vinho
A bebida dos
DEUSES
Vinho é uma bebida
obtida por fermentação total ou parcial da uva fresca, ou do sumo da uva
fresca (mosto). A palavra vinho também pode ser aplicada a bebidas
feitas de outras frutas, vegetais, ervas e até flores, mas usada sozinha
aplica-se apenas ao produto que tem a uva como matéria-prima. Pela
importância que adquiriu em muitas regiões do mundo, o vinho tornou-se
objeto de uma ciência específica, a enologia, dedicada ao estudo de
composição, qualidade, características e processos para sua elaboração.
A área dedicada ao cultivo da videira aumentou de forma notável na
segunda metade do século 20, sobretudo em certas áreas do hemisfério
sul.
De acordo com a cor, o vinho pode ser tinto, rosado, clarete (ou palhete)
e branco; conforme o sabor, pode ser doce, semi-seco ou seco. Os vinhos
doces contêm altas porcentagens de açúcar, enquanto os secos têm pouco
ou nenhum açúcar, embora não sejam amargos. Outra classificação
freqüente distingue, de maneira geral, vinhos comuns e especiais. Comuns
são os vinhos maduros ou verdes, resultantes da fermentação normal do
mosto, entre os quais se incluem os vinhos oficialmente classificados,
nos países produtores ou de consumo tradicional, como de consumo -- de
mesa -- ou como típicos. Os vinhos especiais compreendem os licorosos,
aqueles de elevado teor alcoólico, provenientes de mostos cuja
fermentação foi interrompida por adição de aguardente vínica ou de
álcool vínico; os doces de mesa, de teor alcoólico igual ou inferior a
14°; os espumantes naturais, cuja efervescência resulta de uma segunda
fermentação alcoólica em garrafa ou outro recipiente fechado, produzida
por processos tecnológicos clássicos; e os espumantes gaseificados, cuja
efervescência é produzida por adição de gás carbônico puro, com
aparelhagem adequada.
História
É provável que o vinho
tenha surgido no sul da Ásia, de onde se estendeu à Europa e ao Extremo
Oriente. O cultivo da videira foi abandonado no Japão, na China e em boa
parte dos países muçulmanos por motivos religiosos e sociais, mas
floresceu na Grécia e em Roma. Os romanos difundiram a videira por seu
império, em especial na Hispânia e na Gália, onde pela primeira vez se
utilizou o tonel para armazenar e conservar o vinho. Mais tarde, como
efeito da expansão colonial européia, a cultura da vinha chegou a
longínquas regiões, onde quer que a favorecessem a natureza do solo e as
condições climáticas.
Na Grécia antiga, o vinho era escuro e geralmente bebido com água;
bebê-lo sem mistura era considerado procedimento devasso. Guardado em
barricas, odres de pele de cabra ou ânforas de barro tampadas com óleo
ou com um trapo engordurado, o vinho estava todo o tempo em contato com
o ar. A maturação plena só foi possível a partir da generalização do uso
da garrafa e da rolha.
Na Idade Média, a produção e a qualidade do vinho decaíram muito. Devido
à necessidade de vinho para o serviço religioso, o cuidado da vinha era
uma preocupação particularmente eclesiástica. O posterior reaparecimento
de vinhos e vinhedos de reconhecida qualidade esteve sempre associado à
iniciativa de monges ou de monarcas especialmente devotados à igreja.
Atribui-se a Carlos Magno o plantio de famosos vinhedos do Reno e da
Borgonha, mas somente a partir do século 12 teve início o plantio de
grandes áreas e a ampliação do mercado do produto. Devido à precariedade
dos transportes medievais, os parreirais tinham que se localizar às
margens dos rios; os vinhos mais famosos originaram-se de terras ao
longo do Reno, Garonne e Loire.
O uso de garrafas e rolhas para vinho tornou-se comum por volta do final
do século 17 e resultou em grande parte do trabalho de D. Pierre
Pérignon, da abadia de Hautvillers, que é tido por criador do champanha.
