. Normalmente, vêm em latas, apenas com a carne do escargot e são colocados dentro do próprio caracol para o preparo e servir.

 

Contudo, a produção brasileira, embora ainda pequena, já apresenta escargots de qualidade, que você encontra em bons fornecedores. em geral, congelados.  É, também , possível adquirir o escargot fresco e vivo.

 

Comer escargots é uma questão de vencer preconceitos e de ter informações corretas sobre as propriedades alimentícias de sua carne e as formas de prepará-la.

 

Existem muitas receitas que utilizam o escargot como ingrediente (omeletes, quiches, por exemplo), mas a mais tradicional forma de degustar essa deliciosa iguaria é com manteiga aromatizada,

 

Prepare um molho à base de alho, salsa, manteiga, noz-moscada e ervas aromáticas como herbes de Provence, estragão, tomilho, segurelha e outras.

 

Coloque um pouco do molho dentro da concha antes de inserir a carne do escargot e, depois, cubra com mais molho de manteiga. Em seguida, arrume-os com a boca para cima em um prato refratário especial, com pequenas cavidades próprias para acomodar o caracol. Se o caracol vazio não for encontrado, pode-se acomodar a carne do escargot e o molho em cogumelos grandes, com o talo cortado, virados com a parte côncava para cima. Ponha no forno bem quente e depois de 7 minutos leve diretamente para a mesa, arrumando como está.

 

Para comê-lo, há talheres especiais: uma pequena pinça na mão esquerda segura o caracol enquanto a carne é retirada com um garfo de dois dentes curvos de dentro da casca.. Em seguida, mergulhe-o na manteiga derretida e coma. A quantidade mínima por pessoa é de meia dúzia. 

 

Acompanha pão branco (a tradição francesa manda limpar o molho do prato com o pão) e o vinho tinto, mais próprio para acompanhar um molho tão ativo e aromático.

 

Propriedades nutritivas dos caracóis

Sua carne é de primeira qualidade, muito apetitosa e muito consumida na Europa e no Oriente.

 

Valores nutricionais comparativos

 

* / 100 gr

Escargot

Boi

Frango

Peixe

Ostra

Lipídeos

0,5 - 0,8

10 - 12

12

1,5

1,1

Calorias

60 - 80

160 - 170

120

70

65

Proteínas

13 - 15

21 - 23

18 - 17

15

12

Água

70 - 85

72

70 - 72

81

82

Sais minerais

1,5 - 2,0

0,9

0,8 - 1,0

0,25 - 0,29

-

Nos sais minerais do escargot temos: cálcio, magnésio, zinco, cobre, manganês, cobalto e iodo.

 

Propriedades Medicinais

  • As proteínas dos escargots ajudam na reconstituição da integridade dos tecidos gástricos e, portanto, na cura da úlcera;

  • Por ser um alimento rico em cálcio, ajuda a combater o raquitismo e é ótimo durante a amamentação;

  • Por ser rico em sais minerais e ferro, é útil durante a gravidez e amamentação;

  • Por ter alto teor de ácidos graxos polinsaturados, combate o colesterol;

  • É pobre em lipídeos, podendo ser consumido por pessoas acometidas por problemas no fígado, arteriosclerose e obesidade;

  • Na França e Alemanha, são usados como base para cosméticos.

Comercialização

 

Em todas as partes do mundo, a comercialização da carne de escargot está intimamente ligada à sua qualidade. E a qualidade, por sua vez, está ligada à técnica de criação adotada, à qualidade das matrizes utilizadas, que deverão ser rigorosamente selecionadas e ainda à correta forma de abate da produção

 

No Brasil


No Brasil, os escargots chegaram com os imigrantes italianos e alemães, no início do século 20. Sua criação caseira, para consumo exclusivamente familiar, ocorreu nos Estados do Sul do país, especialmente no Rio Grande do Sul. Somente no final dos anos 70 e início dos anos 80 é que a criação de escargots se expandiu com finalidade comercial graças ao trabalho de alguns aficionados e, hoje, a helicicultura tem se destacado como opção de cultivo alternativo por aqui, especialmente na região Sul onde o clima é favorável a esta atividade, no tocante ao Gros-gris, o Helix aspersa maxima.

 

 As espécies mais utilizadas em criações, e que apresentam características vantajosas como rusticidade, alta prolificidade, crescimento rápido, boa conversão alimentar e carne com excelente características organolépticas, são o caracol africano (Achatina fulica) e os "escargots" franceses "petit gris" (Helix aspersa) e "gros-gris" (Helix aspersa maxima) Entretanto, o primeiro se adapta melhor em condições de clima quente (próximo a 30ºC), podendo ser cultivado em todo o território brasileiro. Os escargots de origem européia preferem baixas temperaturas, tendo 15 a 20ºC como preferencial, desenvolvendo-se melhor na região sul do Brasil, principalmente no inverno. Por outro lado, os escargots do gênero Helix apresentam maior aceitação no mercado consumidor e valor econômico para a comercialização, devido às suas características desejáveis como a cor mais clara de sua carne.

