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"PIEN" DE COELHO AO MOLHO PORCINI

   
 

Chef Raul Concer

 

 

 

 

Categoria: Prato Principal
Tipo de Cozinha: Francesa
Rendimento: 6 porções
Tempo de Preparo: 60 minutos
Grau de Dificuldade: Médio

 

 

INGREDIENTES

 

Coelho
2 coelhos desossados em manta
sal
pimenta do reino branca
300g de redinha (gordura em forma de véu que envolve os rins e pulmões suínos, compra-se em )

4 unidades de dente de alho
tomilho

manjerona
alecrim
500ml de vinho branco


Recheio
2 coxas de coelho desossadas (do próprio coelho acima)
200g de peito de frango em cubos
50g de bacon
15g de manteiga
tomilho
manjerona
alecrim
50g de creme de leite


Molho
40 g de Base para Molho Escuro Demi-Glace Chef, da Nestlé*
500ml de água para o molho

ou 200ml de molho demi-glace convencional (receita abaixo)
30g de Champignon Porcini hidratado e picado (reserve 200ml de água da hidratação)
50ml de vinho branco
 

Modo de Fazer

 

Pien

  • Processe as coxas de coelho, o frango e o bacon.

  • Acrescente a manteiga e as ervas aromáticas.

  • Retire do processador e acrescente o creme de leite.

  • Tempere o restante do coelho com sal e pimenta do reino branca.

  • Recheie, enrole e envolva com a redinha.

  • Amarre com um barbante e deixe na marinada com as ervas, o alho e o vinho branco por, no mínimo, 4 horas (o ideal é deixar na marinada de um dia para o outro).

  • Asse em forno médio (160°C) até dourar. Reserve.

 

Receita de molho demi-glace:
 

O molho demi-glace é uma redução do molho espanhol, com um pouco do molho rôti, ou seja, um caldo concentrado de carne feito à base de ossos tostados no forno, depois passados para uma panela com cenoura, salsão, alho-poró, talos de salsinha e cebola. A panela deve ser coberta com água e levada ao fogo até o molho reduzir e pegar consistência. Durante o cozimento é bom retirar a espuma que se forma na superfície da panela. Depois de pronto, coar em uma peneira e acrescentar vinho Madeira ou Marsala, na proporção de ¼ de litro de molho para 25 ml de vinho.

 

Fonte: GULA
 

Molho

  • Reconstitua a Base para Molho Escuro Demi-Glace Chef conforme instruções da embalagem, ou prepare o seu molho demi-glace conforme a receita ao lado.

  • Acrescente o vinho, a água da hidratação e os porcinis e reduza até 1/3.


Caso prefira, pode desossar uma coxa de coelho e rechear com o mesmo recheio , envolver com a redinha , temperar e assar.

 

Montagem

  • Corte em fatias e monte o prato, dispondo a carne sobre o Risoto Cítrico,

  • Se usar a coxa, pode-se reservar o osso e usá-lo para decorar o prato.

 

 

 

 

Para saber onde comprar os endereços dessa receita,

clique aqui.

 

A linha Chef de bases para molhos da Nestlé é uma linha voltada aos profissionais, mas pode ser encontrada no varejo, em São Paulo, Capital, nos seguintes endereços:

 

Bombay Foodservice

Al Ministro Rocha Azevedo. 856

Fone:  (11) 3897-5000


Empório Santa Luzia

Alameda Lorena nº 1471

Fone:  (11) 3897-5000

Empório Santa Maria

Av. Cidade Jardim nº 790

Fone:  (11) 2102-7700
 

 

 

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Atualizado em: 02 janeiro, 2018.