Outra mudança importante foi a descoberta acidental, em 1775, de que as
uvas apodrecidas nas videiras produziam doçura e buquê inimitáveis. Na
década de 1750, os produtores da ilha da Madeira passaram a fortalecer
seus vinhos com o acréscimo de conhaque, processo essencial para a
manufatura e maturação de quase todos os vinhos generosos, que se bebem
fora das refeições ou à sobremesa.
Os espanhóis levaram a videira para terras americanas a partir dos
séculos 16 e 17 e logo os vinhedos cobriam amplas áreas do sul do
continente. Nos séculos 19 e 20 novos países somaram-se aos tradicionais
produtores de vinho.
Composição
Além dos principais
componentes -- água, açúcar e álcool etílico -- mais de quatro centenas
de constituintes conhecidos entram na complexa composição do vinho e
contribuem para seu sabor, aroma e cor. O álcool etílico resulta da
fermentação da levedura ao atuar sobre o açúcar do mosto de uva. Estão
presentes ainda diferentes ácidos orgânicos, como o málico, o tartárico,
o acético e o cítrico, em proporções que podem chegar a 1,5% e que dão
ao vinho características de acidez variáveis segundo o processo de
fabricação. Existem ainda açúcares, como a glicose e a frutose, em
quantidade variável, segundo o vinho seja seco (pequena proporção de
elementos açucarados), semi-seco ou doce (alta proporção de
carboidratos); glicerina, que não ultrapassa 1,5%; componentes voláteis,
como diversos tipos de éter e compostos fenólicos que conferem ao vinho
sua cor e influem em seu sabor; minerais, como o potássio e o cálcio;
sulfatos; substâncias nitrogenadas (proteínas e peptídios, que dão
suavidade e viscosidade ao caldo); e vitaminas, principalmente do
complexo B.
Essas substâncias conferem ao vinho qualidades que dependem também do
tipo de mosto, do tempo de maturação, da videira de que procedem as
uvas, do processo de fabricação e de outros fatores. Essas qualidades --
chamadas propriedades organolépticas ou sensorialmente perceptíveis --
incidem sobre três sentidos: a visão, com as variações no tocante à cor,
brilho, limpidez, transparência etc; o olfato, com o aroma e o buquê
(aquele devido a características da videira ou da fermentação, este
derivado do envelhecimento); e o paladar, que reúne propriedades como
sensação de encorpadura do líquido, doçura, secura, rascância etc.
Os vinhos brancos, na verdade amarelados, são obtidos a partir de mosto
que se faz fermentar sem a casca e as sementes das uvas, enquanto os
tintos, de cor rubra, derivam da fermentação de mosto com a casca e as
sementes. Os claretes, intermediários entre os dois anteriores, resultam
de uma mescla de mosto branco e uvas vermelhas, com ou sem cascas e
sementes, enquanto os rosados são obtidos pela mistura de mosto e uvas
após breve maceração de casca e sementes, ou até sem essa maceração.
Chama-se verde ao vinho ácido feito de uvas não totalmente amadurecidas.
Também tem esse nome o vinho de mesa, tinto ou branco, produzido no
nordeste de Portugal a partir do fruto de videiras que crescem apoiadas
em árvores, cuja principal característica é a leveza, o teor mediano de
álcool e a acidez que lhe dá agradável frescor.
Elaboração
A vinificação
compreende diferentes operações, mas basicamente consiste na
transformação do conteúdo açucarado do mosto em álcool etílico e outras
substâncias por fermentação. Desenvolve-se em três fases: o tratamento
mecânico do produto recolhido na vindima, isto é, dos cachos de uva; a
fermentação propriamente dita; e o envelhecimento.
No tratamento mecânico verificam-se diversas operações, como: pisa ou
esmagamento, em que ocorre o estouro das bagas, das quais sai a polpa e
o suco; a retirada da parte lenhosa do cacho; espremedura, ou coleta do
suco; e prensagem, que se faz antes de proceder à fermentação nos vinhos
tintos. No final dessa fase, realiza-se a correção das polpas, que tem
como objetivo compensar as deficiências ou excessos no conteúdo de
açúcar (com adição de polpas menos doces, por exemplo) ou de ácidos (se
a acidez for muito baixa, acrescenta-se ácido tartárico; se alta, se
reduz com carbonatos). Acrescentam-se à polpa outras substâncias, como
anidrido sulfuroso ou taninos, para evitar a proliferação de
microrganismos prejudiciais. Nesse ponto esteriliza-se o mosto, no qual
se inocula em seguida a levedura.