 

O consumo por aqui é pequeno - média de 30 toneladas/ano, já que não temos o hábito de comer esse tipo de molusco. Na França, por exemplo, chega a 40.000 toneladas/ano. Hoje já existem cursos livres em Faculdades de Agronomia que estão orientando no processo de criação, industrialização e comercialização para competir com o produto importado.

 

CURIOSIDADES

 

Hibernação

 
 

O escargot, nos climas frios, entra em hibernação. Isso ocorre quando a temperatura desce abaixo 10ºC. O caracol vai procurando um lugar para se abrigar, preparando-se para o sono hibernal. No Brasil, praticamente não hibernam embora, às vezes, "durman" de 20 a 60 dias nas regiões mais frias mais frias. Antes de se remover à sua concha, o escargot faz uma purga, isto é, esvazia totalmente o seu intestino. Somente depois disso é que entra para a concha e depois faz a operculação (vedação da concha). É por isso que os escargots operculados têm maior garantia de qualidade, a mesma dos animais que jejuam antes do abate.

Em uma criação, a hibernação deve ser evitada, ao máximo, porque atrasa o crescimento e o desenvolvimento do escargot, a sua reprodução e ainda provoca uma perda de peso de 20 a 25%, o que significa maior prejuízo, com os gastos de alimentos para a/381/ reposição do peso perdido.

 

Operculação
 

Operculação é o ato de tamponagem da concha, para se proteger no ambiente e mesmo de predadores. O animal, já dentro da concha, começa a secretar um liquido mucoso que vai formando uma camada ou véu incolor que cobre toda a abertura, sendo à volta de todo o seu contorno interno. Sua superfície fica um tanto convexo e, o já então denominado opérculo, devido a pressão do ar da respiração expelida pelo animal, se desprende e se afasta uns 5mm do manto, quando esse ar é eliminado do pulmão através do pneumostoma. O opérculo torna-se seco, com una cor esbranquiçada e como é composto também por cálcio, fica mais grosso e duro. Mantém um mínimo de sua energia corporal. Os batimentos cardíacos diminuem muito, chegando a somente 3 por minuto, quando a temperatura atinge OºC.

Como o escargot não se alimenta, vai emagrecendo e dentro de um certo tempo, forma-se um espaço entre o seu corpo e o opérculo. Assim que isso acontece, o animal secreta novamente a matéria mucosa formando, com ela, um outro opérculo separado do primeiro por uma camada de ar. Esse fenômeno pode ocorrer várias vezes, ficando a concha com vários opérculos, como ocorre no Helix pomatia (bourgogne). O Helix aspersa ou petit gris, em geral, não se enterra, mas apenas se abriga debaixo de pedras e outros materiais naturais, em um arbusto ou mesmo em um muro e não produz o opérculo como o Helix pomatia, mas apenas um epifragma córneo, simples e sem a condensação calcárea, como o mencionado anteriormente.

Quando a temperatura ambiente volta a atingir 10 a 15ºC, o escargot começa a "acordar". Seu organismo vai aumentando o seu ritmo de vida ou metabolismo, suas funções voltam a se reativar e, quando as condições externas de temperatura, umidade etc. são favoráveis ele, com o pé, empurra o opérculo para fora e sai da concha com uma grande fome e se lança sobre os primeiros alimentos que encontrar com grande voracidade, recuperando, assim, em pouco tempo, o seu peso, as suas energias e até mesmo as suas reservas alimentícias perdidas durante o período de hibernação.

Não só, porém, no período de hibernação, os escargots se recolhem dentro de sua concha e fecha a abertura com o epifragma. Eles tomam essa atitude, em sua época ou temporada de descanso, quando o verão é muito quente e seco ou quando as condições ambientais lhes são desfavoráveis. Nessas ocasiões, não produz um opérculo calcáreo, como o faz para a sua hibernação, mas apenas uma camada fina e não calcárea, um epifragma que veda a abertura de sua concha.

O Helix aspersa, no entanto, nas mesmas circunstâncias, produz um epifragma semelhante ao que secreta quando entra em hibernação. Enquanto, porém, o Helix pomatia se abriga em um buraco, o Helix aspersa se fixa em algum anteparo e aguarda que as condições melhorem (uma chuva, por exemplo), para que possa entrar novamente em atividade.

 


 

Fontes:

Bicho Online

Sociedade Nacional de Agricultura

Helicicultura.e-campo

Criar e Plantar

Helix

 

 

Leia, também, a coluna de Cristina Arce sobre o Lumacche, clique aqui.

 

 

 

Receita com Escargot:

 

 

 
     
     
 

Voltar ao topo

 

 

 

 

|

|

 

Copyright ©  -  VB Bureau de Projetos e Textos

Atualizado em: 14 maio, 2016.