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LA BROCHETTE DE THON MI CUIT FAÇON ORIENTAL
Brochette de Atum Meio Cozido à Moda Oriental

   

Categoria: Prato Principal
Tipo de Cozinha:
Cozinha Francesa
Rendimento:
04 porções
Tempo de Preparo:
60 minutos
Grau de Dificuldade:
Médio

Chef Érick Jacquin

Maître Cuisinier de France

 

INGREDIENTES

 

16 cubos de atum
Azeite
Sal de Guérande
Pimenta branca moída
200 ml de suco de laranja reduzido
50 ml de molho tarê
12 cubos de tomate
Cerefólio para decorar
4 espetos de madeira
8 fatias finas de laranja

 

Tarê
Caldo de peixe
70 g de mel
4 colheres de shoyu (molho de soja)
25 ml Mirim (saquê adocicado)
25 ml Kirim (saquê seco)
1 colher sopa rasa de gengibre
Azeite
100 g de cuscuz marroquino
100 g de água
Azeite de oliva extra virgem
Manjericão roxo
Manjericão verde
Ciboulette picada
Dll

 

Caldo de Peixe:
Espinhas de linguado
2 cebolinha cortadas em pedaços grandes
1 pedaço folha de kombu (alga)
1 unidade de shiitake seco
1 pedaço de gengibre
1000 ml de água
 

Modo de Fazer

 

Caldo de Peixe:

  • Faça o caldo de peixe assando primeiro as espinhas de peixe. Após assado junte em uma panela a cebolinha, o kombu, o shiitake seco, gengibre e a água.

  • Leve ao fogo e deixe por aproximadamente 30 minutos. Reduzir pela metade. Passe pelo chinois.

Tarê:

  • Coloque em uma panela, todos os ingredientes do tarê. Deixe reduzir até obter a consistência espessa.

Brochete

  • Coloque em uma panela o suco de laranja para ferver e deixe reduzir 3/4. Passe pela peneira e reserve.

  • Coloque a água para ferver. Despeje a água quente sobre o cuscuz e deixe tampado por 5 minutos. Mexa com um garfo e tempere com o azeite de ervas frescas.

  • Para o azeite de ervas frescas: pique a cibouelette, corte com as mãos o manjericão verde, roxo, dill e coloque o azeite de oliva até cobrir.

  • Em cada espeto intercale um cubo de atum, um de tomate, utilizando no total 4 cubos de atum e três de tomate.

  • Tempere com sal e pimenta branca.

  • Corte fatias finas de laranja com casca. Reserve.

  • Leve ao forno os espetos por 3 minutos a 180 graus. O interior deve estar cru.

Montagem

  • Coloque as duas fatias de laranja no meio do prato. Disponha a brochette de atum sobre as fatias de laranja. Coloque o molho de laranja e o molho tarê. Decore com cerefólio.

 

 

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.