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Cassata di Ricotta

Pugliese

Cozinha típica italiana

Cristina Arce

 

 

Na Bell´Italia existem duas tradicionais receitas originais de Cassata, muito parecidas, porém, com algumas diferenças de região: a Pugliese e a Siciliana - as únicas realmente "veras". No resto na Itália mesmo existem outras versões, como a de Abruzo, por exemplo, também antiga, e inúmeras outras tanto lá quanto em outros países do mundo, mas não são preparadas da maneira original..

Aprendi com as bisnnonnas do século 19 e as nonnas do 20 e, durante alguns Natais da minha vida no Brasil, era "obrigada" a oferecê-la aos glutões natalinos mesmo que não quisesse, tamanho o sucesso. Era feita com uns 3 dias de antecedência, o que é o ideal. Claro que eu a faço de maneira artesanal, assim aprendida. Espero que vocês gostem e tenham um "buon Natale".

 

A Puglia é a maior produtora de amêndoas do mundo, por isso seu uso nas receitas puglieses é muito comum.

 

 
 

Pasta de Amêndoas

 

Ingredientes

450g de açúcar
200g de amêndoas peladas
40g de glicose
água

Modo de Fazer

1- Triturar as amêndoas num pilão ou mixer transformando-as quase numa farinha.
2- Peneirar muito bem em peneira fina, os restos triturar novamente e peneirar, e repetir o processo até que tudo passe pela peneira (este é o processo original pois nonna alguma permitia o desperdício).
3- Levar ao fogo uma panela com o açúcar e um copo de água e deixar formar uma calda de caramelo claro (não é prar caramelizar o açúcar como para um pudim)

4- Misturar a glicose e a farinha de amêndoas, mexer para unir muitíssimo bem tudo, até conseguir uma pasta seca e consistente.
5- Colocar a pasta sobre um mármore ou uma mesa, e trabalhá-la igual a uma massa para pastel.

6-fazer uma bola com a massa e embrulhá-la em um pano (se possível de linho) e deixá-la repousando em lugar fresco (não pode ser na geladeira) por 24 horas.

7- Na hora de usar, pulverizar o mármore ou a mesa com açúcar refinado e estender a massa com um rolo de acordo com o tamanho necessário e cobrir a cassata.


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Sem esta pasta (hoje na Itália se compra pronta) a Cassata Pugliese não é a verdadeira. Essa é uma receita artesanal da pasta, portanto seu resultado é bem rústico, ao contrário do que se costuma ver nas confeitarias, que se valem de processos mais sofisticados para produzi-la.

Categoria: Sobremesa
Tipo de Cozinha: Italiana
Rendimento: 8 porções
Tempo de Preparo: 3 dias
Grau de Dificuldade: Difícil



Ingredientes

 

400g de ricota

250g de amêndoas peladas

250g de açúcar
100g de frutas cristalizadas de molho em licor ou vinho branco algumas horas, a seguir escorridas e picadas (coloque a maior variedade)

100g de chocolate amargo em barra
Licor de Alchermes - inexistente no Brasil, assim substitua por um bem doce ao seu gosto (Amaretto, Cereja, frutas mas não cítricos ou muito alcoólico)
1 tabuleiro de pão de ló "Pan di Spagna" (use sua receita habitual)
Canela em pó
Pasta de amêndoas (receita ao lado)
1 limão
 

Modo de Fazer

  • Bata bem as gemas coadas até ficarem cremosas.

  • Unte forminhas para empadas.

  • Leve ao forno na temperatura de 180º por 25 minutos. Desenforme quente e fure com um palito na parte de baixo para absorver melhor a calda.

  • Enquanto estiver assando, prepare a calda levando ao fogo a água com o açúcar. Deixe a calda em ponto de fio.

  • Ponha os papos na calda e deixe levantar fervura. Escorra em uma peneira e sirva a gosto.

  • Triturar as amêndoas peladas num pilão ou mixer.

  • Fazer um caramelo leve com o açúcar e um pouco de água mineral (2 colheres).

  • Forrar uma forma redonda (25/30cm) com papel alumínio.

  • Forrar então, sobre o papel alumínio, com o pão de ló (ir cortando pedaços e forrando as laterais e o fundo).

  • Encharcar a massa com o licor.

  • Colocar a ricota fresquíssima num recipiente, acrescentar as amêndoas trituradas, as frutas cristalizadas, o açúcar caramelado, a canela em pó e a casca do limão ralada e o chocolate cortado em pedacinhos.

  • Misturar levemente de modo que a ricota fique o mais clara possível.

  • Rechear a forma com essa mistura, cobrir com um filme plástico e colocar na geladeira por no mínimo 12 horas (quanto mais melhor).

  • Retirar a forma da geladeira e desenformar a cassata no recipiente em que será servida.

  • Cobrir a cassata com a pasta de amêndoas e decorá-la com frutas cristalizadas ou com alguma outra "imaginação comestível".

  • Deixar na geladeira até a hora de servir

 

 

 

 

 

 
Para saber mais sobre:
Chocolate, clique aqui.  
Ovos, clique aqui.  
     
 

 

 

Para saber onde comprar os endereços dessa receita, clique aqui.

 

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.