A fermentação é um processo bioquímico pelo qual os açúcares do mosto --
glucose, frutose e outros -- experimentam degradação e transformação por
ação das enzimas da levedura até produzir álcool etílico e dióxido de
carbono. A concentração de álcool pode oscilar entre 7 e 15% ou mais,
segundo o tipo de vinho, a duração do processo etc. A temperatura não
deve ultrapassar 20° C, exceto em alguns casos, e por isso os mostos
devem ser refrigerados, já que há produção de calor durante a
fermentação.
A uma primeira fase de fermentação rápida, segue-se outra, lenta, em
barris ou tanques especiais, que pode prolongar-se por semanas. Nessa
fase se depositam as leveduras mortas e os componentes que formam as
borras, constituídas pelos restos de terra da vinificação. As borras se
separam do caldo fermentado mediante a passagem para outro tanque ou
barril limpo, onde o vinho fica em repouso. Os produtores recorrem a
procedimentos como o filtro ou a clarificação (por meio de gelatina,
clara de ovo, soro etc.), para eliminar partículas em suspensão.
A etapa final é a de conservação e envelhecimento, na qual o vinho é
engarrafado e as garrafas dispostas em adegas onde permanecerão por
alguns anos, de acordo com o grau de maturação que se pretenda obter.
Para alguns tipos de vinho é necessário um período de envelhecimento em
pipas de madeira, antes do engarrafamento. Os vinhos verdes são de
pronta comercialização; outros têm maturação longa, quando se aprimoram
as propriedades organolépticas.
Entre os subprodutos resultantes do processo de vinificação
encontram-se: o bagaço, resíduo derivado da prensagem da uva e que
contém casca, sementes trituradas e massa de polpa, passível de ser
utilizado como adubo depois de enriquecido com ácido fosfórico e
potassa, ou como alimento de gado, depois de seco; as sementes, ou
grainhas, das quais se extrai um óleo de aplicação na indústria
alimentícia; e as borras, com elevado conteúdo de sais tartáricos.
Tipos e produtores
São muito diversas as
marcas e os tipos de vinhos produzidos em todo o mundo. Entre os mais
famosos encontram-se: na França, os de Chablis, Borgonha e Champagne; na
Espanha, o xerez e os de Málaga, Montilla, Moriles, Rioja, Valdepeñas,
Cariñena, Ampurdan, Priorato, Ribeiro e Albariño; na Itália, os de
Chianti e Marsala e o Lacrima Christi; em Portugal, os vinhos Madeira e
Porto; na Alemanha, os de Baden, do Reno e do Mosela; na Hungria, o
Tokay etc. Produzem-se também excelentes vinhos na Argentina -- onde se
destacam os de Mendoza e San Juan -- no Chile e no estado americano da
Califórnia. Entre os produtores mais recentes incluem-se Israel e África
do Sul.
Vitivinicultura brasileira
A cultura da vinha no
Brasil começou no século 19, nos planaltos do Rio Grande do Sul, com a
chegada de imigrantes italianos, e espalhou-se por diversos estados,
como São Paulo, Santa Catarina e Minas Gerais. Foi no Rio Grande do Sul,
porém, que a viticultura mais prosperou; o estado tornou-se o maior
produtor nacional e supre mais de oitenta por cento do mercado interno.
Os principais centros do chamado "polígono do vinho" são os municípios
gaúchos de Caxias, Flores da Cunha e Bento Gonçalves. A uva denominada
isabela foi tradicionalmente a mais usada, mas a necessidade de melhorar
a qualidade do produto levou à adoção gradual de uvas de castas mais
nobres como cabernet, merlot e moscatel.
Fonte:
Enciclopédia Britânica
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