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Conheça os
melhores endereços da cidade de São Paulo e seus arredores, onde
adquirir produtos gourmands de qualidade. Muitos deles, entregam
em todo o Brasil.
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O queijo foi descoberto por acaso. Deixando-se o leite em um recipiente,
observou-se que ele se dividia em duas partes, uma sólida - chamada coalhada
- e uma líquida - soro. Escorrendo esse último, obtinha-se a matéria-prima
que é usada até hoje na fabricação de qualquer tipo de queijo.
Depois vieram diversas técnicas de fabricação desse alimento. Algumas delas
muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje
no mundo. Só na França existem pelo menos 400 tipos diferentes de queijo e
está lá também o maior consumo per capita dessa preciosidade. Para se ter uma
idéia, cada francês consome anualmente em torno de 22 quilos de queijo,
seguido bem de perto por gregos e italianos.
Na culinária, o queijo dá resultados maravilhosos, além de muito saudáveis,
pois é rico em cálcio e proteínas de alta qualidade. Os queijos mais
curados, de cores mais amareladas, contêm maior proporção de gordura e
colesterol. Para quem precisa controlá-los, o melhor é escolher os queijos
com menos gordura, normalmente os de cor mais clara.
O queijo
é uma das formas mais práticas, gostosas e saudáveis de se
consumir as propriedades do leite, assim como é a forma
mais simples e segura de preservá-lo, visto que em média 7 a
10 litros de leite produzem cerca de 1 kg de queijo.
Fresco
(pronto para o consumo logo após a fabricação) ou maturado
(submetido a um processo de cura), sólido ou cremoso, de
massa crua, cozida, semi-cozida, filada ou processada, o
queijo atual é produto obtido pela coagulação do leite
pasteurizado, através da ação isolada ou combinada do
coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante
adequado, seguido pela drenagem parcial do soro presente na
massa resultante desta coagulação . Além de excelente
valor nutritivo, apresenta sabor agradável e é de fácil digestão.
Os
queijos quando consumidos pelo menos 3 vezes ao dia,
contribuem eficazmente para o atendimento diário de pelo
menos 35% das necessidades de cálcio (fundamental na
formação das estruturas ósseas e cartilaginosas) e 30% das
necessidades de vitamina A, importante antioxidante que atua
sobre os radicais livres exercendo ação desativante do
oxigênio molecular, através da produção de metabólitos
funcionais. São também excelentes fontes de proteínas de
alto valor biológico, fósforo e de vitaminas do complexo B.
Dos muitos tipos de queijos produzidos e comercializados, os
preferidos pelo consumidor brasileiro de todas as idades são
os tipos: mussarela, requeijão, prato, minas frescal, minas
padrão, fundido pasteurizado, provolone e parmesão, mas a
cada dia novas especialidades são adicionadas ao cardápio
brasileiro, e se fazem presentes na alimentação, no café da
manhã, nos lanches, sob a forma de petiscos e ou fazendo
parte de preparações mais elaboradas.
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QUEIJO
Produto derivado do leite que
para produção de seus tipos depende do tipo de leite (de vaca,
ovelha, cabra, búfalo, etc.) e do processo de fabricação. No
tratamento do leite usa-se bactérias fermentativas e enzimas para a
coagulação do leite, base para o queijo. Estima-se que existam de
4.000 a 8.000 diferentes tipos de queijo pelo mundo.
Queijos de leite de vaca
-
Brie
-
Camembert
-
Cheddar
-
Cottage
-
Cream Cheese
-
Emmental
-
Fundidos
-
Gorgonzola
-
Gouda
-
Minas Frescal
-
Minas Padrão
-
Mussarela
-
Parmesão
-
Prato
Provolone
-
Reino
-
Requeijão
-
Ricota Fresca
-
Saint Paulin
-
Tilsit
Queijos de
leite de cabra
Feitos com leite
cru, sabor, textura e aspecto exterior muito variável. Por vezes
revestidos com cinzas de carvão vegetal, envolvidos em folhas ou
aromatizados com ervas.
Queijos de
leite de ovelha
Geralmente
fortes. Muito ricos no aroma e no sabor.
-
Azeitão
-
Castelo Branco
-
Pecorino
Romano
-
Pecorino
Siciliano
-
Roquefort
-
Serpa
-
Serra da
Estrela.
Queijos de
leite de búfala
A produção vem
sendo incentivada no Brasil, a partir do aumento do rebanho de
búfalos, pelo bom rendimento do leite e sabor do queijo.
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Classificação dos Queijos
Há
vários critérios de classificação dos queijos:
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QUANTO
aos Processos de
Fabricação |
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Tratamento da massa |
Características da cura |
Exemplos |
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Massa não cozida |
sem
cura
cura por penicillium candidum
cura por penicillium roqueforti |
minas frescal, camembert, brie, gorgonzola |
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Massa semicozida |
cura
rápida
cura prolongada |
gouda
prato |
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Massa cozida |
cura
prolongada |
parmesão, reino, gruyére |
Massa filada:
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sem
cura
com cura |
mussarela
provolone |
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Fundidos |
sem
cura /cremosos
sem cura/consistentes |
requeijão
cream cheese |
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Proteina de soro |
sem
cura/fresca |
ricota fresca |
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QUANTO À CONSISTÊNCIA |
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TIPO |
CARACTERÍSTICAS |
EXEMPLOS |
|
Queijos de pasta mole |
Não são prensados nem cozidos. Possuem alto teor de
umidade. |
Serra da Estrela, Azeitão. |
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Queijos de pasta prensada |
Não são cozidos. Apresentam várias texturas e sabores. A
pasta pode ser dura ou semi-dura. |
Beaumont, Cheddar, Chesshire, Edam, Gouda. |
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Queijos de pasta dura cozida |
Possuem pouca umidade. Passam por uma fase de aquecimento
da coalhada. |
Appengell, Beaufort, Emmental, Gruyère, Parmesão. |
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Queijos de pasta "filata" |
Resultam de uma coalhada imersa em água muito quente, que
transforma a massa numa pasta elástica. |
Provolone, Cacciocavello (pasta dura), Mussarela (pasta
mole) |
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QUANTO À CASCA |
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TIPO |
CARACTERÍSTICAS |
EXEMPLOS |
|
Queijos de casca esbranquiçada |
São geralmente, coalhados, curados e maturados da casca
para o interior. É comum terem a pasta mole e serem
cremosos. |
Brie, Camembert |
|
Queijos de casca lavada |
Têm pasta mole ou semi-dura. Passam por lavagens
periódicas durante o processo de cura. |
Bergues, Chaumont, Nantain,
Saint-Paulin |
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Massa cozida |
cura prolongada |
parmesão, reino, gruyére |
Massa filada
|
sem cura
com cura |
mussarela
provolone |
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Fundidos |
sem cura /cremosos
sem cura/consistentes |
requeijão
cream cheese |
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Proteína de soro |
sem cura/fresca |
ricota fresca |
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